Foie gras : quel vin boire avec ?

Paul BRUNET

vendredi 5 décembre 2014

Bien évidemment, les accords seront différents s'il s'agit d'un foie gras de canard ou d'oie ; ou encore si le foie gras est servi au naturel ou chaud.
Sur un foie chaud, certains grands vins rouges font merveille lorsqu'ils sont servis à maturité : musigny, margaux,vieux madiran, vieux cahors... Constituent également des accords remarquables: un pinot gris vendanges tardives avec un foie aux raisins,un vin jaune sur un foie aux morilles, un pommeau sur un foie aux pommes...(1)
S'il s'agit d'un foie gras au naturel, voici quelques propositions non exhaustives.

-Budget limité: cadillac, cérons, côtes de montravel, coteaux de l'aubance, gaillac doux...
- Budget confortable : montrachet, grand sauternes (budget très confortable) pinot gris vendanges tardives, quarts de chaume ou bonnezeaux, jurançon issu de raisins surmaturés...
-Proposition originale: château chalon, pacherenc du vic-bilh issu de raisins surmaturés, macon botrytisé, montlouis moelleux, jasnières, vin de paille, pineau des charentes...
- Vins du monde: cotnari (Roumanie), sémillion botrytisé de Griffith (Australie), tokay azsu 3 ou 4 puttonyos (Hongrie), klein constancia (Afrique du sud), vin de glace du Canada.

D'autre part, Il est possible de tenir compte de l'origine du foie: sauternes, barsac, monbazillac ou jurançon moelleux sur un foie gras du Sud-Ouest; gewurztraminer ou mieux encore, pinot gris vendanges tardives sur un foie gras d?Alsace, un vin ligérien: coteaux du layon, vouvray ou montlouis moelleux sur un foie gras breton. Et oui, il existe...

Une petite astuce
Au moment des fêtes de fin d'année on rencontre souvent une difficulté particulière.
Après un grand vin blanc moelleux ou liquoreux servi sur le foie gras en entrée, il
n'est pas toujours évident de revenir sur un vin blanc sec,aussi grand soit-il, avec le poisson qui va suivre. Une solution consiste à servir après le foie gras une TOUTE PETITE tasse d'un excellent consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi, le palais est prêt pour apprécier le vin suivant.
(1)N'hésitez pas à me poser la question pour un accord particulier.
Avec un peu d'avance, je vous souhaite à tous et toutes de bonnes fêtes de fin d'année.

RevPas

vendredi 5 décembre 2014

@Pablo : je peux te conseiller un Bergerac sec qui passe très bien sur une terrine de foie gras et avec lequel tu peux continuer sur le poisson.
Je ne suis pas sûr d'avoir le droit de donner un nom sur le blog...

Paul BRUNET

dimanche 7 décembre 2014

Tout à fait d'accord pour un bergerac sec, à condition de bien le choisir. En effet, sous cette appellation, on produit un vin vif et frais issu essentiellement des cépages sauvignon,sémillon,muscadelle, complété éventuellement par ondenc et chenin blanc. Pour le servir sur un foie gras la proportion des différents cépages, en particulier de sémillon, peut être déterminante. D'autre part, il serait souhaitable de choisir un vin ayant passé 2 ou 3 ans en bouteille.
En règle générale, sur un foie gras, parmi les vins de Bergerac, on propose plutôt un côtes de bergerac blanc qui allie remarquablement fraîcheur aromatique et rondeur en bouche. Mais pourquoi pas un bergerac sec...

Quelques précisions pour nos lecteurs:
Les appellations d'origine contrôlées bergerac, bergerac sec, côtes-de-bergerac, côtes-de-bergerac moelleux furent reconnues par le décret du 11 septembre 1936. Elles sont donc parmi les plus anciennes aoc françaises (les AOC ont été crées par le décret-loi du 30 juillet 1935).

Le vignoble de Bergerac situé sur le département de la Dordogne s'étend sur un peu plus de 12 000 hectares répartis sur 93 communes. Il produit 13 AOC dont bergerac sec et côtes de bergerac blanc.
Le climat est de type océanique atténué avec des températures plus chaudes en été et plus froides en hiver que celles de la façade atlantique. On rencontre 5 grands types de terroirs, ce qui permet d'obtenir une palette de vins incomparable

Les 13 appellations du bergeracois:
-Bergerac rouge
-Bergerac rosé
-Bergerac sec
-Côtes de Bergerac rouge
-Côtes de Bergerac Blanc
-Pécharmant
-Montravel
-Haut-Montravel
-Montravel rouge appellation récente)
-Côtes de Montravel
-Monbazillac
-Saussignac
-Rosette

chefpatrick

vendredi 12 décembre 2014

bonjour
et puis des petites choses :des vins de glace,mais aussi sur le foie gras d'oie de très grands xérés ou de grands "grains nobles" le top que personnellement j'ai testé reste un Chevalier-Montrachet 2009 a damner un saint (sourires)servi avec un foie gras entier en terrine cuit en couches successives ,oie et canard le gras du canard a la cuisson nourrissant la finesse de l'oie.
Bonnes fêtes à toutes et tous

Paul BRUNET

samedi 13 décembre 2014

Bonjour chefpatrick,
Vin de glace, grands "grains nobles" : oui,oui,oui! Mais pour ces derniers, je choisis de préférence un riesling SGN. Tout à fait d'accord également pour un vin de Jerez - "manzanilla de Sanlúcar de Barrameda" . Quant au Chevalier- Montrachet 2009, je ne suis pas surpris. J'ai eu le plaisir de déguster ce vin dans ce millésime, malheureusement, il n'était pas accompagné d' un foie gras entier en terrine cuit en couches successives ,oie et canard le gras du canard a la cuisson nourrissant la finesse de l'oie... Dommage !

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