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Carte des vins : peut-on proposer tous les vins et au verre et en bouteille 75 cl ? Que faire des bouteilles ouvertes ?

Bonjour, Je suis sur le point d'ouvrir mon petit resto...je vous ai déjà écrit il y a quelques jours à propos de mon désir d'un menu unique pour mettre en avant la qualité des produits et de ma cuisine. Je travaille sur ma carte de vins. J'ai retenu deux champagnes, deux vins doux naturels, un sauternes, 8 vins rouges, 8 vins blancs. Que diriez-vous de proposer tous ces vins et au verre et en bouteille 75 cl? Croyez-vous qu'une telle stratégie peut s'avérer dangereuse? Et aussi, quel est selon vous le meilleur moyen de garder les bouteilles de vin une fois ouvertes? par avance un très grand merci de votre aide. Bien cordialement, ISA. Boissons - Produit - Sommellerie | isa | jeudi 10 décembre 2009

Du rififi à Pomerol : une vingtaine de châteaux sont menacés d’être écartés de l’appellation

La mise en place de la réforme de l’OMC, portant organisation commune du marché vitivinicole (Journal officiel de l’Union européenne du 6 juin 2008) provoque par endroit des situations conflictuelles pour la mise en place des nouveaux cahiers des charges . C’est le cas à Pomerol. Une vingtaine de châteaux sont menacés d’être écartés de l’appellation. En effet, le nouveau règlement de l'ODG (Organisme de Défense et de Gestion) prévoit qu'il ne sera plus possible de vinifier du pomerol en dehors de l'aire d'appellation. Jusqu’à maintenant, une vingtaine de propriétés pouvaient le faire dans des communes limitrophes. Malgré une dérogation valable jusqu’en 2018, certains propriétaires ont saisi le tribunal de grande instance de Libourne et envisagent de déposer un recours devant le Conseil d'Etat. Affaire à suivre… Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - auteur | vendredi 4 décembre 2009

Indication géographique protégée : les vins, mais aussi la moutarde

Le règlement européen enregistrant l’Indication géographique protégée « Moutarde de Bourgogne » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 25 novembre 2009. Cet enregistrement fait suite à la demande française sur la base de l’avis de l’INAO. Comme vous pouvez le constater, il n'y a pas que les vins qui peuvent bénéficier de cette reconnaissance. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - auteur | mercredi 25 novembre 2009

Effervescents du monde : six vins français dans le Top 10

Six vins français, dont 3 crémants d’Alsace, dans le Top 10 des meilleurs effervescents du monde. Organisée par l’association Forum Œnologie, cette compétition s’est déroulée les 19 et 20 novembre 2009 à l’École Hôtelière du Lycée Le Castel à Dijon, selon les règlements des concours internationaux et l’ application stricte de l’Assurance qualité ISO 9002. (voir mon article, publié sur le site de l’Hôtellerie, le 4 novembre 2009). Quelques chiffres : 24 pays 519 échantillons 75 experts jurés internationaux Les lauréats du Top 10 : 6 vins français, un canadien (Icewine), deux italiens et un argentin. Résultats complets sur http://www.effervescents-du-monde.com Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - auteur | mercredi 25 novembre 2009

Bienvenue aux vins 'primeur' et 'nouveau'

Le Beaujolais et quelques autres appellations ont le droit de commercialiser leurs vins comme vin « primeur » ou « nouveau ». Les autres appellations sont généralement débloquées à partir du 15 décembre. Les deux mentions « nouveau » ou « primeur » peuvent être utilisées indifféremment. Pour le beaujolais, elles concernent les rouges et les vins rosés. En revanche, les 10 crus du Beaujolais ne peuvent pas être vendus en primeur. Pour les restaurateurs, la mise en vente de ces vins ne pose pas de problème particulier. Mais certaines règles doivent impérativement être respectées: - Il est formellement interdit de servir ces vins avant la date fixée ( en principe à partir du troisième jeudi d’octobre 00 heure). Ces vins doivent : - être présentés sous leur millésime - être qualifiés de « vin primeur » ou « vin nouveau » à l’exclusion de toute autre mention. Attention : « nouveau » et « primeur » ne constituent pas des appellations, puisque celles-ci ne peuvent s'appliquer qu'à un lieu géographique. Les vins sont vendus sous leurs A.O.C. respectives. Bonne dégustation! Avec modération, bien évidemment... Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - Auteur | jeudi 19 novembre 2009

Vin : quelle est la quantité idéale à servir dans un verre ?

Bonjour, Je suis sur le point d'ouvrir un petit restaurant avec un menu unique, une cuisine qui mise sur les bon produits travaillés avec amour et bon goût. Actuellement je travaille sur la carte des vins. Je compte proposer maxi une vingtaine de références. J'aurais des bouteilles de 75 cl, des demi-bouteilles et des verres à vin. Est que cela vous parait bien ou l'ajout des pichets de 50 cl s'impose? Pourriez-vous me conseiller quel est la quantité idéale à servir dans un verre à vin? dans une flûte à champagne? Je vais aussi proposer une petite carte de vieux rhum. Quel est la quantité idéale à servir? Cordialement, ISA. Boissons - Produit - Sommellerie | Isa | dimanche 15 novembre 2009

AOC Beaujolais : doivent-il contenir du gamay et 15 % d'un cépage blanc ?

Bonjour, Je ne comprends pas très bien cette article: Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée, les vins doivent provenir du cépage gamay noir. «L'usage d'incorporer en mélange dans les vignes destinées à produire des vins à appellation d'origine contrôlée un certain nombre de plants de chardonnay, d'aligoté ou de melon, et dont le pourcentage global peut s'élever à 15 % au maximum, reste autorisé». Cela voudrait dire que les crus du beaujolais peuvent contenir dans le vin du gamay et 15% d'un cépages blanc? ou que l'on peut insérer 15% de cépages blanc dans les vignes pour produire que du blanc en AOC ? Merci d'avance pour votre réponse! Boissons - Produit - Sommellerie | Adriano | mercredi 11 novembre 2009

Champagne millésimé : pour la liqueur d'expédition, doit-on mettre que du vin de la même année ?

Bonjour, Pour faire du champagne, on procède à une deuxième fermentation en bouteille. Après le dégorgement,on rajoute une liqueur à base de sucre et de vin vieux (dite d'expédition). Mais, lorsqu'on veux faire un champagne millésimé, on ne peut mettre que du vin de la même année. Est-ce le cas pour la liqueur d'expédition de ces champagnes ? vin de l'année ou vin de réserve ? Merci Mr Brunet pour votre réponse. Boissons - Produit - Sommellerie | stephane cronier | vendredi 23 octobre 2009

Pour déguster le champagne : flûte ou coupe ?

Depuis toujours, on a pris l'habitude de boire 'une coupe' de champagne, et de servir le divin nectar dans une flûte réputée mieux adaptée à la mise en valeur des arômes du breuvage des dieux. Or, la 'coupe' revient à la mode chez ceux qui regrettent l'abandon du verre large et oblong qui leur semble aujourd'hui correspondre à une nouvelle approche sensorielle. Alors, M.Brunet, coupe ou flûte? 10448B Boissons - Produit - Sommellerie | Clélia | mercredi 30 septembre 2009

Vins achetés à plus de 20 € HT : les revendre à 72 € (20 x 3 x 1.196), ou plutôt 60, 65, 80 ?

Je ne veux pas lancer (ou relancer) le sempiternel refrain du coefficient multiplicateur mais plutôt avoir votre avis sur le prix des grands vins. Sur des vins que l'on achète plus de 20€ HT, les revendez-vous plutôt 72€ (20 x 3 x 1.196), plutôt 60, 65? 80!? cette questioon se pose surtout pour les restaurants (comme le mien) où ces ventes ne représente qu'une petite partie de leur vente (1 à 5%). Merci Boissons - Produit - Sommellerie | ael24 | mardi 8 septembre 2009

Une nouvelle catégorie de vins : 'Les sans IG'

La nouvelle réglementation européenne a prévu 3 catégories de vins : AOP, IGP et Vin sans IG ( Indication Géographique). Cette dernière catégorie vient d’être validée, le 16 juillet, par le Conseil spécialisé de la filière viticole de FranceAgrimer. C’est cet organisme va avoir en charge la gestion, l’administration et le contrôle de cette catégorie. Créé par ordonnance du 25 mars 2009, FranceAgrimer assure la gestion des filières des grandes cultures, de l’élevage, de la pêche, de l’aquaculture, des VINS, des fruits et légumes, de l’horticulture, des plantes à parfum, aromatiques et médicinales. Contrairement aux « vins de table proprement dits », auxquels ils se substituent, les « vins sans IG » peuvent mentionner le millésime et/ ou le cépage dont ils sont issus. Pour cette catégorie de vin, les contrôles dans les entreprises seront limités aux contrôles documentaires réglementaires sur la véracité des cépages et/ou du millésime, et à des analyses sur les échantillons prélevés. AOP et IGP restent du ressort de l’INAO. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - Auteur | mercredi 22 juillet 2009

Vin et développement durable : tout le monde en parle

Le développement durable : tout le monde en parle. Le monde du vin n’est pas en reste. En restauration, nos clients demandent de plus en plus souvent des vins issus de raisins de l’agriculture biologique* ou de la biodynamie**. Les conférences et dégustations consacrées à ces productions ont connu beaucoup de succès lors du dernier salon Vinexpo, qui vient de se tenir à Bordeaux. Ce fut le cas, entre autres, pour la manifestation organisée par le groupe « La Renaissance des Appellations » sur le thème « La biodynamie, la viticulture de demain ». Ce groupe constitué en 2001 comporte maintenant 175 viticulteurs de 13 pays différents. Parmi les pays présents citons : La France, bien évidemment, l’Italie, l’Espagne, le Portugal, la Slovénie, la Nouvelle-Zélande, l’Allemagne. etc..Le but de ces producteurs est de : « Garantir d’abord la pleine expression des appellations et ensuite un vin d’un haut niveau qualitatif avec une grande originalité ». Partout dans le monde des structures se mettent en place pour concilier production de qualité et respect de l’environnement. Un exemple : la mise en place, récente, par les vignerons de la Napa Valley( USA), du « Napa Green Certified Land », dont l’objectif est d’identifier et de mettre en place des techniques durables pour une agriculture responsable et biodynamique. **biologique ou biodynamique ? : voir colonne de gauche - le raisin- facteurs influençant la qualité. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet - Auteur | mercredi 8 juillet 2009

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