Paul BRUNET

Toutes ses publications : 311 articles | 438 questions-réponses

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Service des boissons : l'erreur la plus fréquente

Dans la plupart des établissements, les règles de service des boissons sont bien respectées. Bien sûr, il arrive encore de constater des capsules mal coupées, une main sur l'étiquette, le verre trop plein ou ébréché...Mais les professionnels font des efforts auprès de leur personnel pour y ... Boissons - Produit - Sommellerie - Sommellerie | vendredi 21 août 2015

La vente des vins des Hospices de Beaune

Immuable comme le cycle des saisons, cet événement incontournable dans le monde du vin se déroule chaque troisième dimanche de novembre et attire des acheteurs du monde entier. Boissons - Produit | Paul Brunet | lundi 3 août 2015

Dégustation des vins effervescents : en quoi diffère-t-elle de la dégustation des autres vins ?

Réponse Paul BRUNET AUTEUR Dégustation des vins effervescents Elle diffère de celle des autres vins car, indépendamment de la phase olfactive et de l'appréciation de la robe, il faut porter une attention toute particulière au comportement de la mousse et des bulles. A la dégustation, les vins de ... Boissons - Produit - Sommellerie | dimanche 26 juillet 2015

Champagne : rendement vendanges 2015

RAPPEL: La règle du rendement Le principe retenu par l'I.N.A.O. est celui d'un rendement annuel de 10 400 kg/ha. Chaque année, ce rendement de base peut être minoré ou majoré par l'I.N.A.O. en fonction de la qualité et du volume de la récolte. Les quantités classées en appellation ne peuvent ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 22 juillet 2015

Support de vente ?

Bonjour Caroline, Merci d'avoir posé ces questions. En effet, plusieurs enquêtes réalisées dernièrement ont mis en évidence que plus de 9O % des établissements servent du vin au verre. Comment constituer son offre de vin au verre ? Bien évidemment, l'offre sera différente en fonction du ... Boissons - Produit - Sommellerie | dimanche 19 juillet 2015

Quiz estival : testez vos connaissances sur les vins

1. En dehors de la France, un seul pays peut utiliser l'appellation crémant. Lequel ? 2. Combien faut-il en moyenne de kilos de raisin pour élaborer un litre de vin ?a) 1 kg b) 1,25 kgc) 1,5 kg d) 1,75 kg ... Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 17 juillet 2015

Vins : la Bourgogne et la Champagne inscrites au patrimoine mondial de l'humanité

L'Unesco a annoncé cette reconnaissance le 4 juillet. Les deux candidatures avaient été initiées en 2006. Boissons - Produit | Paul Brunet, auteur du Blog des Experts | lundi 6 juillet 2015

Inscription des "Coteaux, Maisons et Caves de Champagne" : au patrimoine mondial de l'UNESCO

Sites viticoles classés au patrimoine mondial de l'Unesco: Portovenere, Cinque Terre et les îles (Palmaria, Tino et Tinetto) -Italie - 1997 Juridiction de Saint-Émilion - France - 1999 Paysage culturel de la Wachau - Autriche - 2000 Val de Loire entre Sully-sur-Loire et Chalonnes - France - ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 6 juillet 2015

Les "climats" bourguignons : au patrimoine mondial de l'UNESCO

"Climat" Très utilisé en Bourgogne, le mot climat désigne un terroir particulier. Il correspond en général à un lieu-dit cadastral. Sous certains aspects, il peut être considéré comme l'équivalent du "château" en Bordelais si l'on fait abstraction du nombre de propriétaires. En effet, pour un ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 6 juillet 2015

Carte des vins : le cadre légal

La rédaction de la carte des vins répond à obligations très précises que tout restaurateur doit respecter. Boissons - Produit | Paul Brunet, auteur du Blog des Experts | jeudi 2 juillet 2015

Support de vente ?

Bonjour Vero. Je ne vois pas très bien quel est le sens de votre message. Pouvez-vous être un peu plus explicite? Attendez-vous une réponse de ma part ? Cordialement. Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 2 juillet 2015

Rosés de l'été : quels sont les chiffres de consommation et de production ?

Complément d'information. Conservation et service. En règle générale la plupart des rosés sont à boire jeunes, sur le fruit. Mais certains ont une assez bonne aptitude au vieillissement. (bandol, tavel...) Comme la plupart des vins blancs, les vins rosés se servent frais, jamais glacés, de 7 à ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 29 juin 2015

Rosés de l'été : quels sont les chiffres de consommation et de production ?

Elaboration. La législation française, et européenne, ne permet pas d'obtenir du vin rosé en assemblant du vin blanc et du vin rouge (une seule exception le champagne rosé) . Les rosés sont obtenus soit par pressurage direct , sans macération. Ce sont généralement des vins peu colorés avec une ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 29 juin 2015

Rosés de l'été : quels sont les chiffres de consommation et de production ?

Bonjour La France, avec 7 millions d'hectolitres, arrive en tête pour la production mondiale de vins rosés, loin devant l'Italie (4 millions). Au cours des 10 dernières années, dans notre pays, la consommation de vins rosés a doublé, passant de 17 % en 2003/2004 à un peu plus de 30 %% ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 27 juin 2015

La Chine devient 2e producteur mondial de vin

L'empire du Milieu vient de prendre la place de la France, derrière l'Espagne. Certains flacons se sont même classés dans le top 30 des meilleurs vins. Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 24 juin 2015

Melon au porto : qu'en penser ?

Melon et porto Effectivement, le melon est souvent proposé avec du porto, pourquoi pas? Mais il faut savoir qu'il existe de nombreuses autres possibilités. Pensez aux vins doux naturels:rivesaltes, rasteau, maury... de préférence jeunes. Mais aussi au du floc de Gascogne,au pineau des Charentes, ... Boissons - Produit - Sommellerie | dimanche 21 juin 2015

"Terres du sud " : vers une IGP

Les IGP ont remplacé les "vin de pays". Avant d'être reconnue officiellement, chaque iGP a dû élaborer et faire adopter un cahier des charges très contraignant. En application de l'organisation commune du marché (OCM) du vin entré en vigueur le 1er août 2009, les vins de pays existants sont ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 8 juin 2015

Manseng noir : à découvrir en avant-première

Je vous conseille de faire un petit retour en arrière et de consulter mon blog du 20/06/1012, intitulé: Une première en France: une vigne inscrite aux monuments historique. Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 4 juin 2015

Technique de salle : la découpe de la selle et du carré d'agneau par Xavier Schneider

Paul C'est déjà plus clair. Merci Pour en revenir à la selle, pour la restauration c'est ce que les bouchers appellent la 'selle anglaise' ou la 'selle filet'. Recette | jeudi 4 juin 2015

Technique de salle : la découpe de la selle et du carré d'agneau par Xavier Schneider

Paul à l'attention du boucher. Vos explications ne semblent pas très claires Etes-vous sûr que la selle d'agneau est bien sur la partie du gigot ?? Effectivement, il ne faut pas confondre la selle, le carré et le baron ( ou 1/2 baron), le baron d'agneau comprend les deux gigots et la selle ... Recette | jeudi 4 juin 2015

'Petits' vins français pour restaurant à l'étranger (Taiwan) : comment se fournir ?

Bonjour, Effectivement, je sais, par expérience, qu'à l'étranger les mêmes produits se retrouvent souvent sur les cartes de tous les restaurants de la ville. Je vous félicite pour votre démarche. Pour sortir du circuit classique, la solution consiste à s'adresser directement à des vignerons ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 3 juin 2015

Cépage : connaissez-vous le chenanson ?

Oui, je le connais, mais on le rencontre assez rarement. Il s'agit d'un cépage obtenu en 1958 par l'lNRA (Institut national de la recherche agronomique) de Montpellier. Il provient d'un croisement entre le grenache noir et le jurançon noir. Il est inscrit depuis 1978 au Catalogue officiel des ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 1 juin 2015

Alsace : depuis quand n'utilisent-ils plus la mention 'Tokay' ?

Pourquoi un tel succès ? Les vins issus de ce cépage ont généralement un nez peu intense, mais très complexe, avec très souvent des notes légèrement fumées. En bouche, on est séduit par sa rondeur, sa puissance, sa persistance et sa complexité, ce qui n'exclut pas la fraîcheur. Dans la plupart des ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 30 mai 2015

Alsace : depuis quand n'utilisent-ils plus la mention 'Tokay' ?

Pendant très longtemps en Alsace, on a appelé "Tokay" les vins issus de Pinot gris. La légende nous apprend que ce cépage aurait été ramené de Hongrie par Lazard de Schwendi après sa victoire sur les Turcs à Tokay en 1565. Or cette variété de cépage ne semble jamais avoir été utilisée en Hongrie ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 30 mai 2015

À faire et à ne pas faire : où couper la capsule ?

Si Paul Brunet vous a appris à couper la capsule au milieu de la bague, c'était à une époque où les capsules étaient parfois mal serties, en les coupant en dessous, elles risquaient de descendre le long du goulot. Ce n'est plus le cas aujourd'hui. Il faut donc les couper en dessous, ... Restauration | vendredi 29 mai 2015

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Paul BRUNET

Service des boissons : l'erreur la plus fréquente

La vente des vins des Hospices de Beaune

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Champagne : rendement vendanges 2015

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Vins : la Bourgogne et la Champagne inscrites au patrimoine mondial de l'humanité

Inscription des "Coteaux, Maisons et Caves de Champagne" : au patrimoine mondial de l'UNESCO

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Rosés de l'été : quels sont les chiffres de consommation et de production ?

Rosés de l'été : quels sont les chiffres de consommation et de production ?

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La Chine devient 2e producteur mondial de vin

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Alsace : depuis quand n'utilisent-ils plus la mention 'Tokay' ?

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