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Séances d'analyses sensorielles : les élèvent peuvent-ils avaler 1 à 2 cl de vin sur 3 verres ?

Monsieur Brunet, Enseignant en restaurant, depuis plus de 18ans dans un institut consulaire de formation du sud de la France; j'autorise mes apprentis majeurs à avaler 1 à2 cl de vin (sur 3 vins au maximum) lors des séances d'analyses sensorielles organisées au restaurant d'application. Ma démarche pédagogique ayant entraînée un différent avec mon collègue de sommellerie; je viens vers vous, afin de recueillir votre avis sur la question. J'ai moi-même été un de vos élèves à Strasbourg entre 1983 et 1989 et je n'ai pas le souvenir d'une interdiction totale d'avaler un vin. D'autre part, je suis évidemment conscient que tout excès est préjudiciable et risque d'atténuer les capacités d'analyse des apprenants. Merci d'avance Bonne continuation Boissons - Produit - Sommellerie | Christophe.Ansel | mercredi 14 mars 2012

Vin bio et Union européenne : du nouveau

Après l'échec du printemps 2010, les experts du comité permanent de l'agriculture biologique de l'Union européenne sont enfin tombés d'accord. Le Comité vient de valider (séance du 8 février 2012) le cahier des charges avec les nouvelles règles pour les vinifications des vins bio. Les membres de l'Union ont trouvé un consensus autour de la teneur en sulfites, qui restait le principal point de blocage. Selon le type de vins, les doses en soufre des références portant le logo AB seront inférieures de 30 à 50 mg/l par rapport à celles des produits conventionnels. La nouvelle réglementation sera applicable dès la récolte 2012. Jusqu'à maintenant, les producteurs devaient utiliser la mention "vin produit à partir de raisins issus de l'agriculture biologique". Ils peuvent maintenant la remplacer par "vin bio", comme c'est déjà le cas dans plusieurs pays producteurs : États-Unis, Nouvelle-Zélande, Chili, Australie, Afrique du Sud... Pour plus d'informations vous pouvez consulter les questions récentes sur ce sujet en vous rendant sur le blog "le vin et les vins étrangers. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET Auteur | mardi 14 février 2012

L'absinthe de Pontarlier et le cassis de Dijon : bientôt en IGP

Le Comité national des appellations d'origine relatives aux vins, aux eaux-de-vie et autres boissons alcoolisées de l'INAO a approuvé lors de sa séance du 2 février 2012 : - Le projet de cahier des charges de l'absinthe de Pontarlier, dans la perspective de son enregistrement en Indication géographique par la Commission européenne. L'absinthe de Pontarlier est une boisson spiritueuse produite principalement à partir de la plante "grande absinthe" et de l'anis vert en grains. Ces deux plantes doivent être distillées dans des alambics en cuivre de capacité limitée. Cette boisson se caractérise également par la présence de petite absinthe et d'hysope. - Le projet de cahier des charges du cassis de Dijon, dans la perspective de son enregistrement en Indication géographique par la Commission européenne. Le cassis de Dijon appartient à la catégorie communautaire des crèmes de cassis. Cette boisson présente une teneur en sucre supérieure ou égale à 400 g/litre. Il est élaboré à partir de fruits frais, qui macèrent ensuite à froid, dans de l'alcool éthylique. L'addition de sucre blanc et non de sirop favorise le maintien de la puissance aromatique de ce produit. Source : INAO. Rappel : Ces IGP, ne deviendront officielles qu'après publication au Journal officiel. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET Auteur | jeudi 2 février 2012

Symposium à Paris le 27 janvier : "Pourquoi aimer le vin?"

"Pourquoi aimer le vin ?" C'est le titre du symposium qui s'est déroulé le vendredi 27 Janvier 2012 à l'amphithéâtre de la Société de Géographie boulevard Saint-Germain à Paris. Un moment de bonheur pour tous les Amoureux du vin (avec un grand A). De neuf heures du matin à 18 heures, avec juste une petite interruption pour le déjeuner (un excellent buffet basque) des intervenants prestigieux ont pris la parole devant un amphithéâtre complet (durant toute la journée). Principaux thèmes abordés : - L'amour du vin, au coeur de la condition humaine. - Le vin et le divin. les points de vue des trois monothéismes. - Vin et alcoolisme : prohibition aux USA - l'addiction alcoolique chez les jeunes - vin et cancer. - Le vin et la loi : l'escalade des lois françaises - initier les jeunes au vin - la presse, la publicité et le vin. - Le vin et l'argent. - Le vin et la joie, le vin, boissons de culture : le vin et l'amour - quand je bois du vin, qu'est-ce que je bois ? - La vigne et le vin au patrimoine culturel de l'humanité (UNESCO). Tout au long de cette journée, animée avec brio par Jean Robert Pitte, président de l'Académie du Vin de France et de la Société de Géographie, des intervenants prestigieux se sont succédé. Parmi lesquels : Erik Orsenna (de l'Académie française), Bernard Pivot (que l'on ne présente plus), Jacques Puisais (oenologue et épicurien), Aubert de Villaine (La Romanée Conti), Marie-Christine Tarby-Maire (présidente de Vin et Société), David Khayat (cancérologue), Roland Courteau (sénateur de l'Aude et coprésident de l'Association nationale des élus du vin), Michel Bettane (journaliste du vin), et bien d'autres, tout aussi prestigieux. Un grand moment dans une carrière déjà longue ! Ce symposium consacré au monde fabuleux de la vigne et du vin a coïncidé avec le vingtième anniversaire de la loi Evin... Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET Auteur | lundi 30 janvier 2012

Vin d'Alsace vendanges tardives : quels sont les types de vinification et d'élevage employés ?

Peggy me pose la question suivante (voir phénomènes d'oxydo-réduction). Bonjour Monsieur Brunet, J'ai récemment goûté un vin d'Alsace vendanges tardives qui m'a emballé. Auriez-vous l'amabilité de m'expliquer le type de vinification et d'élevage employés pour ce vin ? Je vous remercie. Cordialement. Peggy Godinet Ma réponse: Je partage votre "emballement" pour les vins d'Alsace vendanges tardives. Région que je connais très bien... Rappel des conditions de production: En Alsace, les Vendanges Tardives proviennent des cépages gewurztraminer, pinot gris, riesling ou muscat, récoltés en surmaturité, généralement plusieurs semaines après le début officiel des vendanges. Lorsque les conditions climatiques sont favorables, le Botrytis cinérea (pourriture noble) se développe en Alsace et permet d'obtenir des vins d?une qualité exceptionnelle, présentés sous les dénominations:vendanges tardives ou sélections de grains nobles (dans ce cas, les raisins botrytisés sont récoltés grain par grain, comme à Sauternes).Les mentions Vendanges tardives" (V.T.) et Sélection de grains nobles (S.G.N.) peuvent compléter les A.O.C. Alsace et Alsace grand cru si les conditions fixées par le décret du 1er mars 1984, modifié en 1999, sont remplies. Ce décret précise que ces vins doivent : -être issus de vendanges manuelles, -être issus d'un seul cépage, ce dernier doit figurer sur l?étiquette, - être issus de vendanges de l'un des cépages ci-dessus, présentant les richesses naturelles minimales respectives spécifiques suivantes en sucre par litre de moût 257 g pour le gewurztraminer et le pinot gris VT 2009! -n'avoir fait l'objet d'aucun enrichissement, - présenter le titre alooométrique volumique total correspondant à la richesse en sucre précisée par décret -avoir fait l'objet d'une déclaration préalable lors de la vendange auprès des services locaux de l'Institut national des appellations d'origine contrôlée qui procède à un contrôle obligatoire le jour des vendanges chez le producteur. Pour répondre très précisément à votre question les vins sont élaborés par vinification classique, mais la fermentation est généralement longue en raison de la teneur en sucre des moûts. En ce qui concerne l'élevage rien de particulier, si ce n?est que ce type de vin à une longévité exceptionnelle. Pour les fêtes de fin d'année servez un pinot gris vendanges tardives sur une terrine de foie gras de canard. Un grand moment en perspective.. La mention "vendanges tardives" est réservée à l'AOC Alsace, l'AOC Alsace grand cru suivie d'une dénomination géographique complémentaire ainsi que l'AOC Jurançon. Et depuis septembre 2011 à l'AOC Gaillac Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET Auteur | jeudi 15 décembre 2011

Vente record pour 6 bouteilles de vins : 49 905 €

Une vente record de grands vins a eu lieu dernièrement dans la boutique BuY PARIS DUTY FREE du terminal 2E de l'aéroport Paris-Charles de Gaulle. Un passager asiatique a dépensé 49 905 euros pour l'achat de 6 bouteilles de vin d'exception. Le passager a notamment acheté : 1 Romanée Conti 1995 1 Château Margaux 2003 2 Château Lafitte 1982 2 Petrus 1980 Les vins dont rêve, pas forcement ceux que l'on boit... Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET Auteur | lundi 12 décembre 2011

AOC "Coteaux bourguignons" : appellation homologuée

Le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée 'Coteaux bourguignons' est homologué.( JORF n°0272 du 24 novembre 2011) "Bourgogne ordinaire" et "Bourgogne grand ordinaire" sont supprimés. L'appellation "Coteaux Bourguignons" est réservée aux vins tranquilles blancs, rouges ou rosés. La mention "clairet" est réservée aux vins tranquilles rosés. La mention "primeur" ou "nouveau" est réservée aux vins tranquilles blancs. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET Auteur | samedi 3 décembre 2011

Phénomènes d'oxydo-réduction du vin : qu'est-ce ?

Cher Monsieur Brunet, Pourriez-vous m'expliquer ce que sont les phénomènes d'oxydo-réduction du vin en définissant la chose et en donnant quelques exemples s'il-vous-plaît ? Par exemple "les levures et les bactéries ont un pouvoir réducteur qui est lié à leur activité fermentaire": qu'est que ça veut dire? Par ailleurs, qu'est-ce que le potentiel redox ? Merci par avance pour vos éclaircissements. P. Godinet Boissons - Produit - Sommellerie | Peggy Godinet | vendredi 11 novembre 2011

Touraine : Chenonceaux et Oisly, dénominations géographiques complémentaires

Lors de sa séance des 28 et 29 septembre 2011 , la Commission permanente et le Comité national des appellations d'origine relatives aux vins, aux eaux-de-vie et autres boissons alcoolisées de l'INAO a approuvé l'adjonction à l'AOC Touraine des dénominations géographiques complémentaires Chenonceaux et Oisly. L'AOC Touraine pourra être suivie de la dénomination Chenonceaux pour les vins tranquilles blancs issus du cépage sauvignon B et les vins rouges issus d'un assemblage à base des cépages cot et cabernet franc. L'AOC Touraine pourra être complétée de la dénomination Oisly pour les vins tranquilles blancs issus du cépage sauvignon B. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | dimanche 2 octobre 2011

AOC Gaillac : Vendanges Tardives approuvées par l'INAO

Lors de sa séance des 28 et 29 septembre, la Commission permanente et le Comité national des appellations d'origine relatives aux vins, aux eaux-de-vie et autres boissons alcoolisées de l'INAO a approuvé l'adjonction de la mention traditionnelle "Vendanges tardives" à l'AOC Gaillac. Le Comité a estimé que cette demande s'inscrivait dans le cadre d'une reconnaissance d'un produit historique élaboré jusqu'à ce jour au sein du Gaillac "doux" et dont les conditions de production proposées pour bénéficier de la mention "Vendanges tardives" sont plus restrictives. Cette mention était jusqu'alors uniquement réservée à l'AOC Alsace, l'AOC Alsace grand cru suivie d'une dénomination géographique complémentaire ainsi que l'AOC Jurançon. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | dimanche 2 octobre 2011

Reconnaissance de 2 AOC : Quarts de Chaume 'Grand cru' et Chaume 'Premier cru'

Lors de sa séance des 28 et 29 septembre, la Commission permanente et le Comité national des appellations d'origine relatives aux vins, aux eaux-de-vie et autres boissons alcoolisées de l'INAO a émis un avis favorable à la reconnaissance de l'AOC Quarts de Chaume complété de la mention "grand cru" et à la reconnaissance de l'AOC Coteaux du Layon "premier cru" complété de la dénomination géographique complémentaire " Chaume". Cette décision permet ainsi d'introduire une organisation hiérarchique des appellations " Quarts de Chaume " et "Coteaux du Layon" Chaume. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | dimanche 2 octobre 2011

Roche aux Moines et Coulée de Serrant : deux nouvelles AOC

Lors de sa séance des 28 et 29 septembre, la Commission permanente et le Comité national des appellations d'origine relatives aux vins, aux eaux-de-vie et autres boissons alcoolisées de l'INAO a approuvé la reconnaissance en AOC de Savennières Roche aux Moines et de Savennières Coulée de Serrant. Auparavant Roche aux Moines et Coulée de Serrant étaient des dénominations géographiques complémentaires de l'AOC Savennières. Un décret d'homologation à paraître au Journal officiel de la République française rendra officielle la reconnaissance de ces deux nouvelles AOC. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | dimanche 2 octobre 2011

Vin : estimation récolte 2011

Un potentiel de récolte estimé à 47,9 millions d'hectolitres selon les prévisions établies au 1er août 2011 par le Service de la Statistique et de la Prospective, la récolte 2011 de vin pourrait dépasser la récolte de 2010, l'une des plus faibles de ces dernières années. Elle pourrait s'élever à 47,9 millions d'hectolitres, dont 23 en vins d'Appellation d'Origine Protégée (AOP), 13,6 en vins avec Indication Géographique Protégée (IGP), 3,4 en autres vins et jus et 7,9 pour les vins destinés à la production d'eaux-de-vie avec des situations contrastées selon les vignobles. Ces estimations sont encore provisoires à ce stade de végétation, des incidents climatiques ou sanitaires peuvent survenir jusqu'à la récolte finale et entraîner la modification de cette prévision. SOURCE: SSP Rappel : AOP Appellation d'Origine Protégée IGP : Indication Géographique Protégée Depuis la mise en place définitive du règlement européen, dans le cadre de la réforme de l'OMC.(1er août 2009) ces sigles et dénominations se sont substitués à AOC - AOVDQS - Vins de Pays Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | lundi 19 septembre 2011

2011 en Champagne : une vendange originale

La vendange qui se termine en Champagne est à l'image d?une année viticole singulière. Après un hiver rigoureux, un printemps estival et un été automnal, peu ensoleillé, la vigne a perdu un peu des trois semaines d'avance enregistrées début juillet. Cependant, la cueillette est précoce en commençant en moyenne le 24 août, et dès le 19 dans quelques crus, ce qui en fait la deuxième plus précoce de l'histoire champenoise après 1822. Les vendangeurs supportent tour à tour des chaleurs étouffantes, autour de 35°C, et des matinées très fraîches, un soleil accablant et des orages, parfois accompagnés de grêle. Cette météorologie capricieuse provoque même le ralentissement de la maturation des grappes, surtout de chardonnay, ce qui amène certains Champenois à suspendre momentanément la cueillette. Globalement les raisins sont en bon état sanitaire, les grappes de chardonnay sont même exceptionnelles. La qualité des raisins, marquée par un bel équilibre entre sucre et acidité, ouvre la perspective de cuvées prometteuses mais il est trop tôt pour juger de la qualité des vins issus de la vendange 2011. Seules les dégustations des vins issus de la première fermentation qui auront lieu au printemps pourront donner une appréciation plus précise. A '?heure où la récolte prend fin, tous les vignerons champenois devraient avoir atteint le rendement minimum de 10 500 kilos par hectare. Cela devrait permettre d'alimenter la croissance des expéditions de Champagne d'ici quelques années. Dans l'immédiat, et en dépit d'une conjoncture économique mondiale perturbée, la reprise commerciale constatée en 2010 se poursuit : au cours du premier semestre 2011, les expéditions de Champagne sont en progression de 5,2% et le niveau de 330-335 millions de bouteilles pourrait être atteint à la fin de l?année. Source : CIVC Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | jeudi 15 septembre 2011

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