Marcel MATTIUSSI

Toutes ses publications : 59 articles | 20 questions-réponses

Suivre et être alerté des nouvelles contributions

Proportions requises pour un buffet froid

C'est ma réponse à une question de Michel du 5 juin sur mon blog 'de chef à chef' Sauf erreur c'est exactement mon texte. Petit cafouillage à la rédac ? Recette | mercredi 20 juin 2018

Proportions requises pour un buffet froid

Quelles sont les proportions à prévoir par personne pour un buffet froid avec salades composées, charcuterie et viandes froides, sachant qu'il y aura une quinzaine de plats ? Recette | Marcel Mattiussi | jeudi 21 juin 2018

Salade de fruits : comment bien la conserver ?

Bonjour Kermel, Vous m’aviez posé votre question sur mon blog « Tour de main » et le temps de préparer une réponse votre question avait disparue ! Ce matin, je vois que votre question était partie sur un autre blog : ah les mystères de l’informatique !! Voici donc ma réponse : L’intérêt d’une ... Hygiène | lundi 18 juin 2018

Comment cuisiner une sauce aux morilles ?

"Je souhaite faire une sauce aux morilles pour accompagner un suprême de chapon. Vaut-il mieux utiliser des morilles déshydratées, en conserve ou surgelées ? Quel est le produit le plus qualitatif ?" Recette - recettes | Marcel Mattiussi | mardi 2 janvier 2018

Hygiène en fiches pratiques : préparer son foie gras maison

Il faut bien sur, se laver les mains mais, en restauration, il est recommandé de mettre, en plus, des gants. Voir mon 'Tour de main' : https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/Tour/Prep_foie_gras_en_terrine.htm Hygiène | dimanche 17 décembre 2017

Comment réaliser une couverture au chocolat pour une bûche glacée ?

"Pour Noël, je souhaiterais confectionner une bûche glacée que je masquerai de chocolat noir. Comment préparer cette couverture de chocolat noir pour pouvoir réserver le dessert au congélateur sans dénaturer le goût du chocolat ni perdre sa brillance ?" Recette | Marcel Mattiussi | jeudi 14 décembre 2017

Soupe froide d'été : quels sont les aromates à y ajouter ?

"Je souhaiterais avoir un complément d'information sur la soupe gaspacho. On trouve des recettes avec tomates concombres, poivrons, oignons, pain de mie... Pouvez-vous me communiquer une recette et notamment les aromates à ajouter ? J'envisage de l'accompagner d'une crème (type chantilly au siphon) ... Recette | Marcel Mattiussi | jeudi 24 août 2017

Recette de chef à chef : Fenouil en escabèche

Une recette réalisée par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts. Recette | Marcel Mattiussi | vendredi 18 août 2017

Recette de chef à chef : Spaghetti de courgettes comme une carbonara

Bonjour Annie Que de souvenirs de cette époque, des bons et des un peu moins bons mais l'avantage de la méloire c'est que l'on ne se rappelle que des bons. Très cordialement M.M. Recette | jeudi 10 août 2017

Recette de chef à chef : Spaghetti de courgettes comme une carbonara

Au Royal en quelle année ? cordialement M.M. Recette | jeudi 10 août 2017

Recette de chef à chef : Spaghetti de courgettes comme une carbonara

Mais avec plaisir. Vous pouvez me contacter par mail à : dechefachef@lhotellerie-restauration.fr Cordialement, M.M. Recette | samedi 5 août 2017

Recette de chef à chef : Spaghetti de courgettes comme une carbonara

Bien sur, Bernard, vous avez raison, d'ailleurs lorsque j'ai travaillé à Florence nous ne mettions jamais de crème, et on utilisait du gualciale (de la joue de cochon) et non de la pancetta. Toutefois, avec des courgettes, j'ai été obligé d'en ajouter un peu afin d'absorber l'humidité de la ... Recette | vendredi 4 août 2017

Comment préparer du riz cantonnais ?

"Je suis à la recherche de la recette originale du riz cantonais, que je dois réaliser pour 80 personnes. le riz doit-il être cuit puis frit ?" Recette | Marcel Mattiussi | mercredi 2 août 2017

Comment réaliser un jamabalaya de poulet pour 40 personnes ?

"Je souhaite préparer un jambalaya pour 40 personnes. Auriez-vous une recette avec du poulet et de la saucisse à me proposer ?" René Regazzoni Recette | Marcel Mattiussi | lundi 26 juin 2017

Comment préparer du gravlax de saumon ?

"Je suis à la recherche d'une recette de saumon gravlax à servir en entrée et que je souhaite dresser à l'assiette. Pouvez-vous m'aider ?" Recette | Marcel Mattiussi | mercredi 2 août 2017

Comment préparer un civet de chevreuil ?

"J'aimerais servir du civet de chevreuil pour les fêtes, mais quelle est la meilleure façon de le préparer ? Faut-il le faire mariner ?" Patrice Louis Recette | Marcel Mattiussi | mercredi 2 août 2017

Qu'est-ce que la pluma ?

"Où se situe la pluma sur le cochon ibérique ? Certains la situent au-dessus de l'épaule en allant vers l'arrière de l'animal, d'autres la situent plus vers le filet. Quel est le nom français de ce morceau ?" Philippe Le Coz Boissons - Produit | Marcel Mattiussi | mercredi 16 novembre 2016

Quantités pour un buffet chaud et froid : existe-t-il des normes ?

Bonjour Adrien, Je ne sais pas pourquoi la question que vous m'avez posée m'a été retirée. Pour vous répondre : cela va dépendre de l'équipe, du budget, du nombre de convives et de la place disponible. Je ne saurais trop vous conseiller le livre "Traiteur, organisateur de réceptions" de ... Équipement | vendredi 12 février 2016

Pâtisseries dans un four mixte : est-ce faisable ?

Re-bonsoir Christian Non pas laisser le four entrouvert...mais l'ouvrir et le fermer aussitôt. Vive la gastronomie Marcel Mattiussi Équipement | lundi 28 septembre 2015

Pâtisseries dans un four mixte : est-ce faisable ?

Bonsoir Christian Pour résoudre votre problème, surveillez la cuisson et éventuellement ouvrez le four un tout petit instant (à peine une seconde). Vive la gastronomie Marcel Mattiussi Équipement | lundi 28 septembre 2015

Prix d'achat des produits au kilo : où trouver un logiciel gratuit ?

Bonsoir Tony Je suis désolé, je ne peux répondre à votre question, vous devriez la poser à Thierry Longeau du blog "informatique et nouvelles technologies"" Vive la gastronomie Marcel Mattiussi Équipement - Informatique | dimanche 12 juillet 2015

Un déjeuner au profit du Téléthon

Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts 'Recettes de chef à chef' et 'Tours de mains' ... Concours - Salon - Syndicat | Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts | mercredi 26 novembre 2014

Réaliser la pâte à savarin

Cette pâte est utilisée pour la réalisation des babas et des savarins.Pour 1 kg de farine (type 45) il faut : 0,35 L de lait, 0,350 kg de beurre, 8 oeufs (de 60 g), 0,080 kg de sucre en poudre, 0,040 kg de levure biologique ... Recette | Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts | vendredi 24 octobre 2014

Tour de main : Braiser des endives

Photos : Marcel Mattiussi - stylisme : Pillivuyt 1 Recette | Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts | mercredi 24 septembre 2014

Le potage, un plat divers

La cuisson des légumes en pot a longtemps été l'une des bases de l'alimentation. En fonction des conditions matérielles, on y ajoutait de la viande, de la charcuterie ou des poissons. Elle revient au goût du jour. Recette | Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts | mardi 30 septembre 2014

1 2 3 4

Marcel MATTIUSSI

Proportions requises pour un buffet froid

Proportions requises pour un buffet froid

Salade de fruits : comment bien la conserver ?

Comment cuisiner une sauce aux morilles ?

Hygiène en fiches pratiques : préparer son foie gras maison

Comment réaliser une couverture au chocolat pour une bûche glacée ?

Soupe froide d'été : quels sont les aromates à y ajouter ?

Recette de chef à chef : Fenouil en escabèche

Recette de chef à chef : Spaghetti de courgettes comme une carbonara

Recette de chef à chef : Spaghetti de courgettes comme une carbonara

Recette de chef à chef : Spaghetti de courgettes comme une carbonara

Recette de chef à chef : Spaghetti de courgettes comme une carbonara

Comment préparer du riz cantonnais ?

Comment réaliser un jamabalaya de poulet pour 40 personnes ?

Comment préparer du gravlax de saumon ?

Comment préparer un civet de chevreuil ?

Qu'est-ce que la pluma ?

Quantités pour un buffet chaud et froid : existe-t-il des normes ?

Pâtisseries dans un four mixte : est-ce faisable ?

Pâtisseries dans un four mixte : est-ce faisable ?

Prix d'achat des produits au kilo : où trouver un logiciel gratuit ?

Un déjeuner au profit du Téléthon

Réaliser la pâte à savarin

Tour de main : Braiser des endives

Le potage, un plat divers

Espace Candidat