Fiches pratiques

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SOS Experts

Accords mets et vins : desserts

Les goûts et l’offre évoluent Au début du siècle dernier, les vins dits ‘de dessert’ étaient très à la...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : accords régionaux

Bordelais Apéritif, mets ou préparations Vins conseillés Apéritif Vin blanc liquoreux, crémant de...

mercredi 31 août 2022

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Où acheter ses vins ?

Pour le restaurateur, quelle que soit la formule retenue, la sélection des vins constitue un travail sérieux car, contrairement au particulier, il passe des commandes...

mercredi 31 août 2022

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Gestion des stocks

Le stockage ne peut s’effectuer dans de bonnes conditions que si le local répond aux exigences énumérées dans la partie ‘Qualités d’une bonne cave‘.

mercredi 31 août 2022

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Stratégie commerciale : la politique du prix

La politique du prix est primordiale pour l’établissement. En effet, le prix conditionne à la fois : - le niveau du profit (prix de vente - coût...

mercredi 31 août 2022

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Rédaction et mise à jour de la carte des vins

Indications à faire figurer à la carte Prix service compris (5) Magnum (6) Bouteille (6) 1/2 bouteille (6) Premier...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : champignons

Pour réaliser le meilleur accord possible, il faut avant tout tenir compte de la variété et de la préparation car les champignons sont rarement servis seuls, mais plutôt en...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : burgers

Le hamburger est généralement élaboré à partir de deux pains ronds, d’un steak haché (généralement du...

mercredi 31 août 2022

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Accords mets et vins : couscous

Il y a coucous et couscous, même si la base reste la même : semoule pois chiches, légumes… Les accords peuvent varier suivant le type de viande...

mercredi 31 août 2022

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Décongélation des denrées

Dès qu'un aliment congelé entame le processus de décongélation, les micro-organismes en profitent pour se multiplier rapidement. La décongélation doit donc être faite avec...

mercredi 31 août 2022

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Les symboles de dangers

Les symboles Produit toxique, même à faible dose. Il peut entrainer des nausées, vomissements, maux de tête, perte de connaissance voire...

mercredi 31 août 2022

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Les intoxication alimentaire

La contamination peut résulter de méthodes inadéquates de manipulation, de stockage, de préparation, de conservation, ou encore de cuisson des aliments. Mais les matières...

mercredi 31 août 2022

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La formation à l hygiène

Obligatoire depuis fin 2012, cette formation doit permettre progressivement une amélioration des conditions d'hygiène en restauration commerciale. Il n'y a pas de fréquence...

mercredi 31 août 2022

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Hygiène : les textes en vigueur

Récapitulatif des textes principaux en matière d'hygiène en restauration.

mercredi 31 août 2022

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Stockage des matières premières au froid positif

Après la réception des matières premières, le stockage doit respecter certaines règles pour éviter toute contamination et multiplication microbienne. Le froid freine le...

mercredi 31 août 2022

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Les sols et les surfaces murales

En cuisine, les sols et les surfaces murales doivent être facilement lavables pour limiter les contaminations.

mercredi 31 août 2022

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Les locaux

Les lieux utilisés pour les denrées alimentaires doivent être conçus de manière à éviter l'encrassement, la formation de moisissures et la contamination par les nuisibles.

mercredi 31 août 2022

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Plan de nettoyage

L'utilisation des produits d'entretien peut se résumer en cinq points essentiels : se repérer dans les différents produits, identifier leurs dangers, se protéger en les...

mercredi 31 août 2022

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Sommaire du classeur d'archivage

Télécharger le sommaire du classeur d'archivage Intercalaire 1 : plan de nettoyage et désinfection Intercalaire 2 : plan de dératisation et...

mercredi 31 août 2022

SOS Experts

Plan de dératisation et désinsectisation

mercredi 31 août 2022

SOS Experts

Fiche de réception des produits

cliquez ici et fiche de refus : cliquez ici.

mercredi 31 août 2022

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Fiche d'enregistrement des températures : froid positif et froid négatif

La réglementation impose aux professionnels de la restauration de garantir la salubrité et l’innocuité de leurs marchandises. Pour respecter cette obligation, il convient...

mercredi 31 août 2022

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Fiche d'entretien des hottes et extracteurs

Pour avoir accès à la fiche d'entretien des hottes et extracteurs : cliquez ici.

mercredi 31 août 2022

SOS Experts

La lutte contre les nuisibles

Rats, souris, insectes volants ou rampants, petits oiseaux comme les moineaux… ces nuisibles ou espèces animales susceptibles d'occasionner des dégâts, peuvent contaminer...

mercredi 31 août 2022

SOS Experts

Hygiène : testez vos connaissances

Puis-je mettre la viande et le poisson dans la même chambre froide, avons-nous le droit de se servir de lait cru, je dois jeter les capsules de café une fois la date...

mercredi 31 août 2022

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