Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Qu’est-ce que la traçabilité ?

Afin de garantir au consommateur final un produit sûr et sans danger pour la santé, tous les aspects de la chaine de production alimentaire, de la production primaire (culture de céréales, élevage d’animaux, traite, etc.) et de la production d’aliments pour animaux jusqu’à la vente ou la fourniture de denrées alimentaires au consommateur, doivent être pris en compte. Chaque élément peut avoir une influence sur la sécurité alimentaire. Le restaurateur est l’un des derniers maillons avant le consommateur final et à ce titre, peut être le point de départ d’investigations pour retrouver un aliment suspect, responsable d’intoxications alimentaires ou engendrant des problèmes de santé chez le client.

Les obligations

Le restaurateur et tous les autres maillons de la chaine alimentaire doivent ainsi conserver les informations principales des produits reçus et mis en œuvre : dénomination, code-barres, numéro de lot, DLC (date limite de consommation) ou DDM (Date de durabilité minimale) et fournisseur.

Chacun peut choisir la façon de procéder :

• Etiquettes détachables, faciles à coller ensuite sur des cahiers ou classeurs et désormais proposées par de nombreux fournisseurs
• Découpe manuelle des étiquettes, avec classement quotidien ou hebdomadaire dans des sachets ou collage (cahier, classeur…). Les étiquettes de produits animaux doivent être si possible lavées avant classement
• Logiciel adapté avec lecteur optique et transfert informatique des données
• Scan ou photographie des étiquettes

Dans les deux derniers cas, n’oubliez pas de faire des sauvegardes régulières.

Le délai de conservation

En règle générale, les étiquettes doivent être conservées jusqu’à l’utilisation complète du produit. Pour les fruits de mer, elles doivent être conservées pendant 60 jours. Les étiquettes des produits frais destinés au tranchage ou au service sont à conserver entre 2 et 8 semaines.

Les autres éléments de traçabilité (bons de livraison complets, factures…) seront conservés 6 mois après la DLC pour les produits frais, et 5 ans après la DDM pour les produits secs ou surgelés.

Les éléments à mettre à la disposition des services de contrôle

D’autres éléments, classés dans le Plan de Maitrise Sanitaire de l’établissement, complèteront ce dispositif :

• Coordonnées (Nom, adresse et numéro de téléphone) des fournisseurs de toutes les denrées alimentaires et additifs, y compris les coordonnées des chasseurs, ramasseurs de champignons, fermiers agréés, cash and carry…
• Coordonnées des clients s’ils sont professionnels (entreprises, collectivités, voyagistes…) ou si vous les livrez (portage à domicile, maisons de retraite, écoles etc…).
• Dates de livraison des denrées alimentaires, quantités livrées et mode de conservation. Ces indications se retrouveront sur la fiche de réception remplie lors de la réception des denrées.
• Pour les végétaux (fruits et légumes) : quantités livrées, mode de conditionnement, variété et numéro de lot.

Des produits animaux estampillés

Dans le règlement (CE) 853/2004, il est également précisé que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que tous les produits d’origine animale qu’ils mettent sur le marché doivent porter une estampille sanitaire. Cela implique que les restaurateurs vérifient la présence de cette estampille sur tous les produits animaux ou à base de produits animaux qu’ils achètent. Si, par exemple, vous désirez acheter de la salade piémontaise déjà prête et contenant du jambon, vous pourrez uniquement vous fournir auprès de fournisseurs agrées. Le rayon traiteur d’une grande surface ne pourra pas convenir (sauf si le commerce est agrée pour la vente aux restaurateurs).

Et pour les produits d’entretien ?

La composition chimique des produits d’entretien évolue sans cesse et la recherche également. Certaines molécules utilisées pendant des années peuvent ensuite être suspectées d’impacts négatifs sur la santé des utilisateurs. Il faut donc pouvoir également retracer ses produits. La conservation des fiches techniques et des fiches de données de sécurité, pour les produits dangereux, est conseillée. Ces éléments feront partie du Plan de Maitrise Sanitaire de l’établissement.