Bernard BOUTBOUL

Toutes ses publications : 140 articles | 286 questions-réponses

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Ratios pour des plats à consommer sur place et servis à table : quels doivent-ils être ?

Bonjour Franck, je ne vois pas pourquoi un plat qu'il soit consommé sur place ou à emporter aurai un prix différent. La TVA est la même dans les 2 cas depuis 2009. En revanche, il est vrai qu'un plat à emporter vous coûte en théorie un peu moins qu'un plat à consommer sur place. Je dis en théorie ... Gestion - Marketing | samedi 26 décembre 2015

Restauration : où trouver des informations sur le taux d'occupation moyen midi et/ou soir en fast casual à Paris ?

Bonjour Franck, Votre question est vaste. Si par fast casual vous entendez "restauration rapide moyen et haut de gamme" de type Cojean, Exki, Boco, Juste ou Boulette votre question prend soudainement une autre dimension. En effet si Cojean nous a amené la restauration rapise haut de gamme il y a ... Gestion - Marketing | dimanche 20 décembre 2015

Billet d'humeur : Le client est ROI (Return On Investment)

La fidélisation a une grande influence sur les profits que peut générer un établissement. Gestion - Marketing | Bernard Boutboul, Gira Conseil | jeudi 7 avril 2016

La tendance et les premiers chiffres pour la fin de l'année

Le 1er trimestre 2015 avait souffert des attentats perpétrés lors du mois de janvier. La fin de l'année devrait connaitre des reculs de fréquentation tout aussi considérables si ce n'est plus importants, en raison des attentats de novembre, et ce aussi bien à Paris qu'à l'échelle nationale. Restauration | Bernard Boutboul, Gira Conseil | jeudi 7 avril 2016

Cartes de restaurants : les dernières innovations

Plats à partager, personnalisation, structure de repas qui s'affranchit du classique entrée-plat-dessert… Les attentes de la clientèle évoluent et impactent l'offre des établissements, qui doivent rendre visibles ces nouvelles propositions sur leurs cartes. Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | jeudi 7 janvier 2016

Kebab qualitatif sans place assise : doit-il appliquer les ratios connus de x3 ou x4 ?

Bonjour David, Tout d'abord l'idée de monter un kebab haut de gamme est une excellente initiative. Les français adorent tout ce qui est à base pain et plus largement de pâte. Le concept "Grillé" conseillé par Hugo Desnoyer nous a montré la voie d'un kebab de très haute qualité. Ensuite j'aurai ... Gestion - Marketing | dimanche 25 octobre 2015

Un seul menu avec 2 formules : y a-t-il assez de choix ?

Bonjour Thierry, Je ne pense pas que vous ayez un probleme de choix. Je pense que vos menus sont trop structurés. Les consommateurs mangent de moins en moins 5 ou 6 plats comme vous les proposez dans vos 2 menus. Pourquoi? Trop long, trop riche,et trop cher. Destructurez vos menus avec 2 ou 3 ... Gestion - Marketing | mercredi 21 octobre 2015

Ticket moyen théorique 45,75 et ticket moyen réel 42,33 € : que déduire et que doit-on entreprendre ?

Bonjour Pascale, Merci, je suis ravi que notre séance de tvavail vous ai plu. J'avoue que concernant votre question sur le TMT je n'ai pas tout compris (celma dit il est tôt!!). Je vous rappelle que le TMT doit se calculer avec toutes vos références qui font office de plats. Autrement dit il faut ... Gestion - Marketing | vendredi 16 octobre 2015

Faites de votre carte un atout : La Table de Louis

Ce restaurant propose des produits frais et de la mer à déguster tout au long de la journée dans une atmosphère cosy et contemporaine. Gestion - Marketing | Bernard Boutboul et Adeline Luçon | mardi 20 octobre 2015

Le smsing : est-ce une bonne idée ?

Bonjour, Comment est-il possible aujourd'hui de ne pas donner pour recevoir? Vous êtes obligé de proposer une offre qui va déclencer la venue dans le restaurant. Un kir est largement insuffisant et intersse de moins en moins de monde. Offrez plus en produit mais ne faites pas de ristourne. 10% sur ... Gestion - Marketing | mercredi 23 septembre 2015

La formule buffet : le mot de l'expert, par Bernard Boutboul

La formule buffet montée par Gérard Caillé en 2008 pour redresser son restaurant fait partie des concepts très appréciés par les consommateurs. En effet, ... Restauration | Bernard Boutboul | lundi 21 septembre 2015

Hôtellerie : quelle est la différence entre moyen et haut de gamme ?

Bonjour Bérangère, Il n'existe pas vraiment de définition du moyen et haut de gamme en restauration. Ce sont des expresisons qui ont été créées à la suite de la naissance des établiisements Cojean en 2001. Ils ont ouverts la voie d'une restauratioin rapide moyen et haut de gamme différente du fast ... Gestion - Marketing | mercredi 16 septembre 2015

Combattre la lecture lassante d'une carte : doit-on séparer les plats du jour, les plats incontournables... ?

Bonjour, Il ne faut pas en règle général multiplier les supports. Sauf éventuellement pour les desserts. Dans votre cas il n'y a aucune raison de séparer les incontournables du reste de la carte. Au contraire il faut les mentionner en position centrale sur votre carte comme les spécialités de la ... Gestion - Marketing | mercredi 29 juillet 2015

Carte de tapas : quelle est la façon de chiffrer les prix ?

Bonjour, vous avez 2 possibilités pour tarifer une carte de tapas. Soit vous partez du prix de revient de chaque tapas sur lequel vous prenez une marge. Soit vous estimez et conseillez à vos clients une formule 3 taps pour une presonne, 5 pour 2 par exemple et vous tarifez par rapport au ticket ... Gestion - Marketing | lundi 13 juillet 2015

Critique culinaire : existe-t-il un support de notations ?

Bonjour Philippe, Désolé mais je ne comprends pas votre question et je ne vois pas de quels établissements vous parlez avec des plaques oranges et bleues. Cordialement Bernard Gestion - Marketing | jeudi 2 juillet 2015

Baisser les prix pour attirer les clients : est-ce mieux que de pratiquer les coefficients normaux de 3,5 à 4 ?

Bonjour Jano, Au risque de vous surprendre, baisser ses prix pour faire plus de frenquention a marché mais ne marche plus aujourd'hui. Pourquoi ? Tout simplement parceque les consommateurs ont compris au fil des années que les prix bas cachaient quelque chose. Il y a quelques années prix bas ... Gestion - Marketing | dimanche 7 juin 2015

Faites de votre carte un atout : East Mamma

Installé dans le quartier de Bastille depuis avril, ce restaurant italien du groupe Big Mamma se caractérise par une cuisine à l'esprit napolitain : conviviale, simple et raffinée. Un nouvel établissement a ouvert dans le quartier d'Oberkampf (XIe) sous le nom Ober Mamma. Gestion - Marketing | Eva Pellier et Bernard Boutboul, Gira Conseil, Auteur du Blog des Experts | mercredi 1 juillet 2015

Faites de votre carte un atout : Poulet-Purée

Installé à Boulogne-Billancourt, ce restaurant spécialisé dans le poulet de Loué, propose une cuisine marquée par la simplicité et des recettes qui rappellent l'enfance. Gestion - Marketing | Adeline Luçon et Bernard Boutboul, Gira Conseil, Auteur du Blog des Experts | mercredi 6 mai 2015

Emission 'L'addition s'il vous plaît !' : qu'en penser ?

Bonjour Anita, De façon generale les emissions de "cuisine-réalité" ne servent qu'à faire de l'audience et non pas à informer ou à stimuler une profession. Cela fait croire à des téléspectateurs (des clients) des choses qui sont souvent très éloignées de la realité.En ce qui concerne cette ... Gestion - Marketing | mardi 28 avril 2015

La créativité se moque de la crise, le nouveau cahier de tendance de Gira Conseil

Baisse de la fréquentation, repositionnement de marque, création de nouveaux concepts, campagnes de communication et intégration d'outils numériques, tous les moyens sont bons pour dynamiser l'activité dans un marché qui souffre d'une forte ... Gestion - Marketing | Gira Conseil | jeudi 23 avril 2015

Restauration du midi : quelles sont les retombées d'une carte de fidélité ?

Bonjour, Je ne suis pas un spécialiste de la fiscalité , mais il me semble qu'il s'agit d'un offert qui se déclare donc en chiffre d'affaires. A verifier auprès d'un expert en gestion ou fiscalité sur le blog. Gestion - Marketing | dimanche 12 avril 2015

Faites de votre carte un atout : La Mise au verre

Le restaurant La Mise au verre est situé dans le quartier de Montparnasse à Paris. C'est un bistrot ouvert du petit déjeuner au dîner. Ce bistrot propose également un happy hour pour l'afterwork et un brunch le dimanche. La cuisine proposée par La Mise au verre est simple et faite maison. Gestion - Marketing | Bernard Boutboul et Adeline Luçon, Gira Conseil, Auteurs du Blog des Experts | mercredi 22 avril 2015

Deux types de formule : qu'en penser ?

Bonjour Brigitte, Il m'est difficile de me prononcer ne sachant pas ou vous êtes située et surtout quel marché vous environne. Il me manque également le reste de votre carte pour savoir comment ces fomrules s'intercalent. Cordialement Bernard Gestion - Marketing | mardi 7 avril 2015

Ratios restauration rapide : existent-ils ? Si oui, où les trouver ?

Bonjour, Les ratios de la restauration rapide existent en règle genéral. En revanche ce que vous demandez nécessite des calculs particuliers en fonction de vos approvisionnements, de votre fabrication et surtout des prix de vente que vous souhaitez mettre en place.L'objectif dans tous les cas est ... Gestion - Marketing | mardi 7 avril 2015

Les cartes de restaurant dévoilent leurs tendances

Cette arme commerciale évolue dans la forme comme dans le contenu. Il n'est pas toujours simple de faire les bons choix. Voici quelques conseils de Bernard Boutboul. Gestion - Marketing | Propos recueillis par Nadine Lemoine | mercredi 1 avril 2015

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Bernard BOUTBOUL

Ratios pour des plats à consommer sur place et servis à table : quels doivent-ils être ?

Restauration : où trouver des informations sur le taux d'occupation moyen midi et/ou soir en fast casual à Paris ?

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Faites de votre carte un atout : East Mamma

Faites de votre carte un atout : Poulet-Purée

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