À l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle, restaurant varois étoilé d'Alain Ducasse, le directeur de salle, Xavier Schneider, et le chef Benoît Witz partagent la même passion pour la découpe en salle. À tel point que la carte affiche en permanence un plat à partager.
"Il n'y a pas d'un côté le métier de cuisinier et de l'autre celui de serveur. Tous les deux sont des artisans qualifiés. La découpe fait partie du savoir-faire de la salle et le chef nous fait confiance." Avec une moyenne de trois à quatre découpes en salle pour un service de 30 à 35 couverts, la formule a ses adeptes. "Pour le spectacle et l'interaction générée, parce que ça va avec l'esprit de générosité et d'authenticité de la maison."
"L'important est de préparer son guéridon et d'être bien synchronisé avec les cuisines. La réussite de la découpe dépend en grande partie de la justesse de la cuisson. Il faut ensuite avoir le geste juste et précis." Parmi les astuces de Xavier Schneider : le bon positionnement de la viande sur la planche pour une découpe confortable, l'utilisation de la cuillère pour séparer la viande de l'os et faciliter la découpe, le canon conservé entier jusqu'au moment du dressage pour le garder au chaud, l'usage du dos de la fourchette pour ne pas marquer la viande, ni perdre son jus.
Publié par Anne SALLÉ
jeudi 4 juin 2015
Vos explications ne semblent pas très claires
Etes-vous sûr que la selle d'agneau est bien sur la partie du gigot ??
Effectivement, il ne faut pas confondre la selle, le carré et le baron ( ou 1/2 baron), le baron d'agneau comprend les deux gigots et la selle anglaise.
jeudi 4 juin 2015
jeudi 4 juin 2015
C'est déjà plus clair. Merci
Pour en revenir à la selle, pour la restauration c'est ce que les bouchers appellent la 'selle anglaise' ou la 'selle filet'.
jeudi 11 juin 2015
mercredi 3 juin 2015