Vins doux naturels

Bonjour,
Merci de votre question concernant l’élevage des VDN.
En effet, dans l’article publié dans le quotidien du 5 décembre et intitulé « Quels vins pour les fêtes ? »je fais référence à l’élevage des Vins Doux Naturels, vins trop souvent oubliés en restauration…
Vous me demandez la (ou les) différence(s) fondamentale(s) entre un VDN élevé en milieu réducteur et un VDN élevé en milieu oxydatif.

Comme vous le savez, l’élaboration d’un VDN consiste à muter un vin en cours de fermentation alcoolique par addition d’alcool vinique neutre. Suivant le type de VDN élaboré, le mutage est pratiqué à un stade déterminé de la fermentation alcoolique, avec ou sans macération.

Après cette élaboration intervient l’élevage. Ce dernier peut s’effectuer :
-Soit en milieu réducteur, c'est-à-dire à l’abri de l’air, en cuves pleines ou en bouteilles. Cet élevage permet de préserver les arômes fruités du vin jeune en empêchant l’oxydation.
Exemple : le Rimatge ou le Premium du Cellier des Templiers.
Ce type de vin accompagne parfaitement des desserts à base de fruits rouges, de fruits rouges associés à du chocolat…

-Soit en milieu oxydatif, c'est-à-dire au contact de l’air. Cet élevage dure plusieurs années, parfois plus de 20 ans. Il s’effectue à l’intérieur ou à l’extérieur des chais généralement sous bois ( foudres, demi-muids, barriques). Certains de ces vins sont stockés dans des bonbonnes de verre à l’air libre.
Exemple : Mas Amiel Cuvée spéciale 10 ans d’âge : élevage d’une année en bonbonnes de verre placées à l’extérieur, suivi de 9 ans en foudres de chêne de 350 hl. Au cours de cet élevage particulier, les arômes fruités évoluent vers un nez très complexe où dominent de très belles notes de fèves de cacao.
Ce type de vin accompagne parfaitement le chocolat noir, les fromages à pâtes persillées… mais il a également sa place sur de nombreuses préparations en dehors du fromage et du dessert.

Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année.
Cordialement.

Rivesaltes ambré et Rivesaltes tuilé, quelle différence ?
J'ai entre les mains des propositions de vins avec, parmi les vins du Roussillon, des rivesaltes " ambré" et des rivesaltes "tuilé" . Pouvez-vous me dire quelle est la différence ?

R
Sauf erreur c'est les cépages qui font la différence
tuilé: grenache noir
ambré: grenache blanc et gris

Rivesaltes ambré et Rivesaltes tuilé
Bonjour,
Rivesaltes ambré : vin blanc élevé en milieu oxydatif
Rivesaltes tuilé : vin rouge élevé en milieu oxydatif

Très précisément :

Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée ' Rivesaltes ' complétée de la mention ' ambré ', les vins BLANCS doivent être élevés à la propriété en milieu oxydatif jusqu'au 1er septembre de la deuxième année suivant celle de la récolte.

Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée 'Rivesaltes' complétée de la mention 'tuilé', les vins ROUGES doivent être élevés à la propriété en milieu oxydatif jusqu'au 1er septembre de la deuxième année suivant celle de la récolte.

Mention « GRENAT »
Il existe également la mention « grenat ». Cette dernière est réservée à des vins ROUGES élevés à la propriété en milieu réducteur au minimum jusqu'au 1er septembre de l'année suivant celle de la récolte, avec un élevage d'au moins trois mois en bouteille ; la mise en bouteille doit intervenir au plus tard avant le 1er mars de la deuxième année suivant la récolte.

Mention « Hors d’âge »
La mention ' hors d'âge ' peut être rajoutée aux mentions ' ambré ' et ' tuilé ' pour les vins de l'appellation ' Rivesaltes ' ayant subi un élevage de cinq ans minimum après élaboration.

Cordialement.