Paul BRUNET

Toutes ses publications : 321 articles | 442 questions-réponses

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Indication géographique : "Marc des Côtes du Rhône" homologué

Caractéristiques organoleptiques L'eau de vie blanche développe des arômes de fruits (raisin, cerise) avec des notes florales. L'eau de vie acquiert après vieillissement une couleur ambrée, des arômes de réglisse, de fruits secs et de tabac avec parfois des touches de vanille. Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 22 décembre 2014

IGP : "l'Eau-de-vie de poire de Normandie" est homologuée

Caractéristiques organoleptiques L'eau-de-vie de poiré de Normandie est une eau de vie blanche qui exprime des caractères organoleptiques fruités avec fréquemment des notes de fruits blancs et d-herbes fines et fraîches. En bouche l?eau-de-vie est vive, fraîche et fruitée. Etc. Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 22 décembre 2014

Commencez l'année avec les vins doux naturels et les vins de liqueur

En restauration, l'engouement pour le service au verre permet de proposer des opportunités originales d'accords avec les mets. Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 26 décembre 2014

Saumon fumé : quels vins pour l'accompagner ?

Bonjour, Le choix peut être différent selon la qualité du saumon (texture de la chair, intensité du fumage, bois utilisé.). Mais vous êtes un professionnel, vous avez donc fait le bon choix. Selon le principe que j'ai adopté depuis longtemps, je vous fais plusieurs propositions en fonction de ... Boissons - Produit - Sommellerie | vendredi 19 décembre 2014

Comment présenter sa carte des vins

Le restaurateur doit veiller à faire figurer certaines indications obligatoires, mais il doit aussi faciliter le choix du client, avec quelques mentions facultatives. Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 17 décembre 2014

Foie gras : quel vin boire avec ?

Bonjour chefpatrick, Vin de glace, grands "grains nobles" : oui,oui,oui! Mais pour ces derniers, je choisis de préférence un riesling SGN. Tout à fait d'accord également pour un vin de Jerez - "manzanilla de Sanlúcar de Barrameda" . Quant au Chevalier- Montrachet 2009, je ne suis pas surpris. ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 13 décembre 2014

Foie gras : quel vin boire avec ?

Tout à fait d'accord pour un bergerac sec, à condition de bien le choisir. En effet, sous cette appellation, on produit un vin vif et frais issu essentiellement des cépages sauvignon,sémillon,muscadelle, complété éventuellement par ondenc et chenin blanc. Pour le servir sur un foie gras la ... Boissons - Produit - Sommellerie | dimanche 7 décembre 2014

Foie gras : quel vin boire avec ?

Bien évidemment, les accords seront différents s'il s'agit d'un foie gras de canard ou d'oie ; ou encore si le foie gras est servi au naturel ou chaud. Sur un foie chaud, certains grands vins rouges font merveille lorsqu'ils sont servis à maturité : musigny, margaux,vieux madiran, vieux ... Boissons - Produit - Sommellerie | vendredi 5 décembre 2014

Le marché des vins effervescents en fort développement

Excepté le champagne, que l'on produit uniquement en France, de nombreux vins perlants, pétillants ou mousseux sont élaborés dans divers pays. Tour d'horizon. Boissons - Produit | Paul Brunet | jeudi 18 décembre 2014

Licence restaurant : comment savoir à combien s'élève la taxe de la commune ?

Bonjour Philip, Effectivement,"la licence restaurant" (la grande) vous permet de vendre toutes sortes de boissons mais UNIQUEMENT à l'occasion des repas et comme accessoire à celui-ci. Comme vous le dites , la grande licence restaurant est délivrée par la mairie, MAIS UNIQUEMENT SUR PRÉSENTATION ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 24 novembre 2014

Stockage de son vin personnel dans la cave à vin de l'hôtel : quelle est la réglementation ?

Non, je ne pense pas. Lorsque l'on agit en amont, ils sont très coopératifs. En revanche, lorsqu'ils sont mis devant le fait accompli... Si vous avez des difficultés, n'hésitez pas à de contacter à nouveau. Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 6 novembre 2014

Stockage de son vin personnel dans la cave à vin de l'hôtel : quelle est la réglementation ?

Bonjour FRED Je viens de recevoir une réponse, par téléphone, d'un de mes contacts. la DDPP (site officiel de l'administration française)de Loire Atlantique où je réside. Il ressort de cet entretien que pour répondre à votre question, l'administration a besoin de savoir où se situe votre ... Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 6 novembre 2014

Mets et vins : des accords sans fausse note

Quelques plats ont la réputation de donner des difficultés aux restaurateurs et aux sommeliers : crudités, asperges, melon, caviar, foie gras, pot-au-feu, canard à l'orange, fromage… Voici quelques possibilités pour ne pas décevoir vos clients. Boissons - Produit | Paul Brunet, auteur du Blog des Experts | mercredi 5 novembre 2014

Vin demi-doux : à quoi cela correspond-il ?

Bonjour, La mention "demi-doux" correspond à une teneur en sucre supérieure à 18 g/litre et inférieure à 45 g/litre. Rappel des définitions complémentaires relatives à la teneur en sucre (18/73 & Eco 3/2003) Le vin est dit: -sec, lorsque le vin contient 4 g/l de sucre au maximum ou 9 g/l ... Boissons - Produit - Sommellerie | mardi 4 novembre 2014

Carte pour alcools et spiritueux : quelles sont les mentions obligatoires à ajouter ?

Bonjour Max Il s'agit d'un point très important, car de nombreuses lois, décrets et règlements régissent l'élaboration de la carte des boissons: cartes des vins et carte des autres boissons. -Loi de 1905 modifiée, sur les fraudes et falsifications. -Loi de l919 modifiée, sur la protection des ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 3 novembre 2014

Stockage de son vin personnel dans la cave à vin de l'hôtel : quelle est la réglementation ?

Bonjour Fred, Tout d'abord, permettez-moi de vous féliciter pour votre projet. Si je me réfère à l'article 502 du Code Général des Impôts, toute personne qui vend des boissons ne provenant pas de sa récolte doit justifier du paiement des droits d'accise. Par conséquent, un restaurateur ... Boissons - Produit - Sommellerie | dimanche 2 novembre 2014

Une femme à la tête du vignoble des Hospices de Beaune : est-ce une bonne information ?

Chacun a entendu parler de la célèbre vente des vins des Hospices de Beaune. En fait, il ne s'agit ni d'un cru ni d'une appellation, mais d'un ensemble de vignobles appartenant aux Hospices, constitué au cours des siècles grâce à de nombreux legs. Les Hospices furent créés en 1443 par Nicolas ... Boissons - Produit - Sommellerie | dimanche 2 novembre 2014

Une femme à la tête du vignoble des Hospices de Beaune : est-ce une bonne information ?

Oui, je vous confirme l'information. En effet, Roland MASSE régisseur du célèbre domaine viticole depuis l'an 2000, va prendre sa retraite à la fin de l'année . 2014 sera son quinzième et dernier millésime avant une retraite bien méritée. C'est une femme, Ludivine Griveau qui va lui succéder. ... Boissons - Produit - Sommellerie | dimanche 2 novembre 2014

Trouver les bons mots pour parler du vin

Doucereux, mou, généreux, astringent... les termes utilisés pour la dégustation d'une bouteille ont de quoi surprendre le néophyte. Quelques éléments pour s'y retrouver. Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 29 octobre 2014

Mention de l'alcool sur la carte des vins : est-ce vraiment obligatoire de l'afficher ?

Bonjour Max, Excellente question. En effet, comme vous le savez, la publicité en faveur des boissons alcoolisées est très encadrée et doit rappeler le message sanitaire suivant: "L'abus d'alcool est dangereux pour la santé". Cette obligation figure implicitement dans l'article L.3323-4 du Code ... Boissons - Produit - Sommellerie | mardi 28 octobre 2014

Bourgogne : des vins à des prix abordables

Outre ses stars, qui cette année encore devraient occuper le devant de la scène lors de la 154e vente des hospices de Beaune, la région dispose de nombreuses appellations de bonne facture à des tarifs accessibles. Boissons - Produit | Paul Brunet | jeudi 30 octobre 2014

Vin : la France redevient le premier producteur mondial

Production mondiale en 2014: 271 millions d'hectolitres ((- 6 %) Les 10 principaux pays producteurs en 2014: France : 46,2 + 10 % Italie : 44,4 6 - 15 % Espagne : 37 - 19 % USA : 22,5 - 4 % (chiffres 2013) Argentine : 15, 2 + 1 % Australie : 12,6 = 0 % Chine : 11,8 = (estimation) Afrique ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 25 octobre 2014

Cheveux courts : peut-on l'imposer à un réceptionniste ?

Bravo le droit su travail! Il nous permet d?être servis ou accueillis par du personnel dont la tenue corporelle et vestimentaire laisse trop souvent à désirer, y compris dans des établissements de standing. Pauvre France!!! On arrête pas le progrès? Juridique | mercredi 22 octobre 2014

AOC Terrasses du Larzac : avis favorable de l'INAO

Terrasses du Larzac : un pas de plus. Le Décret (n] 2014-1200 du 17 octobre 2014) homologuant le cahier des charges relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Terrasses du Larzac" a été publié au JORF du 19 octobre 2014 Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 22 octobre 2014

Vin : estimation de récolte 2014

Presque toutes les catégories de vins verraient leur production progresser par rapport à 2013 de + 17% pour les vins d'appellation et de +11% pour les vins pour eaux-de-vie (incluant le Cognac et l'Armagnac). Seule la récolte potentielle des vins en IGP est estimée en baisse de 2% sur un an. Le ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 18 octobre 2014

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Paul BRUNET

Indication géographique : "Marc des Côtes du Rhône" homologué

IGP : "l'Eau-de-vie de poire de Normandie" est homologuée

Commencez l'année avec les vins doux naturels et les vins de liqueur

Saumon fumé : quels vins pour l'accompagner ?

Comment présenter sa carte des vins

Foie gras : quel vin boire avec ?

Foie gras : quel vin boire avec ?

Foie gras : quel vin boire avec ?

Le marché des vins effervescents en fort développement

Licence restaurant : comment savoir à combien s'élève la taxe de la commune ?

Stockage de son vin personnel dans la cave à vin de l'hôtel : quelle est la réglementation ?

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Mets et vins : des accords sans fausse note

Vin demi-doux : à quoi cela correspond-il ?

Carte pour alcools et spiritueux : quelles sont les mentions obligatoires à ajouter ?

Stockage de son vin personnel dans la cave à vin de l'hôtel : quelle est la réglementation ?

Une femme à la tête du vignoble des Hospices de Beaune : est-ce une bonne information ?

Une femme à la tête du vignoble des Hospices de Beaune : est-ce une bonne information ?

Trouver les bons mots pour parler du vin

Mention de l'alcool sur la carte des vins : est-ce vraiment obligatoire de l'afficher ?

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Vin : la France redevient le premier producteur mondial

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Vin : estimation de récolte 2014

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