Pâtisseries dans un four mixte : est-ce faisable ?
Question posée sur la fiche pratique :
Fours mixtes
Fours mixtes
Four mixte Convotherm, d'Enodis.
Dans les années 1980, les industriels ont commencé à fabriquer des fours à convection d’air. Par la suite, ils ont très vite proposé aux restaurateurs des fours mixtes, gaz ou électriques. Les innovations technologiques successives ont permis d’obtenir des appareils aux performances optimales avec gestion informatisée voire connectée pour des cuissons préenregistrées afin de simplifier le travail des utilisateurs néophytes en cuisine. La partie nettoyage automatique des enceintes de cuisson est de plus en plus perfectionnée et soulage grandement le travail du personnel, ce qui lui laisse le temps de se pencher sur d’autres tâches plus valorisantes. Certains constructeurs intègrent même des magnétrons producteurs de micro-ondes, pour une cuisson encore plus rapide.
Comment les choisir ?
Même si dans de nombreux restaurants, les chefs préfèrent les fours à commandes manuelles, sachez que la protection des éléments électroniques est désormais fiable et que le coût de remplacement des pièces tend à diminuer. L’idéal est quand même d’avoir une extension de garantie ou un contrat de maintenance performant. Qu’ils soient au gaz ou électriques à injection directe d’eau ou à chaudière productrice de vapeur, les fours mixtes sont désormais les compagnons indispensables du cuisinier.
Les modèles à injection ont des buses qui permettent d’envoyer directement de l’eau à l’intérieur de l’enceinte de cuisson, sur la résistance, afin de créer de la vapeur instantanément. Le modèle à chaudière permet notamment d’avoir de la vapeur sèche saturée à 102 °C dans l’enceinte du four, ce qui ouvre le champ à des cuissons particulières. Mais attention, ce procédé demande impérativement une eau adoucie au TH 7° maximum et à une pression de 0,5 à 1,5 bar minimum.
Que dit la législation ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
Pour les fours mixtes au gaz : NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3.
Où en trouver ?
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Electrolux : http://professional.electrolux.fr/
- Enodis : www.enodis.fr
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Metos : www.metos.com
- Palux : www.palux.de
- Rational : www.rational-online.com
- Retigo: https://www.retigo.fr
- Rosinox : www.rosinox.com
Mise à jour : septembre 2022
Équipement |
mardi 26 octobre 2010
Sara BIGLIERI
lundi 28 septembre 2015
Bonjour je dois aménager mon futur établissement et faute d'espace je ne peux mettre deux fours, je dois donc m'orienter vers un four mixte. je n'ai jamais utilisé un four mixte pour la pâtisserie. est ce que ça marche bien? auriez vous un conseil a me donner ?
Jean Gabriel DU JAIFLIN
lundi 28 septembre 2015
Marcel MATTIUSSI
lundi 28 septembre 2015
scarpellini CHRISTIAN
lundi 28 septembre 2015
Marcel MATTIUSSI
lundi 28 septembre 2015
Jean Gabriel DU JAIFLIN
lundi 28 septembre 2015
scarpellini CHRISTIAN
lundi 28 septembre 2015
cecile HATCHUEL
lundi 5 octobre 2015
Équipement
lundi 28 septembre 2015