Sommellerie

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Dom Pérignon : une coupe aux empreintes de Claudia Schiffer par Karl Lagerfeld

Dom Pérignon, Karl Lagerfels et les seins de Claudia Schiffer. Comme vous pouvez le trouver dans mon ouvrage « le vin et les vins au restaurant » : la légende prétend que la première coupe à champagne aurait été moulée sur le sein de la marquise de Pompadour. Pourquoi pas ? En revanche, ce que l’on sait avec certitude c’est qu’elle appréciait particulièrement cette boisson. Elle aurait déclaré : « Le champagne et le seul vin qui laisse la femme belle après boire ». Beaucoup plus près de nous, Claudia Schiffer a immortalisé la forme de son sein sous celle d’une coupe de champagne. Les coupes accompagnent la cuvée Oenothèque 1995 de Dom Pérignon, sur une idée de Karl Lagerfeld. Pour une bouteille et deux coupes, compter 3150 €. (Source Vitisphère.com) Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET - auteur | dimanche 11 janvier 2009

Licence II : restauration obligatoire avec le vin ?

Bonjour, Je reviens vers vous au sujet de mes obligations en regard de la licence II. Je me contenterai de cette licence puisque je ne dépasserai pas les 18 degrés d'alcool dans mon bar à vins. Il n'y aura pas de vin pris au comptoir tout simplement parce qu'il n'y en aura pas (de comptoir !). Les consommations se prendront sur table haute et table basse, donc assis. Suis-je tenue d'accompagner systématiquement chaque verre de vin d'une petite collation, notamment en dehors des heures de repas , ou non ? J'aurai une carte de petite restauration : tapas, assiettes de pays, bocadillos… mais si un client refuse de se restaurer et souhaite seulement déguster du vin, est-ce que j'ai le droit de lui servir cette boisson sans accompagnement ? Le cas échéant, une coupelle d'olives ou une petite tartine de 'pan con tomate' peut-elle suffire ? Merci pour vos précisions ! Cordialement Boissons - Produit - Sommellerie | ambrette | mercredi 31 décembre 2008

Quantité de vin dans le verre : quelle est la contenance 'type' pour un bar à vin, s'il en existe une ?

Re-bonjour, Cette question concerne cette fois la quantité de vin à verser dans les verres pour une dégustation au verre. J'ai l'intention d'investir dans des verres à dégustation et de me limiter à une contenance. Quelle est la contenance 'type' pour un bar à vin , s'il en existe une ?! J'aime bien le 'Chef-Sommelier' de Cristal d'Arc (ex MIKASA). Le niveau à verser est indiqué par la 'cassure' du verre avant qu'il ne se resserre, ce qui est bien pratique. Mais est-ce une contenance suffisante ? Question connexe : le lave verres. Avez-vous une préconisation pour ces verres à pied ? Merci ! Boissons - Produit - Sommellerie | ambrette | lundi 29 décembre 2008

Vins en 'déco' sur étagères : est-ce raisonnable de les entreposer dans une salle qui connaîtra forcément des fluctuations de température ?

Bonjour, j'ai le projet d'ouvrir un bar à vin -petite restauration. Dans la salle, j'aimerais garnir des étagères avec des bouteilles de vin pour planter le décor. Bien sûr, j'en aurais d'autres, les mêmes références, conservées avec soin dans une cave à vin et dans ma réserve. Mais je me demande si, en dehors du côté déco sympa, c'est bien raisonnable d'entreposer ainsi des vins dans une salle qui connaîtra forcément des fluctuations de température. Cela dit, je servirai essentiellement des vins jeunes, des vins udu Sud (je suis en Languedoc). Qu'en pensez-vous ? Dois-je procéder ainsi ou ne mettre que des factices en salle (mais je ne voudrais pas que ça se voit…) ? merci de votre réponse Cordialement Boissons - Produit - Sommellerie | ambrette | samedi 27 décembre 2008

Vin doux naturel élevé en milieu réducteur et élevé en milieu oxydatif : quelle est la différence ?

M. Brunet, Dans le quotidien du vendredi 05 décembre 2008, sous la rubrique 'Actualités', vous publiez un article intitulé 'Quels vins pour les fêtes ?'. Vous y faites la différence entre un vin doux naturel élevé en milieu réducteur et un vin doux naturel élevé en milieu oxydatif. Pouvez-vous nous expliquer la (ou les) différence(s) fondamentale(s) entre ces 2 types de vins, en les illustrant d'exemples ? Merci de votre réponse. Bonnes fêtes à venir. Cordialement, Max Boissons - Produit - Sommellerie | max | samedi 6 décembre 2008

Nouvelles AOC : autorisation des douanes de commercialiser les AOC «Ventoux» et «Lubéron» et «Clairette de Bellegrade»

Le décret n’a pas encore été publié, mais depuis le 1er novembre les producteurs des AOC « Côtes du Ventoux » et « Côtes du Lubéron » peuvent commercialiser leurs vins ( autorisation des douanes) sous les nouvelles AOC : « Ventoux » et « Lubéron ». D’autre part, depuis une quinzaine de jours, l’AOC « Clairette de Bellegrade », classée jusqu’à maintenant parmi les vins du Languedoc, a rejoint les vins de la Vallée du Rhône (attention ! pas les Côtes du Rhône »). Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - Auteur | jeudi 27 novembre 2008

Mise à jour carte de vins : la répartition paraît-elle correcte ?

Bonjour, Je suis en train de mettre à jour ma carte de vin et j'aurai bien voulu avoir votre avis sur son contenu. Actuellement, je proppose Vin Rouge - Bordueax( 9 références) Vin Rouge - Bourgogne( 2 références) Vin Rouge - Alsace( 2 références) Vin Rouge - Loire( 2 références) Vin Blanc - ( 2 références) Vin Rosé - ( 3 références) Pouvez-vous me dire si cette répartition vous paraît correct? Ya t-il des références 'MUST HAVE' dans chaque type ou de région? Pour info, nous proposons bcp de plat à base de viande rouge mais pas bcp de choix en terme de poisson. Merci d'avace pour votre retour. Boissons - Produit - Sommellerie | cestmoi | mardi 25 novembre 2008

'Vin primeur' : Il arrive ! Non, ils arrivent !

Il arrive ! Non, ils arrivent ! Certains sont même déjà arrivés… Comme chaque année à la mi-novembre, tout le monde en parle, les publicités fleurissent « Le beaujolais nouveau est arrivé ». Soit ! Et je me réjouis que les vins de cette région soient mis à l’honneur à cette occasion. Car c’est en Beaujolais que tout a commencé… Mais d’autres vins peuvent être commercialisés avec les mentions « primeur » ou « nouveau » Rappel : ces deux « mentions » peuvent être utilisées indifféremment. Vins « nouveau » ou « primeur » : Vin rouges : 'Beaujolais', 'Beaujolais' suivi du nom de la commune d'origine, 'Beaujolais-Villages', 'Côtes du Rhône' (vins de café), 'Coteaux du Tricastin', 'Côtes du Ventoux', 'Coteaux du Languedoc', 'Touraine' (vins issus du seul cépage gamay N), 'Anjou' (vins issus du seul cépage gamay N), 'Gaillac', 'Coteaux du Lyonnais', 'Côtes du Roussillon' Vins rosés : 'Beaujolais', 'Beaujolais' suivi du nom de la commune d'origine, 'Beaujolais-Villages', 'Mâcon', 'Côtes du Rhône', 'Tavel', 'Coteaux du Tricastin', 'Côtes du Ventoux', 'Coteaux du Languedoc', 'Touraine', 'Rosé d'Anjou', 'Cabernet d'Anjou', 'Cabernet de Saumur', 'Coteaux du Lyonnais', 'Côtes du Roussillon ». Vins blancs : 'Bourgogne', 'Bourgogne grand ordinaire', 'Bourgogne aligoté', 'Mâcon', 'Mâcon' suivi du nom de la commune d'origine, 'Mâcon-Villages', 'Coteaux du Tricastin', 'Côtes du Ventoux', 'Muscadet', 'Gaillac', 'Coteaux du Lyonnais', 'Côtes du Roussillon » Pour le millésime 2008 : Après avis du Comité national de l’INAO du 11 septembre 2008 : - la mise en vente ou l’offre au consommateur final de ces vins demeure interdite avant le troisième jeudi du mois de novembre soit, pour 2008, le JEUDI 20 NOVEMBRE à 0 h. Pour les restaurateurs, la mise en vente de ces vins ne pose pas de problème particulier. Mais certaines règles doivent impérativement être respectées : Ces vins doivent : - être présentés sous leur millésime - être qualifiés de « vin primeur » ou « vin nouveau » à l’exclusion de toute autre mention. RAPPEL : Les VINS de PAYS « primeur » sont commercialisés depuis le jeudi 20 octobre 0 heure En Italie, le vin nouveau « vino novello » est commercialisé depuis le 5 novembre à 0 heures. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - Auteur | lundi 17 novembre 2008

Liqueur d'expédition : comment agit-elle sur la qualité du champagne ?

Bonjour Mr Brunet J'ai une autre question s'agissant de votre dossier sur les vins au restaurant Je lis actuellemment le passage sur le Champagne, la partie liqueur d'expédition Vous dites : 'selon le dosage de sucre on peut obtenir du Champagne extra dry, demi sec ou autre'. Es ce vraiment juste le contenu de cette liqueur d'expédition qui va donné un Champagne dry, demi sec ou sec ?? Comment es-ce que cette petite quantité de liqueur peut faire toute la différence ??? Merci de votre réponse nicolas Boissons - Produit - Sommellerie | christian | mercredi 15 octobre 2008

'Primeur' ou 'Nouveau' : à partir du 16 octobre, 0 h

Les vins de pays « primeur » ou « nouveau » pourront être commercialisés à partir du 16 octobre. La mise à la consommation est fixée au troisième jeudi d’octobre, soit pour la campagne 2008: au 16 octobre 2008 à 0 h. Restaurateurs ATTENTION , la mise en vente ou l’offre au consommateur final de ces vins demeure interdite avant cette date. Ces dispositions s’appliquent aux VINS DE PAYS, pour les vins qui bénéficient d’une appellation d’origine (beaujolais, touraine, côtes du rhône…) , la mise en vente ou l’offre au consommateur final reste fixée au troisième jeudi du mois de novembre soit, pour 2008, le jeudi 20 novembre à 0 h. Rappel : Les vins 'primeur' ou 'nouveau', qu’ils soient de pays ou à appellation d’origine, doivent obligatoirement comporter sur leur étiquetage : • leur millésime ; • le terme ' primeur' ou ' nouveau', à l’exclusion de toute autre formulation. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | vendredi 10 octobre 2008

Alcool : a-t-on le droit d'acheter à l'étranger des spécialités et de les revendre au bar ?

bonjour j'exploite une affaire saisonniere(ski)et je suis situé sur la frontiere.la majorité de mes clients etrangers me reclament souvent des alcools qu'ils ont l'habitude de consommer mais que mon fournisseur ne distribue pas et que je ne trouve pas en grandes surfaces alentours. Ai-je le droit d'acheter à l'etanger ces specialités dans les commerces de proximite et de les revendre dans mon bar(licence 4). comment rester en regle avec la legislation en cas de controle qui sont frequents . merci de me renseigner pour la prochaine saison qui approche. Boissons - Produit - Sommellerie | CHALM05 | vendredi 26 septembre 2008

Vin capiteux : est-ce un vin très riche aromatiquement ou riche en alcool et qui monte à la tête ?

Je suis parfois un peu perdu avec le lexique oenologique et voici ce que je trouve sur un site de vin : Capiteux: se dit d'un vin très riche aromatiquement. et puis voici ce que vous écrivez dans votre dossier capiteux :riche en alcool et qui monte à la tête Es ce que la première définition est complètement fausse ou alors es ce que je l'interprête mal ? La richesse aromatique n'a rien à voir avec l'alcool non ? nicolas merci Boissons - Produit - Sommellerie | nicolas | mercredi 17 septembre 2008

"Vins et autres boissons"

Bonjour Paul, Je viens de recevoir ton dernier ouvrage "Vins et autres boissons". J'ai passé mon après-midi à le lire, sans rien faire d'autre, tellement je l'ai trouvé passionnant. C'est un livre qui permet enfin une approche facile du vin et des autres boissons. Cela rend accessible le service et l'accord des vins et des mets. Bravo pour ce travail remarquable et j'espère que nous aurons l'occasion d'en parler rapidement de vive voix. Amicalement, Marcel Mattiussi Boissons - Produit - Sommellerie | Marcel Mattiussi - Auteur | mercredi 10 septembre 2008

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