Le sommelier Toutes les consignes de service qui suivent concernent aussi bien le sommelier professionnel que ceux qui assurent chaque jour le service des vins : restaurateur, maître d’hôtel, chef de rang, serveur, etc. Sommellerie | Paul Brunet | mercredi 31 août 2022
Le service Quelle que soit la gamme de l’établissement, il faut porter une attention toute particulière au service des boissons en général et à celui des vins en particulier, puisque la vente des boissons représente une part importante du chiffre ... Sommellerie | Paul Brunet | mercredi 31 août 2022
Température de service À bonne température, le vin est toujours meilleur... Pour s’en convaincre, il suffit d’ouvrir un beaujolais de l’année et de faire une dégustation comparative à 12 °C et 18 °C, ou un meursault servi à ... Sommellerie | Paul Brunet | mercredi 31 août 2022
Approvisionnements en boissons : déterminer ses besoins et sa politique d'achat Pour obtenir de bons résultats, un coût doit être maîtrisé : il est donc nécessaire de mettre en place une organisation efficace et de bien connaître les procédures spécifiques des approvisionnements en restauration, notamment celles concernant les boissons. Sommellerie | Paul Brunet | mardi 8 avril 2025
Approvisionnement : Selon quels critères acheter ses vins ? Pour l’achat de leurs vins, les restaurateurs et les particuliers ont le choix entre différentes formules : magasins spécialisés, grandes surfaces, clubs, viticulteurs, négociants, foires et salons spécialisés, internet, ventes aux enchères, etc. Sommellerie | Paul Brunet | mardi 22 avril 2025
Sommellerie : Gestion de la cave Jusqu’à ces dernières années, la gestion de la cave a constitué un travail long, répétitif et fastidieux. De nos jours, de nombreux logiciels permettent de gérer les commandes, les livraisons, les stocks et les sorties. Sommellerie | Paul Brunet | mardi 1 juillet 2025
Stratégie commerciale en sommellerie : la politique du produit Pour la vente des boissons en restauration, les éléments de la politique commerciale peuvent être résumés de la façon suivante : un objectif : accroître le chiffre d’affaires de ce secteur, avec des ... Sommellerie | Paul Brunet | mardi 11 mars 2025
Sommellerie et commercialisation : Comment présenter la carte des vins La carte des vins est le reflet de la cave sur la table du client. Elle doit être claire, précise, bien présentée, logiquement ordonnée et surtout ne prêter à aucune confusion. Sommellerie | Paul Brunet | mardi 15 juillet 2025
Sommellerie et commercialisation : La prise de commande Il existe dans les manuels un nombre impressionnant de méthodes pour résumer les principales étapes de la vente ou pour déceler les besoins de la clientèle. Ces méthodes ne sont pas dénuées d’intérêt, mais ... Sommellerie | Paul Brunet | mardi 25 février 2025
Accords mets et vins : les principes fondamentaux Chaque accord mets et vin présente un cas particulier. Il faut tenir compte du plat, de la garniture, éventuellement de la sauce, de l’environnement, des vins disponibles, etc. La moindre modification de l’un de ces éléments peut changer l’accord ... Sommellerie - accords Mets Vins | Paul Brunet | mardi 28 janvier 2025
Accords mets et vins : conseils, astuces et propositions Donner des conseils pour accorder vins et mets n’est pas chose facile, car cela s’apprend essentiellement par expérience personnelle. Il faut faire des essais, en n’hésitant pas à quitter les sentiers battus. Toutefois, il existe quelques alliances et principes à connaître. Sommellerie - accords Mets Vins | Paul Brunet | mardi 11 février 2025
Accords mets et vins : menus de fêtes (accord vertical) Le vin que l’on boit ne doit pas faire regretter celui que l’on vient de boire. Si vous respectez cette règle pour chaque plat, de nombreuses possibilités vous sont offertes. Sommellerie - accords Mets Vins | Paul Brunet | mercredi 3 décembre 2025
Sommellerie : vocabulaire de la dégustation L’aspect visuel : la couleur - Limpidité : net, limpide, cristallin. Ou au contraire : trouble, flou, louche, voilé. - Brillance : brillant, cristallin, éclatant. Ou ... Sommellerie | Paul Brunet | vendredi 10 janvier 2025
