Sommellerie

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Vin et développement durable : tout le monde en parle

Le développement durable : tout le monde en parle. Le monde du vin n’est pas en reste. En restauration, nos clients demandent de plus en plus souvent des vins issus de raisins de l’agriculture biologique* ou de la biodynamie**. Les conférences et dégustations consacrées à ces productions ont connu beaucoup de succès lors du dernier salon Vinexpo, qui vient de se tenir à Bordeaux. Ce fut le cas, entre autres, pour la manifestation organisée par le groupe « La Renaissance des Appellations » sur le thème « La biodynamie, la viticulture de demain ». Ce groupe constitué en 2001 comporte maintenant 175 viticulteurs de 13 pays différents. Parmi les pays présents citons : La France, bien évidemment, l’Italie, l’Espagne, le Portugal, la Slovénie, la Nouvelle-Zélande, l’Allemagne. etc..Le but de ces producteurs est de : « Garantir d’abord la pleine expression des appellations et ensuite un vin d’un haut niveau qualitatif avec une grande originalité ». Partout dans le monde des structures se mettent en place pour concilier production de qualité et respect de l’environnement. Un exemple : la mise en place, récente, par les vignerons de la Napa Valley( USA), du « Napa Green Certified Land », dont l’objectif est d’identifier et de mettre en place des techniques durables pour une agriculture responsable et biodynamique. **biologique ou biodynamique ? : voir colonne de gauche - le raisin- facteurs influençant la qualité. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - Auteur | mercredi 8 juillet 2009

Une autre grande figure du vin vient de nous quitter : Paul Avril

Après Jean Hugel, c’est Paul Avril qui vient de nous quitter. Vigneron à Châteauneuf-du-Pape,connu de tous les œnophiles, de très nombreux restaurateurs et de tous les amateurs de Châteauneuf-du-Pape, Paul Avril a été membre influent du Comité national de l’INAO pendant une trentaine d'années et président du conseil permanant de cette institution au début des années 2000. Un de ces vins, le Clos des Papes 2005 , est arrivé en tête des 100 premiers vins distingués par la revue américaine « The Wine Spectator ». Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - Auteur | jeudi 18 juin 2009

Alsace : un grand Monsieur vient de nous quitter

C’est avec beaucoup de tristesse que nous venons d’appendre la disparition de Jean HUGEL. Infatigable Ambassadeur du monde fabuleux de la vigne et du vin à travers le monde, son image restera présente dans la mémoire de tous ceux qui ont eu la chance de le rencontrer. Un grand Monsieur ! C’est à lui que l’on doit, entre autres, le texte législatif fixant les conditions de production pour les Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles. Aujourd’hui, au-delà de la famille Hugel, c’est toute la famille du vin qui en deuil. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - Auteur | mercredi 10 juin 2009

L'AOC ' Chaume' : annulée par le Conseil d'Etat

Pendant longtemps, les vins produits sur une petite partie de la commune de Rochefort sur Loire ( en Anjou) ont été commercialisés sous l’AOC « Coteaux du Layon – Chaume », En 2003, les vins de cette appellation avaient obtenu l’AOC « Chaume-Premier cru des Coteaux du Layon » Mais un arrêt du Conseil d’Etat du 27 juillet 2005 a abrogé le décret de 2003 suite à une plainte déposée par des producteurs de Quarts de Chaume. Les vignerons ont alors revendiqué l’AOC « Chaume ». Elle leur a été accordée par le décret du 21 février 2007 Mais cette appellation vient, elle aussi, d’être annulée par le Conseil d'Etat qui lui reproche d'affaiblir la notorité de l'AOC « Quarts de Chaume ». Les vins sont à nouveau commercialisés sou l’AOC « Coteaux du Layon - Chaume ». Pas évident pour nos amis étrangers, grands amateurs de ce type de vin. Rien n’est simple au Pays de Joachim DU BELLAY et de la 'douceur angevine' Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - Auteur | mercredi 10 juin 2009

Saint-Pourçain et Bugey : l'AOC n'est pas encore obtenue

Saint-Pourcain et Bugey en AOC ? Pas encore… Une fois de plus, des médias sont allés un peu vite en nous annonçant que ces deux appellations viennent d’obtenir l’AOC. Exemple de communiqué pour le Saint-Pourcain : « Le Saint-Pourçain, vin produit autour de la petite commune homonyme située dans l'Allier, a obtenu le label AOC (appellation d'origine contrôlée), devenant le premier vin auvergnat à en bénéficier, a indiqué vendredi l'Union des vignerons de Saint-Pourçain. ' En réalité, ces deux appellations ont obtenu un avis favorable, c'est-à-dire le feu vert, du Comité National de l’INAO. Mais une appellation n’existe qu’après la publication d’un décret au JO de la République française comme l’attestent les extraits des communiqués de presse de l’INAO (ci-dessous). Vins de Saint-Pourçain : l’INAO donne son feu vert à l’AOC Le Comité national des vins, eaux-de-vie et autres boissons alcoolisées de l’INAO a approuvé lors de sa séance du 28 mai 2009, le projet de cahier des charges de la nouvelle AOC « Saint- Pourçain », pour les vins rouges, blancs et rosés.Le projet de cahier des charges de l’AOC « Saint-Pourçain » sera soumis à la signature des ministres compétents en vue de son homologation par décret publié au Journal officiel de la République française, dès validation de son plan de contrôle. Vins du Bugey : l’INAO donne son feu vert à l’AOC Le Comité national des vins, eaux-de-vie et autres boissons alcoolisées de l’INAO a approuvé les projets de cahiers des charges des AOC « Bugey » et « Roussette du Bugey » lors de sa séance du 28 mai 2009.Les projets de cahiers des charges seront soumis à la signature des ministres compétents en vue de leur homologation par décret publié au Journal officiel de la République française. Ce n’est qu’après la publication de ces décrets que ces appellations deviendront des AOC, ou peut-être des AOP… Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - Auteur | mardi 2 juin 2009

Très bon Côtes de Provence, cru classé 'Château Roselyne' 2008 : choqué par les directives que l'Union Européenne s'apprête à prendre

Bonjour Paul, Je ne suis pas un inconditionnel du vin rosé, quoique j'ai dégusté récemment un rosé que j'ai trouvé exceptionnel : un Côtes de Provence, cru classé 'Château Roselyne' 2008 au restaurant le 'Jardin de la Tour' à Avignon. Je dois dire que je suis un peu choqué par les directives que l' Union Européenne s'apprête à prendre. Cette directive est pour moi une insulte à tous les producteurs qui s'efforcent à obtenir des vins de qualité. Qu'en penses-tu ? J'aimerais avoir ton avis sur ce sujet. Cordialement Marcel Mattiussi Boissons - Produit - Sommellerie | Marcel Mattiussi - Auteur | vendredi 22 mai 2009

Libellé sur les ventilations : comment nommer les boissons sans alcool (à 5,5) et les autres comme le vin (à 19,6) ?

Bonjour à tous , desormais avec la TVA à 5.5% , j'aimerai avoir quelques avis pour le libélé des ventilations et comment nommer les boissons sans alcool(à 5.5) et les differencier avec les autres comme le vin (à 19.6)car je ne veux pas basculer les boissons à 19.6 dans le poste BAR (comme les aperos, bieres et digestifs) Vous savez comme moi que des clients veulent rester evasifs sur le details de leurs factures, du temps de la tva à 19.6 pour toutes les boissons ,je notais boissons et comme celles ci etaient toutes à 19.6 il n'y avait pas de problemes en faisant un debit 'regroupé' dans le debit Boissons, Mais maintenant je vois l'operation beaucoup plus difficile a faire surtout au moment du check out le matin Les perspectives des partages de boissons sur une tablée de plusieurs commerciaux comprennant des eaux et du vin par exemple ne m'amuse guere Merci de vos conseils Henri Boissons - Produit - Sommellerie | Henri | mercredi 20 mai 2009

Saint-Émilion : contexte apaisé pour le classement des crus

Contexte apaisé à Saint-Émilion. Après bien des péripéties (voir mon message du 17/03/2009 « St-Emilion, nouvelle annulation en appel ») une loi publiée au JO du 13 mai 2009 permet d’établir un contexte apaisé pour le classement des crus de Saint-Émilion. En effet, l’article 65 valide, jusqu’à la récolte 2011 incluse, la possibilité pour les crus classés en 1996 et pour les crus nouvellement promus du classement 2006 de se prévaloir de la mention « Grand Cru Classé » ou « Premier Grand Cru Classé ». Après la réforme drastique pour les crus bourgeois du Médoc, cette nouvelle disposition ne peut que servir la cause des vins du Bordelais en général et ceux des régions concernées en particulier. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - Auteur | mercredi 20 mai 2009

Classement à Saint-Emilion : nouvelle annulation en appel

Classement à Saint-Emilion : nouvelle annulation en appel. Avec la décision de la cour administrative d’appel de Bordeaux ( 16/03/2009) le feuilleton continu... Instauré en 1959, le classement des vins de Saint-Émilion est révisable tous les dix ans. Le dernier date de 2006. Mais, suite aux contestations de certains producteurs, une ordonnance du tribunal administratif de Bordeaux du 19 mars 2007 avait suspendu l’arrêté interministériel du 12 décembre 2006, portant homologation du classement des crus de l’AOC ‘Saint-Émilion Grand Cru’. Après bien des péripéties (tribunal administratif, annulation, recours...), ce classement a été validé par le conseil d’État en novembre 2007. Le 1er juillet 2008, il a été annulé par le tribunal administratif de Bordeaux, puis rétabli par le Sénat lors de sa séance du 9 juillet 2008, suite à un amendement de Luc Chatel, secrétaire d’État à l’Industrie et à la Consommation. Ouf ! Mais le feuilleton ne s’arrête pas là. Fin décembre 2008, le conseil constitutionnel, estimant que cette disposition n’avait pas sa place dans la loi de finances, l’a censurée. Le 8 janvier 2009, suite à un amendement de Jean-Paul Garraud, député de la Gironde, l’Assemblée nationale a autorisé les huit châteaux bénéficiant du nouveau classement à utiliser les mentions ‘grand cru classé’ ou ‘premier grand cru classé’, en attendant la suite des événements. (voir mon article publié dans l’Hôtellerie restauration le 21/01/2009) Lundi 16 mars 2009 la cour administrative d’appel de Bordeaux a confirmé l’annulation du classement des grands crus de Saint-Emilion. Avant un éventuel recours devant le Conseil d’Etat, les viticulteurs concernés demande l’arbitrage du ministre de l’Agriculture. Comme le confirme les péripéties concernant les crus bourgeois du Médoc( voir mon blog du 03/03/09) , Saint-Emilion n'a pas le monopole de la remise en cause des classements… Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | mardi 17 mars 2009

Améliorer la vente du vin en restaurant : quels en sont les grands axes ?

Bonjour Mr Brunet, Je tiens tout d'abord à vous félicitez pour vos dossier sur les vins, je les trouve très complet et très interessant. Pouvez vous me donnez, selon vous, les grands axes (développés si vous le pouvez) d'une politique visant à améliorer la vente du vin en restaurant, ainsi que les méthodes cruciales de la vente du vin. ( équipements, embauche de sommelier, formation, methode de service, de débouchage...) Je vous dit merci d'avance, et encore bravo pour vos dossier. Aurevoir.Cordialement Boissons - Produit - Sommellerie | Gaël | mercredi 11 mars 2009

Gewurztraminer du Languedoc, riesling du Bordelais, etc. : cela ne pose plus de problème

Gewurztraminer du Languedoc, riesling du Bordelais ? Mais aussi viognier du Val de Loire, tannat de Franche-Comté… Si l’on se réfère à l’article 2 de l’arrêté du 20 février 2009, qui vient d’être publié au JO du 4 mars 2009, cela ne pose plus de problème… En effet, cet article stipule : « Les variétés de raisins de cuve peuvent être plantées, replantées ou greffées aux fins de la production vitivinicole : - sur l'ensemble du territoire métropolitain lorsque ces variétés appartiennent au Catalogue officiel des variétés de vignes uniquement en tant que variétés de raisins de cuve, tel que prévu à l'article 2 de l'arrêté du 18 avril 2008 susvisé… » D’autre part, jusqu’à maintenant, les raisins de cuve, qui appartiennent tous à l'espèce Vitis vinifera, étaient classés en deux catégories : les cépages autorisés et les cépages recommandés. Cette distinction n’existe plus. La liste des variétés qui appartiennent au Catalogue officiel figure en annexe de cet arrêté. Elle concerne environ 200 variétés. A la fin de cette liste sont également citées des variétés pour amateurs ; production non vinifiable ni commercialisable. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | samedi 7 mars 2009

Whisky pur malt et blend : quelle est la différence ?

J'ai pratiquement lu tout votre dossier sur le vin au restaurant, il est bigremenet long et tout autant intéréssant J'en suis actuellement au whisky, pourriez vous m'expliquez la différence entre pur malt et blend Pur malt : assemblage de plusieurs single malt donc de whiskies provenant de distilleries différentes Blend : assemblage de whiskies provenant de distilleries différentes Alors qu'elle est la différence ?? Merci par avance nicolas Boissons - Produit - Sommellerie | nicolas | jeudi 5 mars 2009

Crus bourgeois du Médoc et crus classés de Saint-Émilion : le feuilleton continue

Pour les crus bourgeois du Médoc, le feuilleton continue, comme pour les crus classés de Saint-Emilion… Les crus bourgeois du Médoc ont fait leur apparition au début des années 1930. Leur classement a été enregistré par la Chambre de Commerce de la Gironde le 19 septembre 1932. Depuis, il a connu quelques modifications. En 2003, à l’occasion de Vinexpo, un nouveau classement, publié au Journal officiel a été annoncé. Il concernait 247 propriétés. Mais il a été rapidement contesté, comme toujours… La cour d’appel de Bordeaux l’a invalidé ( voir mon blog du 27/02/2007) . Au bout de deux ans et de nombreuses tergiversations, l’Alliance des Crus bourgeois du Médoc vient d’annoncer la mise en place, à partir du millésime 2008, d’une procédure qui permet aux propriétaires qui le souhaitent de revendiquer une reconnaissance en « cru bourgeois » s’ils répondent à un cahier des charges et à des contrôles très stricts. Les contrôles seront effectués par le Bureau Véritas, avec une mise sur le marché du millésime 2008, à partir de 2010. Le Bureau Véritas est un organisme reconnu dans de nombreux pays pour vérifier, en vue de la délivrance d’une reconnaissance officielle qu’un système, un produit, une personne… est conforme à des exigences spécifiques. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | mardi 3 mars 2009

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