Il existe de très nombreuses recettes de gravlax de
saumon, voici la mienne.
Ingrédients
• 1 beau filet de saumon (de 1 kg à 1,5 kg)
• 250 g de gros sel (de Guérande)
• 25 g de mélange de poivre en grain, coriandre,
cumin et baies roses.
• 100 g de cassonade
• 1 bouquet d'aneth
• 2 cuillères à soupe de moutarde aux aromates (type
Savora)
• Un petit verre d'aquavit (eau-de-vie scandinave) ou
de gin
Progression
• Concasser le mélange de baies, le mélanger avec le
gros sel et la cassonade.
• Parer le filet de saumon, le désarêter à la pince
et l'essuyer.
• Étaler un film alimentaire dans un bac gastro,
répartir la moitié du mélange au gros sel.
• Poser le filet peau en dessous et étaler le
restant de mélange en massant légèrement la chair.
• Arroser d'alcool, répartir l'aneth et la moutarde
et rabattre le film alimentaire pour envelopper le saumon.
• Poser une planchette sur le filet, ajouter
quelques poids dessus et réserver au réfrigérateur 36 à 48 heures.
• Déballer le saumon, le rincer rapidement sous l'eau
froide et le sécher.
• Trancher pas trop finement et servir avec, par
exemple, une mayonnaise relevée additionnée de moutarde aux aromates et d'aneth
haché.
À servir dans les 48 heures si la chaîne du froid n'est pas interrompue.
Publié par Marcel MATTIUSSI
