Bonjour Franck,
Votre question est vaste.
Si par fast casual vous entendez "restauration rapide moyen et haut de gamme" de type Cojean, Exki, Boco, Juste ou Boulette votre question prend soudainement une autre dimension. En effet si Cojean nous a amené la restauration rapise haut de gamme il y a maintenant 15 ans, depuis elle est montée en gamme encore plus haut. Cojean et Exki ont une depense moyenne de 13€, Boco de 18€, Juste de 21€ et Boulette de 25€ et.
Plus vous montez en dépenses moyennes plus la consommation sur place augmente et la vente à emporter diminue. Donc le taux d'occupation est haut avec une petite rotation car dans ce type de retauration le temps de stationnement est beaucoup plus long que chez Brioche Dorée ou Paul par exemple. Le nombre de sandwichs vendu à Paris est egalement très fluctuant. Il va de 10 à 600 par jour, tout dépend de la qualité et la densité de la zone de chalandise, de la vitesse de distribution et bien évidemment de la qualité des produits. Cela dit, une haute qualité de sandwichs avec une vitesse de distribution lente pénalisera le chiffre d'affaires. La restauration rapide haut de gamme est probablement le business modèle plus compliqué. Enfin en ce qui concerne les épiceries restaurant, il faut savoir que l'épicerie est proche d'une décoration ne pèsant que 3 à 5% du chiffre d'affaires. Ce qui est normal, car en perception consommateurs soit on est une epicerie qui vend accesoirement des sandwichs soit une sandwicherie qui vend accesoirement de l'épiicerie. Aucun concept à ce jour a reussit à équilibrer son chiffre d'affaires entre plusieurs activités.
Bien cordialement
Bernard