À l'occasion de son 37e congrès mondial, l'Organisation internationale de la vigne et du vin vient de dresser un panorama sur le marché des vins effervescents dans le monde. Celui-ci s'est fortement développé au cours des dix dernières années, puisque la production a augmenté de plus de 40 %, sous l'impulsion d'une forte demande mondiale.
Durant les fêtes de fin d'année, dans le monde entier, ce sont des centaines de millions de bouteilles de vins effervescents qui vont être débouchées. Dans la plupart des cas, il s'agira de bouteilles de champagne, mais pas seulement. En effet, il existe, en France et dans de nombreux pays, d'autres vins effervescents de qualité.
Ceux-ci contiennent une quantité plus une moins importante de gaz carbonique. En fonction de leur effervescence, ces vins sont classés en :
• vins perlants : ils contiennent juste assez de gaz pour provoquer quelques bulles ou perles au moment du débouchage. C'est le cas sur certains vins de Gaillac, de Savoie… ;
• vins pétillants : ils se situent entre les perlants et les mousseux. Parmi eux, on trouve, entre autres, les vouvray et les montlouis pétillants ;
• vins mousseux : c'est dans cette catégorie, la plus nombreuse, que l'on trouve les vins effervescents qui ont une surpression supérieure à 3 bars à 20 °C. C'est le cas des champagnes, des crémants et de nombreux autres vins mousseux, avec ou sans appellation. Ils sont produits essentiellement en France, Italie, Allemagne et Espagne, mais de plus en plus dans de nombreux autres pays du monde : Brésil, Chili, Argentine, États-Unis, Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande, Royaume-Uni, etc.
Les bulles et la gastronomie
Ces vins se déclinent en : blanc de blancs, blanc de noirs, cuvées spéciales, cuvées de prestige, brut, extra brut, demi-sec, etc. Cela offre de nombreuses possibilités aux restaurateurs pour les accords vins et mets. Au moment des fêtes, si le budget est confortable, n'hésitez pas à proposer un repas tout aux champagnes.
Certains vins effervescents ont la particularité d'être peu alcoolisés ( 7 à 8 % vol. alc). Il serait souhaitable de les rencontrer plus souvent sur nos cartes. Quelques exemples : cerdon-du-bugey, clairette-de-die tradition, limoux blanquette méthode ancestrale , asti…
La présence de vins effervescents sur la carte des vins ne pose pas de gros problèmes. Il faut cependant respecter quelques règles.
Sous la rubrique champagne ne peuvent figurer que des vins provenant de cette région. Crémant et autres vins effervescents doivent être classés à part, par exemple dans une rubrique 'vins effervescents'.
Pour le service et les conseils d'accords champagnes et mets, de nombreuses informations figurent dans le Blog des Experts Vins au restaurant.
Publié par Paul BRUNET
