Hygiène en fiche pratique : Les huîtres et autres coquillages consommés crus Huîtres et fruits de mer crus doivent être conservés vivants jusqu'à l'assiette du consommateur. Quelques précautions s'imposent pour réussir ce challenge… mercredi 3 octobre 2018
Viande hachée décongelée : combien de temps peut-elle tenir hors réfrigération ? "Combien de temps une viande hachée décongelée la veille peut-elle tenir hors réfrigération sans être contaminée ? Est-ce que des oeufs durs cuits doivent être réfrigérés sur... mercredi 3 octobre 2018
Hygiène en fiche pratique : Travailler du gibier Incontournable à l'automne et pour les fêtes, ce type de viande est fragile mais peut, si l'on respecte quelques principes - comme une bonne traçabilité, une réception de la... mardi 2 octobre 2018
Les règles pour une bonne hygiène corporelle et vestimentaire du personnel Le personnel doit veiller à respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres. Il doit également signaler toute maladie infectieuse... jeudi 27 septembre 2018
Où se procurer les résultats des analyses de l'eau ? "Un restaurateur est-il obligé de faire appel à un service extérieur pour l'analyse de l'eau (potabilité et listeria) ? Ces analyses ne sont-elles pas disponibles en mairie... mercredi 26 septembre 2018
Mise sous vide et congélation "Pouvons-nous mettre sous vise et congeler des préparations maison portionnées, comme les sauces et préparations cuisinées ? Que devons-nous signale comme informations sur... mercredi 19 septembre 2018
Hygiène : Les règles liées au stockage Marche en avant, chambres froides positives et négatives, surveillance des températures, rotation des stocks selon la règle premier arrivé, premier sorti... Conserver les... jeudi 13 septembre 2018
Hygiène en fiche pratique : La cuisson et la conservation sous vide Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une... lundi 3 septembre 2018
Hygiène en fiche pratique : Les autocontrôles Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance. vendredi 31 août 2018
Hygiène : le nettoyage et la désinfection de la cuisine Le nettoyage et la désinfection représentent un travail quotidien pour le personnel de cuisine. Des règles strictes sont à respecter comme le dosage des produits, leur temps... jeudi 30 août 2018
La cuisson basse température : les règles à respecter Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des... mardi 28 août 2018
Hygiène : le contrôle des machines à laver, de la vaisselle et de la batterie La plonge vaisselle est un élément essentiel. La taille des machines et leur mode de fonctionnement diffèrent selon vos besoins. Mais dans tous les cas il est important de... mercredi 22 août 2018
Hygiène : les règles pour une bonne congélation et décongélation Les denrées surgelées sont très utilisées en restauration commerciale et collective et leur mise en oeuvre doit répondre à des règles précises pour préserver leur qualité... lundi 20 août 2018
Hygiène : gérer ses déchets Les poubelles installées dans vos cuisines doivent correspondre au débit des déchets. Et les conteneurs sont liés aux fréquences des ramassages. Il est impératif de les... lundi 13 août 2018
Hygiène en fiche pratique : la présentation en buffet Une bonne organisation, un approvisionnement au fur et à mesure, et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi. lundi 13 août 2018
Hygiène : Êtes-vous au point avec le contenu de votre classeur d'archivage ? Lors d'un contrôle d'hygiène, vous devez être en mesure, notamment, de présenter une liste de documents, répertorié dans ce que l'on appelle le classeur d'archivage. Voici la... lundi 6 août 2018
Le paquet hygiène : check-list des points à respecter Pour maintenir une bonne hygiène dans son établissement il est indispensable de respecter des principes essentiels comme un lavage régulier des mains et une bonne hygiène du... vendredi 3 août 2018
Hygiène en fiche pratique : Réaliser des conserves artisanales Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de... mercredi 1 août 2018
Nettoyage, désinfection et produits d'entretien : adopter les bons réflexes L'utilisation des produits d'entretien peut se résumer en cinq points essentiels : se repérer dans les différents produits, identifier leurs dangers, se protéger en les... lundi 30 juillet 2018
La méthode HACCP : l'essentiel à savoir Née aux Etats-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes, cette méthode permet d'identifier et d'évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser et de les... lundi 30 juillet 2018
Le plan de maîtrise sanitaire : pourquoi ? Comment ? Cet ensemble de documents et de procédures concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires (arrêté du 8 juin... lundi 30 juillet 2018
La formation en hygiène Cette formation doit permettre progressivement une amélioration des conditions d'hygiène en restauration commerciale. Il n'y a pas de fréquence imposée réglementairement :... lundi 30 juillet 2018
Sandwichs, hamburgers, kebabs : des préparations à risque Facile à préparer et à consommer, la restauration rapide n'en demeure pas moins potentiellement responsable d'intoxications alimentaires. Quelles sont les pratiques... lundi 30 juillet 2018
Hygiène en fiche pratique : le lavage et la décontamination des végétaux Le nettoyage et la désinfection des légumes sont des étapes essentielles pour limiter le risque d'intoxication alimentaire, à fortiori si vos convives sont des enfants, des... lundi 30 juillet 2018
Hygiène : La procédure de réception des marchandises Lorsque les commandes arrivent, il est important de s'assurer de la qualité des produits et se tenir prêt en cas de contrôle. Vous devez notamment vérifier la température du... vendredi 27 juillet 2018
