Hygiène

Food truck : quelles sont les règles d'hygiène ?

Même si un food-truck (ou camion ambulant) est un véhicule, il reste destiné à confectionner des repas, et est donc soumis aux mêmes règles d'hygiène que la restauration...

vendredi 23 novembre 2018

ePack Hygiène : quand le digital facilite la démarche HACCP

Une solution HACCP tactile, sur mesure et clé en main : c'est ce qu'a imaginé la société ePack Hygiène. Son outil numérique et l'accompagnement proposé visent à simplifier le...

mercredi 21 novembre 2018

Tout savoir sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

Rédigés par des professionnels pour des professionnels, d'application volontaire, les GBPH regroupent les règles d'hygiène de base, en s'appuyant sur l'analyse des dangers et...

mercredi 7 novembre 2018

Existe-t-il un plan unique de nettoyage ?

"Existe-t-il document unique du suivi de la traçabilité du nettoyage (en format A3 par exemple) qui référencerait l'ensemble des zones et du matériel à nettoyer d'une...

vendredi 2 novembre 2018

Hygiène : Comment mettre des champignons sauvages à sa carte

Ni fruits ni légumes, les champignons forment un règne à part. Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur mode de préparation ou de dégustation....

lundi 29 octobre 2018

Produits écologiques : où trouver des solutions ?

"Désireux de se débarrasser progressivement du maximum de produits toxiques, où pouvons-nous trouver des produits écologiques pour la vaisselle, linge, WC, etc. ? Ou des...

mercredi 17 octobre 2018

Tork Reflex™ pour maintenir une hygiène constante

Tork a perfectionné son distributeur de papier Reflex™ avec 3 nouvelles améliorations. Un nouvel embout rotatif qui facilite la prise en main du papier d'une seule main et...

mercredi 10 octobre 2018

Hygiène en fiche pratique : le lavage des mains

Le but de cette opération est d'éliminer les germes présents sur les mains et de prévenir leur transmission.

mercredi 3 octobre 2018

Hygiène en fiche pratique : Les huîtres et autres coquillages consommés crus

Huîtres et fruits de mer crus doivent être conservés vivants jusqu'à l'assiette du consommateur. Quelques précautions s'imposent pour réussir ce challenge…

mercredi 3 octobre 2018

Viande hachée décongelée : combien de temps peut-elle tenir hors réfrigération ?

"Combien de temps une viande hachée décongelée la veille peut-elle tenir hors réfrigération sans être contaminée ? Est-ce que des oeufs durs cuits doivent être réfrigérés sur...

mercredi 3 octobre 2018

Hygiène en fiche pratique : Travailler du gibier

Incontournable à l'automne et pour les fêtes, ce type de viande est fragile mais peut, si l'on respecte quelques principes - comme une bonne traçabilité, une réception de la...

mardi 2 octobre 2018

Les règles pour une bonne hygiène corporelle et vestimentaire du personnel

Le personnel doit veiller à respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres. Il doit également signaler toute maladie infectieuse...

jeudi 27 septembre 2018

Où se procurer les résultats des analyses de l'eau ?

"Un restaurateur est-il obligé de faire appel à un service extérieur pour l'analyse de l'eau (potabilité et listeria) ? Ces analyses ne sont-elles pas disponibles en mairie...

mercredi 26 septembre 2018

Mise sous vide et congélation

"Pouvons-nous mettre sous vise et congeler des préparations maison portionnées, comme les sauces et préparations cuisinées ? Que devons-nous signale comme informations sur...

mercredi 19 septembre 2018

Hygiène : Les règles liées au stockage

Marche en avant, chambres froides positives et négatives, surveillance des températures, rotation des stocks selon la règle premier arrivé, premier sorti... Conserver les...

jeudi 13 septembre 2018

Hygiène en fiche pratique : La cuisson et la conservation sous vide

Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une...

lundi 3 septembre 2018

Hygiène en fiche pratique : Les autocontrôles

Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance.

vendredi 31 août 2018

Hygiène : le nettoyage et la désinfection de la cuisine

Le nettoyage et la désinfection représentent un travail quotidien pour le personnel de cuisine. Des règles strictes sont à respecter comme le dosage des produits, leur temps...

jeudi 30 août 2018

La cuisson basse température : les règles à respecter

Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des...

mardi 28 août 2018

Hygiène : le contrôle des machines à laver, de la vaisselle et de la batterie

La plonge vaisselle est un élément essentiel. La taille des machines et leur mode de fonctionnement diffèrent selon vos besoins. Mais dans tous les cas il est important de...

mercredi 22 août 2018

Hygiène : les règles pour une bonne congélation et décongélation

Les denrées surgelées sont très utilisées en restauration commerciale et collective et leur mise en oeuvre doit répondre à des règles précises pour préserver leur qualité...

lundi 20 août 2018

Hygiène : gérer ses déchets

Les poubelles installées dans vos cuisines doivent correspondre au débit des déchets. Et les conteneurs sont liés aux fréquences des ramassages. Il est impératif de les...

lundi 13 août 2018

Hygiène en fiche pratique : la présentation en buffet

Une bonne organisation, un approvisionnement au fur et à mesure, et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi.

lundi 13 août 2018

Hygiène : Êtes-vous au point avec le contenu de votre classeur d'archivage ?

Lors d'un contrôle d'hygiène, vous devez être en mesure, notamment, de présenter une liste de documents, répertorié dans ce que l'on appelle le classeur d'archivage.  Voici...

lundi 6 août 2018

Le paquet hygiène : check-list des points à respecter

Pour maintenir une bonne hygiène dans son établissement il est indispensable de respecter des principes essentiels comme un lavage régulier des mains et une bonne hygiène du...

vendredi 3 août 2018