Dans le domaine des accords mets et vins, il existe des mariages classiques que beaucoup connaissent : huîtres et Muscadet, choucroute et riesling, saucisson de Lyon et beaujolais, agneau et pauillac, fondue et vins de Savoie, etc. Mais il y a également des mets pour lesquels l'accord n'est pas évident : les crudités, les asperges, le melon, le caviar, le foie gras, le pot-au-feu, le canard à l'orange, certains fromages, les cuisines asiatique et méditerranéenne (Grèce, Liban...), les desserts à base d'eau-de-vie ou de liqueur, etc. Pour ne citer que quelques exemples.
Voici quelques propositions :
• Avec des crudités: évidemment pas de grand vin, mais pourquoi ne pas mettre sur la table un vin sans prétention, éventuellement en pichet. Vous pouvez choisir un vin d'indication géographique protégée (IGP), edelzwicker, vin gris…
• Avec les asperges, un muscat d'Alsace, qui est un vin sec, convient parfaitement.
• Le melon est régulièrement proposé avec du porto, pourquoi pas ? Évitez toutefois de proposer les plus grands, tels colheita ou vintage. Il existe de nombreuses autres possibilités : un vin doux naturel (rivesaltes, rasteau ou maury jeune), floc de Gascogne, pineau des Charentes, Guignolet...
• Pour le caviar, la vodka vient tout de suite à l'esprit. C'est un accord classique. Oui, mais il y a vodka et vodka. Il faut faire le bon choix. Qui plus est, après la vodka, est-ce que les papilles pourront apprécier à sa juste valeur le vin qui va suivre ? Pourquoi ne pas essayer un grand champagne, une cuvée de prestige blanc de blancs par exemple, ou un tokay pinot gris sec ?
• Sur le foie gras, les avis sont partagés. Quoi qu'il en soit, ce mets appelle un grand vin. Il est possible de tenir compte de l'origine du foie gras sauternes, barsac, monbazillac ou jurançon moelleux sur un foie gras du Sud-Ouest ; gewurztraminer ou, mieux encore, pinot gris vendanges tardives sur un foie gras d'Alsace. Pour sortir des sentiers battus, un vin jaune du Jura, par exemple, un château-chalon. Pour qui connaît ce vin, l'accord peut ne pas paraître évident : il faut essayer ! Certains amateurs préfèrent les vins rouges, dans ce cas, il faut les choisir tanniques car le foie gras gomme le tanin.
• Pour le pot-au-feu, servir un vin rouge jeune et tannique légèrement frais : côtes-de-saint-mont jeune (Sud-Ouest), côtes-du-marmandais, chinon (Touraine), saumur-champigny (Anjou).
• Avec le canard à l'orange : champagne, château-chalon, beaune, pomerol, saumur-champigny, etc. Un vin doux naturel à base de grenache, servi jeune, accompagne aussi parfaitement les plats à base de fruits.
• Un fromage peut rendre un mauvais vin acceptable, mais en revanche un fromage mal choisi peut 'tuer' un vin de qualité. Contrairement à une opinion très répandue, la plupart des fromages ne mettent pas les grands vins en valeur. Les meilleurs accords sont réalisés lorsque l'on se limite à une seule catégorie de fromages, par exemple des bleus, voire à un seul fromage, par exemple un brie. Si le fromage est parfait et le vin bien choisi, un grand moment !
• Il n'existe pas une mais de nombreuses cuisines asiatiques. La cuisine japonaise à base d'éléments crûs ou très peu cuits est très différente de la cuisine chinoise. Cette dernière est différente selon la région : la cuisine cantonaise, très renommée, est essentiellement une cuisine de la mer, alors que celle de Pékin utilise plutôt des produits de la terre. En Thaïlande, la cuisine est très épicée. Il est donc difficile de faire des propositions. Mais il faut savoir que de très beaux accords sont réalisés à partir des vins d'Anjou, de Provence et d'Alsace, entre autres. Lorsque l'on est en présence d'une cuisine pimentée, il ne faut pas hésiter à choisir des vins ayant quelques sucres résiduels. En effet, l'expérience prouve qu'en présence de piment, on a tendance à s'orienter vers des saveurs sucrées.
La Provence, le Languedoc et le Roussillon offrent toute une gamme de vins en parfaite harmonie avec la cuisine méditerranéenne (Grèce, Liban...).
• Avec les desserts préparés à base d'eau-de-vie ou de liqueur : soufflés chauds ou glacés, crêpes flambées..., il ne faut pas hésiter à servir un petit verre de la liqueur ou de l'eau-de-vie utilisée pour la préparation. Par exemple : du kirsch avec un soufflé au kirsch, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise sur un soufflé glacé à la framboise...
• Avec les plats à base de vin : de nombreux spécialistes recommandent de servir le vin utilisé pour la préparation du plat. Exemple : truite au riesling avec du riesling, coq au vin jaune et aux morilles avec un vin jaune; lamproie à la bordelaise avec le bordeaux utilisé (généralement un saint-émilion), etc.
Voici quelques propositions :
• Avec des crudités: évidemment pas de grand vin, mais pourquoi ne pas mettre sur la table un vin sans prétention, éventuellement en pichet. Vous pouvez choisir un vin d'indication géographique protégée (IGP), edelzwicker, vin gris…
• Avec les asperges, un muscat d'Alsace, qui est un vin sec, convient parfaitement.
• Le melon est régulièrement proposé avec du porto, pourquoi pas ? Évitez toutefois de proposer les plus grands, tels colheita ou vintage. Il existe de nombreuses autres possibilités : un vin doux naturel (rivesaltes, rasteau ou maury jeune), floc de Gascogne, pineau des Charentes, Guignolet...
• Pour le caviar, la vodka vient tout de suite à l'esprit. C'est un accord classique. Oui, mais il y a vodka et vodka. Il faut faire le bon choix. Qui plus est, après la vodka, est-ce que les papilles pourront apprécier à sa juste valeur le vin qui va suivre ? Pourquoi ne pas essayer un grand champagne, une cuvée de prestige blanc de blancs par exemple, ou un tokay pinot gris sec ?
• Sur le foie gras, les avis sont partagés. Quoi qu'il en soit, ce mets appelle un grand vin. Il est possible de tenir compte de l'origine du foie gras sauternes, barsac, monbazillac ou jurançon moelleux sur un foie gras du Sud-Ouest ; gewurztraminer ou, mieux encore, pinot gris vendanges tardives sur un foie gras d'Alsace. Pour sortir des sentiers battus, un vin jaune du Jura, par exemple, un château-chalon. Pour qui connaît ce vin, l'accord peut ne pas paraître évident : il faut essayer ! Certains amateurs préfèrent les vins rouges, dans ce cas, il faut les choisir tanniques car le foie gras gomme le tanin.
• Pour le pot-au-feu, servir un vin rouge jeune et tannique légèrement frais : côtes-de-saint-mont jeune (Sud-Ouest), côtes-du-marmandais, chinon (Touraine), saumur-champigny (Anjou).
• Avec le canard à l'orange : champagne, château-chalon, beaune, pomerol, saumur-champigny, etc. Un vin doux naturel à base de grenache, servi jeune, accompagne aussi parfaitement les plats à base de fruits.
• Un fromage peut rendre un mauvais vin acceptable, mais en revanche un fromage mal choisi peut 'tuer' un vin de qualité. Contrairement à une opinion très répandue, la plupart des fromages ne mettent pas les grands vins en valeur. Les meilleurs accords sont réalisés lorsque l'on se limite à une seule catégorie de fromages, par exemple des bleus, voire à un seul fromage, par exemple un brie. Si le fromage est parfait et le vin bien choisi, un grand moment !
• Il n'existe pas une mais de nombreuses cuisines asiatiques. La cuisine japonaise à base d'éléments crûs ou très peu cuits est très différente de la cuisine chinoise. Cette dernière est différente selon la région : la cuisine cantonaise, très renommée, est essentiellement une cuisine de la mer, alors que celle de Pékin utilise plutôt des produits de la terre. En Thaïlande, la cuisine est très épicée. Il est donc difficile de faire des propositions. Mais il faut savoir que de très beaux accords sont réalisés à partir des vins d'Anjou, de Provence et d'Alsace, entre autres. Lorsque l'on est en présence d'une cuisine pimentée, il ne faut pas hésiter à choisir des vins ayant quelques sucres résiduels. En effet, l'expérience prouve qu'en présence de piment, on a tendance à s'orienter vers des saveurs sucrées.
La Provence, le Languedoc et le Roussillon offrent toute une gamme de vins en parfaite harmonie avec la cuisine méditerranéenne (Grèce, Liban...).
• Avec les desserts préparés à base d'eau-de-vie ou de liqueur : soufflés chauds ou glacés, crêpes flambées..., il ne faut pas hésiter à servir un petit verre de la liqueur ou de l'eau-de-vie utilisée pour la préparation. Par exemple : du kirsch avec un soufflé au kirsch, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise sur un soufflé glacé à la framboise...
• Avec les plats à base de vin : de nombreux spécialistes recommandent de servir le vin utilisé pour la préparation du plat. Exemple : truite au riesling avec du riesling, coq au vin jaune et aux morilles avec un vin jaune; lamproie à la bordelaise avec le bordeaux utilisé (généralement un saint-émilion), etc.
Publié par Paul Brunet, auteur du Blog des Experts
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