Le potage, un plat divers

Grace à la diététique - manger cinq fruits et légumes par jour - la consommation des soupes revient au goût du jour. Il faut donc profiter de cet engouement pour satisfaire le client. Faites-en un atout sur votre carte en proposant cette infinie variété de préparations.

Le mode de cuisson principal a longtemps été le pot en terre, puis en fonte, que l'on posait sur un feu ou que l'on accrochait dans la cheminée. De ce plat unique, cuit dans un pot, a découlé son appellation de potage. L'assimilation de la consommation du potage aux difficultés d'ordre économique font que ce plat a été délaissé progressivement par la restauration. Pourtant, par sa composition, le potage est un plat équilibré et souvent diététique. Il est maintenant servi lors du dîner et sa préparation doit être d'autant plus soignée qu'il est le premier plat servi et qu'il donne l'idée de ce qui va suivre.

Soupe ou potage ?
 
Jusqu'au XVIIe siècle, les termes soupe ou potage étaient employés indifféremment. C'est ensuite que le terme potage remplaça celui de soupe jugé plus vulgaire.

Les différences sont plutôt dues à la rusticité des préparations. À l'origine, la soupe était une préparation liquide (potage ou bouillon) que l'on versait sur des tranches de pain.

Aujourd'hui le terme soupe désigne une préparation ni passée, ni liée, mais épaissie avec du riz, des pâtes ou même du pain. Elle est enrichie ou non de poissons, de viandes ou de charcuterie.

La soupe est devenue une préparation à caractère régional sans recette de base. Il y a ainsi d'autant de soupes de poissons différentes qu'il y a de cuisiniers qui la préparent.

Le potage, à l'inverse, est une préparation classique avec une recette identique, quelle que soit la région.

Chaque région a conservé la soupe de ses ancêtres en l'adaptant à l'époque. La potée auvergnate, le kig ha farz breton, la marmite dieppoise, la bouillabaisse, etc. Par exemple, à partir d'un même potage, trois possibilités :

- préparer un potage parisien : poireaux/pommes de terre taillés ;
- une fois mixé, cela devient un potage parmentier ;
- s'il est crémé, le refroidir, le servir avec du cerfeuil ou de la ciboulette, c'est une vichyssoise glacée.

Une autre possibilité, la Potée de viande au paprika.

Préparation :
- suer des blancs de poireaux émincés en paysanne, ajouter du paleron de boeuf paré et taillé en petits cubes, dégraisser, singer au paprika et mouiller à l'eau froide ;

- saler, poivrer, ajouter de la tomate concassée et du concentré de tomate, des gousses d'ail et cuire doucement pendant 90 minutes. Ajouter alors des pommes de terre taillées en paysanne et terminer la cuisson pendant une trentaine de minutes ;

- servir très chaud.