Questions - Réponses

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Les frais de personnel constituent de lourdes charges : faut-il faire pour autant travailler le client ?

On le sait, les frais de personnel constituent un poste de charges très lourd mais aussi, souvent difficile à maitriser. Il y a certains restaurateurs qui ont eu l’idée de faire travailler le client pour gagner quelques points de ratio. Historiquement il y a eu les buffets ou les clients se lèvent pour se servir. Très utilisés dans la restauration commerciale mais aussi dans l’hôtellerie avec la transformation progressive des petits déjeuners au fil des années. Puis il y a eu les tentatives de faire véritablement travailler le client…pour la cuisson ! Les pierres chaudes, les raclettes, les fondues…On notera que la vague actuelle du Wok est intéressante à plusieurs titres : le client travaille pour se servir, le « woker » fait du spectacle et lorsque les restaurateurs concernés ajoutent un buffet d’entrées, il ne reste plus qu’à avoir du personnel pour les boissons et l’addition. Enfin il y a ceux qui font travailler le client au niveau de la prise de commande. La chaines espagnole Canas y Tapas récemment arrivée en France, vous donne une ardoise sur laquelle vous devez y inscrire votre commande par numéros et par portions (normal ou ½). Certaines brasseries ou glaciers proposent une petite fiche sur laquelle vous cochez vos parfums et le nombre de boules. Le personnel de salle vous explique qu’il s’agit d’une façon d’éviter toute erreur. En réalité cela accélère le service sur une prise de commande souvent hésitante. On peut se demander ce qui amuse le client ; se lever pour se servir, cuire lui-même, ou passer sa commande en la maitrisant. On peut aussi se demander s’il vient au restaurant pour travailler ! Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | samedi 23 août 2008

Marge brute : est-ce correct de soustraire les charges variables non consommées et les loyers provisionnés non payés ?

En litige avec mon propriétaire de murs, je suis en train de calculer une perte d'exploitation sur la marge brute du prévisionnel. J'ai soustrait les charges variables (élect., gaz, eau, produits d'entretien...) non consommées, ainsi que les loyers provisionnés mais non payés (le local n'étant pas prêt, je n'ai pas pu ouvrir, et n'ai donc pas payé de loyer). Est-ce correct? Gestion - Marketing | ja | samedi 23 août 2008

Normes hôtelières : où trouver les textes ?

Bonjour A part les textes de référant à la classification des hotels, je n'arrive pas à trouver de documents précis sur toutes les normes hotellières (construction, sécurité, parking (nbre de place), handicapés ....) De ce fait partant d'une feuille blanche je bloque un peu pour faire une étude de faisabilité sérieuse. Je ne vous parle pas des réponses de la DDE et des Mairies qui se renvoient la balle !!!!! Merci à vous. Gestion - Marketing | Bruno | vendredi 22 août 2008

Restauration rurale : comment créer une clientèle de loisirs ?

Je tourne ce problème depuis quelques mois déjà : comment se créer une clientèle du soir (week end). Nous avons essayé pas mal de choses, les menus chic à 25€ les dimanches midi, les menus à 15€ les vendredis et samedis soir, les soirée à thèmes...........Il en ressort qu'il faudrait tenir 2 à 3 ans pour vaincre l'inertie propre au monde rural. Est-ce que quelqu'un aurait rencontré un problème similaire et aurait eu une idée originale pour accélérer le processus? Merci d'avance pour vous réponses ou conseils....... Gestion - Management - Marketing | judith | vendredi 22 août 2008

Classement hôtel : quelles sont les nouvelles normes mises en place pour obtenir les étoiles désirées ?

bonjour, nous allons etre les heureux locataires d'un hotel renové par une mairie. Nous avons un droit de regard 'professionel' sur la réalisation des travaux. L'hôtel devrait etre classé 2**. Pourriez vous nous donner les nouvelles normes mises en place pour obtenir les étoiles désirées, ex : nombre de prises electrique par chambre, superficie chambre et salle de bain etc... Merci pour votre aide et bravo pour votre site Équipement - Informatique | christian | mercredi 20 août 2008

Avantage nourriture pour hôtel sans restaurant : qu'en est-il lorsque les salariés s'absentent durant les heures de repas ?

Ayant des salariés sur un hôtel sans restaurant, avons nous l obligation de verser un avantage nourriture ? Cela concerne 4 receptionnistes et 4 femmes de chambres. Sachant que les personnes quitte l'hôtel pour prendre leur repas. Devons nous également déduire du temps de travail le fait que les personnes quitte durant 45 mn l'entreprise pour déjeuner et pour diner ? Juridique | Hôtelier | mardi 19 août 2008

Cabine téléphonique : quelles sont les normes à respecter lorsqu'elle se trouve dans un hall ?

les fraudes se reveillent et nous demandent une cabine téléphonique dans le hall (celle-ci n'avait pas été actualisée depuis le passage à l'euro...) On nous parle de cabine 'outlec'..Qu'est ce que c'est ? Quelles sont les obligations ? ... 1 - une cabine indépendante fonctionnant à cartes ou à pièces ? 2 - ou un poste passant par le standard de l'accueil ? 7133B Équipement - Informatique | E-Tourisme | mardi 19 août 2008

Vin : combien de bouteilles faut-il prévoir pour un buffet froid de 30 personnes ?

bonjour j'organise un repas (buffet froid) un dimanche midi fin aout nous sommes 30 adultes (moitié homme et femmes) jai prévu du crémant pour l'apéro et le dessert (18 bouteilles, c'est peut etre trop?) pour le repas je pensez prendre du rosé et du rouge, mais combien de bouteilles dois je prendre? merci d'avance pour vos conseils seb@stien 7127B Boissons - Produit - Sommellerie | seb@stien | lundi 18 août 2008

Equipement de cuisine et produits déclassés : où en trouver dans le 69 ?

Bonjour, je dois équiper ma cuisine et je recherche une entreprise qui vends des produits déclassé, c'est à dire soit que les produits on un petit coup ou des produits de saisie.Je suis dans le département 69 je vous remercie de m'indiquer si à Lyon ou sa banlieu il y aurait ce genre d'entreprise ? Bien cordialement. PS auprès de qui je pourrais aussi me renseigner pour obtenir des produits aux enchères ou des entreprises en liquidations judiciaires ? merci Équipement - Informatique | guigui | lundi 18 août 2008

Créer du trafic dans votre restaurant : quel type de commerce ou produit pourrait être intéressé pour s'y installer quelques temps ?

Le salon de coiffure Sergio Bossi de la rue Saint-Honoré à Paris s’est transformé en boutique Voyages-sncf.com ! L’enseigne est alors devenue : Voyagiste visagiste. Un nouveau coiffeur ? Non. Sergio Bossi avait tout simplement prêté ses locaux à Voyages-sncf.com pendant 3 mois. Après avoir relooké l’endroit à ses couleurs, le site internet a accueilli une clientèle à laquelle il offrait une coupe-brushing. Il fallait tout simplement prendre rendez-vous en allant sur le site du voyagiste. 8000 personnes se sont inscrites, 450 ont été coiffées par l’équipe de Sergio Bossi. Le buzz généré par internet a largement dépassé les 8000 personnes selon la directrice marketing de Voyagess-sncf.com.Ils ne sont pas les premiers a tenté le magasin éphémère : Nutella, Whirlpool, Cote d’or, Bonne Maman et bien d’autres l’on déjà fait et tout aussi ravi de l’expérience. On peut imaginer la transposition dans un restaurant. La question à se poser c’est : quel type de commerce ou produit pourrait être intéressé pour s’installer quelques temps dans votre établissement? L’intérêt pour vous c’est de créer du trafic dans votre restaurant qui ne serai peut être pas venu autrement. Il faut bien entendu que la marque, l’enseigne ou le produit qui s’installe dans vos locaux soient cohérents ou complémentaires avec votre positionnement. Il y a très probablement des marques qui seraient ravis d’inviter à déjeuner ou diner leurs clients chez vous. On peut bien évidemment transposer cette bonne idée à un hôtel restaurant…il suffit d’être un peu créatif ! Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | samedi 16 août 2008

Assurance perte d'exploitation : en cas de catastrophe naturelle, que couvre-t-elle ?

bonjour, j'ai soucris un contrat d'assurance auprés d'une grande compagnie nationale pour mon établissement qui est situé dans les DOM. Aprés la catastrophe naturelle que nous avons subi en Aout 2007 (cyclone DEAN) mon établissment a été fermé 12 jours sur 26 jours ouvrables. La compagnie d'assurance m'a remboursé mes dégats matériels (nourriture perdue, fours en panne, enseignes cassées) mais refuse de me rembourser la perte d'expoitation car ils considèrent qu'il s'agit d'une défaillence de fournissuer (EDF n'a pas fonctionné pendant une 10 dizaines de jours). Hors pour moi, il s'agit à la base d'une catastrophe naturelle qui a ensuite donné lieu à une non fourniture d'électricité. Que puis-je faire ? Équipement | Sylvie | mardi 12 août 2008

Tri sélectif en chambre : quels moyens avez-vous mis en place et les clients sont-ils réceptifs ?

Bonjour, Le développement durable et une certaine conscience écologique amènent de plus en plus de gens à intégrer ces notions au sein de leur établissement. je voulais savoir si certains d'entre vous avaient instauré un système de tri sélectif applicable par le client lui même ? A savoir, le client tri ses déchets comme s'il était chez lui. quels moyens avez vous mis en place sans que cela importune le client ? quels retours de la clientèle avez vous eu ? En gros, les clients sont ils réceptifs ? merci Équipement - Informatique | gpadepseudo | lundi 11 août 2008

Créer 1 hôtel restaurant dans une demeure privée : quels sont vos conseils ?

Bonjour, Après avoir pratiqué la profession durant 1 dizaine d'années, j'ai pour projet de reprendre 1 établissement hôtellier. Après avoir visité plusieurs projets, je dois faire 2 constats: - Beaucoup de professionnels revendent leurs fonds de commerce en inadéquation avec la réalité. - La plupart des établissements visités n'ont pas pris en compte les nouvelles normes arrivant à échéance en 2011 et les frais de mise aux normes représentent souvent plus de 50% de l'investissement de départ. Ma dernière idée était donc d'investir sur 1 demeure privée, faire appel à un cabinet d'architecte pour réhabiliter l'habitation en hôtel (aux normes!) puis de commercialiser ce nouvel établissement. Pourriez-vous me conseiller un livre recensant les différentes formalités administratives? Merci d'avance Équipement | M@rco | dimanche 10 août 2008

Jeux-concours pour les clients : est-ce une bonne opération pour récupérer un fichier clients ?

Qui n’a pas participé a des jeux concours, sans d’ailleurs jamais rien gagner ! La chaine de restaurant tex mex El Rancho lance un grand jeu original qui propose de gagner…1 an de repas ! C’est original et surtout très attirant pour le client. Pour jouer rien de plus simple. Il faut remplir un formulaire en ligne ou l’on vous demande nom, prénom, adresse, code postal, ville, E-mail, téléphone et date de naissance. Décryptage…le but de l’opération est de monter un fichier clients quasiment gratuitement. Pourquoi quasiment ? Car la dotation c’est un an de repas gratuit, mais la réalité est que l’heureux gagnant ne pourra bien entendu pas venir tous les jours avec sa famille et ses amis…gratuitement ! Le 1er et le 2em prix sont 24 repas gratuits dans l’année à hauteur de 20€, soit 480€ de valeur pour le client. La chaine offre donc 960€ de repas aux 2 gagnants de l’opération. On va dire que les frais de personnel sont les mêmes concours ou pas concours. Le cout de l’opération s’élève donc au cout matières des repas offerts, soit environ 240€. Très belle opération pour récupérer (théoriquement) un important fichier clients. Reste à savoir ce que la chaine va faire de ce fichier ! La chaine Chez Clément avait eu une idée il y a 5 ans, qui consistait à offrir un repas à toute personne qui donnait 5 adresses mail de ses proches. Résultat ? Une remontée de plus 15 000 mails qui n’ont pas été exploités par manque d’équipement et de moyens humains ! Les jeux et concours les clients adorent, mais il ne faut pas perdre de vue 2 choses : le client doit être attiré par un cadeau qui en vaut la peine ensuite il faut se fixer des objectifs en répondant à ces 3 questions : Pourquoi fait on cela ? Qu’espère t-on comme retombées ? Comment allons-nous les mesurer ? Comment allons-nous traiter la suite de l’opération ? Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | samedi 9 août 2008

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