Sommellerie

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carte de vins

Bonjour, En tant que saisonnière,j'essaie chaque année de modifier ma carte des vins,sachant que le chef propose une cuisine méditérranéenne classique à base de coquillages(huitres de Bouzigues,moules,escargots"poivre",etc)de poissons grillés et de spécialités locales type bourride,rouille,soupe de poissons,eau-sel,etc. Que suggerez vous comme vins originaux propres à séduire une clientèle avertie(j'ai beaucoup de clients belges,allemenads ou britanniques trés connaisseurs,mais souvent,ils ne jurent que par le bordeaux ou...le rosé de Provence)! Merci de votre réponse,malgré la longueur de ma question Boissons - Produit - Sommellerie | Letitia | mercredi 14 avril 2004

Différenst cidres

Un client m'a posé une question et j'ai été un peu sec... c'est le cas de le dire : j'ai rouvé les différences entre le cidre doux, brut et demi-sec en tremes de degrés d'alcool mais quand est-il en termes de quantité de grammes par litre (je n'ai trouvé la réponse que pour le champagne). Merci d'avance et bravo pour votre ouvrage très complet et j'ai été content qu'un ouvrage sur le vi parlait également de cidre ! Boissons - Produit - Sommellerie | Jean-Paul | jeudi 11 septembre 2003

Question saugrenue

Bonjour Paul, La cuisine est associée aux vins et depuis quelques temps j'explore differentes possibilites pour cuisiner sans ajout de vins. Quels sont les composants majeurs que l'on peut employer indifféremment les uns de sautres (je pense par exemple aux acides, aux arpomes etc.. qui peuvent palier à cela, en revanche je ne trouve pas (outre les noix) par exemple pur ajouter du tanin (sans passer par le vin! merci pour le renseignement bertrand Simon "Cuisiner autrement" Boissons - Produit - Sommellerie | Chef Simon | dimanche 24 août 2003

vin et alcootest

De plus en plus de clients voudraient connaitre la dose de vin à ne pas dépasser afin de pouvoir conduire aprés le repas.Y-a-t-il un tableau de correspondances qui permattrait de savoir quelle quantité de pauillac,de viognier ou de chambertin il est possible de prendre avant de reprendre le volant.Si cela n'existe pas "l'Hotellerie" rendrait un grand service à ses lecteurs en publiant un document précis et détaillé sur le sujet.Avec mes remerciements. Boissons - Produit - Sommellerie | Charles | jeudi 19 juin 2003

Flavones-réponse à un lecteur belge

Je vous remercie de votre question. J’y réponds bien volontiers. Les flavones sont un des nombreux constituants chimiques qui se rencontrent dans la peau du raisin. Ces pigments, de couleur jaune, sont présents sous différentes formes dans les pellicules des raisins noirs et des raisins blancs. Dans les vins blancs, qui sont obtenus sans macération, les flavones sont soit absents, soit à l’état de traces. Ils ont donc peu d’influence sur la couleur comme on le croit communément. On regroupe sous le nom de FLAVONOIDES les anthocyanes (pigments rouges des raisins noirs) et les flavones. Bien évidemment, je reste à votre disposition pour tout renseignement complémentaire. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul brunet | jeudi 20 mars 2003

Merci

Cher Monisuer Brunet, Mille merci pour votre coup de fil récent, qui m'a fait très plaisir. Je ne vous ai pas rappelé car j'étais en déplacement. Bravo aussi pour votre sujet interactif, qui est à votre image : généreux et professionnel. Je vais également créer un sujet interactif d'ici la rentrée, L'Hôtellerie vient de me signer le contrat. J'espère avoir l'occasion de vous revoir bientôt ; je vais de temps en temps à Strasbourg où réside ma famille. Amicales salutations, Mark Watkins Coach Omnium - tél 01 53 63 11 00 Boissons - Produit - Sommellerie | Mark Watkins | mercredi 19 février 2003

Faut-il selon vous changer les verres...

...systématiquement à chaque changement de bouteille même si le client continue sur le même vin ? Je travaille dans un établissement de bon niveau (type gastro)et je suis en désaccord avec mon patron à ce niveau. Lui souhaite que les verres soient changés systématquement à chaque changement de bouteille. je trouve cette pratique très maniérée (et un peu dépassée )lorsqu'il s'agit de vin de bon niveau sans que ce soit des grands crus (dans ce cas je suis pour bien entendu). Je sens que parfois les clients sont agacés par cette pratique (bcp de clientèle "affaires"). Donnez moi SVP votre avis d'expert. J'apprécie depuis de nombreuses années votre travail. Bertille (75) Boissons - Produit - Sommellerie | Bertille | mercredi 19 février 2003

Vin et gel

Suite à un dégât des eaux, nous avons du tranférer notre cave (environ 200 bouteilles) durant 48H00 dans un lieu où la température avoisinait ces jours derniers - 3°C ... Nous n'avions pas le choix. Notre cave est composée essentiellement de vins de Bordeaux, quelques vins de Loire et des beaujolais. Il n'y a pas de grands crus. Quels risques sur le vin ? Puis-je faire jouer mon assurance "perte d'exploitation" ? Boissons - Produit - Sommellerie | Patrick | lundi 13 janvier 2003

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