Paul BRUNET

Toutes ses publications : 311 articles | 438 questions-réponses

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Comment constituer une cave à vins ?

"Nous préparons l'ouverture d'un restaurant d'ici 7 à 8 mois. Nous sommes en train de constituer notre cave, notamment grâce aux foires aux vins. Pour un restaurant de 40 couverts maximum, avec un taux de remplissage estimé entre 50 et 70 % la première année, nous envisageons une carte de 31 ... Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 25 octobre 2017

Quels vins servir avec les desserts ?

Nombreux sont les restaurateurs qui font de très gros efforts pour offrir des desserts variés et de qualité. il serait souhaitable de proposer plus souvent un vin ou une autre boisson pour les accompagner. Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 18 octobre 2017

Fiche pratique : les vins de Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac (Libournais)

Ces trois régions ont plusieurs points communs, même si leurs vins ont leurs caractéristiques propres. Elles sont situées sur la rive droite de la Dordogne, dans une région appelée le Libournais. Elles ne produisent que des vins rouges et sont connues de tous les amateurs de Bordeaux. Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 18 octobre 2017

Valorisation de la cave : que penser d'une carte de 31 références et d'un stock entre 1100 et 1200 bouteilles ?

Bonjour Stéphane, Votre choix me paraît très pertinent pour différentes raisons. Se limiter à 40 couverts maximum permet à la cuisine et au service de s'exprimer pleinement. Un remplissage estimé entre 50 et 70 % la première année me semble tout à fait raisonnable. Je suis un peu surpris par le ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 27 septembre 2017

Sortir des sentiers battus en proposant des vins originaux

Depuis quelques années, les restaurateurs font des efforts louables pour présenter à leurs clients des vins 'à découvrir'. Leur objectif est de sortir des sentiers battus en proposant des crus originaux. Bravo ! Mais quels vins sélectionner et comment se les procurer ? Boissons - Produit | Paul Brunet | mardi 26 septembre 2017

Fiche pratique : Les grands vins blancs doux et moelleux du Bordelais

Vins de légende, les grands vins blancs moelleux ou liquoreux du Bordelais sont connus dans le monde entier. C'est dans cette catégorie que l'on trouve le fameux sauternes et le célèbre Château d'Yquem considéré comme l'un des meilleurs vins blancs du monde. Boissons - Produit | Paul Brunet | lundi 25 septembre 2017

Fiche pratique : le médoc et les graves

Ces bordeaux ont généralement une robe profonde et un nez subtil, à la longévité extraordinaire, surtout pour les plus grands d'entre eux. Ils ont souvent une bonne place sur les cartes des vins. Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 4 juillet 2018

Champagne : premières impressions de la vendange 2017

Petite précisions sur la réserve individuelle La profession champenoise a décidé d'instituer une réserve individuelle obligatoire. Tous les exploitants doivent constituer une réserve lors des années caractérisées par des récoltes d'excellente qualité. Ces vins stockés en cuves thermo-régulées ... Boissons - Produit - Sommellerie | dimanche 17 septembre 2017

Fiche pratique : les vins d'Espagne

Avec une superficie de l'ordre d'un million d"hectares (1 532 000 ha en 1990), la péninsule ibérique possède le plus grand vignoble du monde. Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 20 septembre 2017

Table d'hôtes : quelle est la réglementation à respecter ?

Bonjour Monsieur BONNOT-YVERNAY Merci d'avoir apporté votre participation pour aider Jean Pierre a obtenir une réponse fiable à sa question concernant l'ouverture d'une talle d'hôte. En effet, les tables d'hôtes sont obligatoirement liées à l'ouverture de chambres d'hôtes ou gîtes. Sans ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 11 septembre 2017

Joseph Le Gal : "Il faut poser un nouveau regard sur les professions de l'hôtellerie et de la restauration"

Paul BRUNET Merci et bravo à Monsieur le Proviseur LE GAL pour cet entretien. Avec toutes mes félicitations pour le travail remarquable qu'il accomplit au sein de son vénérable établissement (1917 – 2017: 100 ans au service de l’éducation) et de l'Anephot Formation | mardi 5 septembre 2017

Mutuelle : lorsque le conjoint est déjà affilé à une mutuelle, doit-il cotiser également à celle de l'entreprise ?

Merci Madame CARBILLET Avec mes mes meilleures salutations Juridique | vendredi 1 septembre 2017

Mutuelle : lorsque le conjoint est déjà affilé à une mutuelle, doit-il cotiser également à celle de l'entreprise ?

Bonjour MARETTE Pour avoir une réponse fiable, je vous conseille de poser la question sur le blog de Pascale CARBILLET "Droit et réglementation en CHR". Mais n'hésitez pas à revenir vers moi pour toutes les questions concernant les vins ou autres boissons. Cordialement. Juridique | jeudi 24 août 2017

Service des softs au restaurant : comment l'optimiser ?

Petit complément d'information pour nos lecteurs Le PET ou polytéréphtalate d'éthylène, abrégé aussi en PETE, est un matériau de plus en plus utilisé. Apparu en 1992, le PET a remplacé le PVC à la fin des années 1990, pour les bouteilles en plastique, réduisant d'un tiers le poids des ... Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 24 août 2017

Service des softs au restaurant : comment l'optimiser ?

Bonjour Christophe, Concernant la manière de servir les boissons softs de type COCA COLA, ICE TEA, ORANGINA ou LIMONADE au restaurant , si l'on veut améliorer son approche et procurer un service de plus grande qualité à ses clients, il faut impérativement respecter certaines règles très simples, ... Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 24 août 2017

Table d'hôtes : quelle est la réglementation à respecter ?

Pour les obligations légales concernant une ouverture, je vous conseille de poser la question sur le blog de Pascale CARBILLET "Droit et réglementation en CHR". Mais n'hésitez pas à revenir vers moi pour toutes les questions concernant les vins ou autres boissons. Cordialement Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 24 août 2017

Table d'hôtes : quelle est la réglementation à respecter ?

Bonjour Gérard, Aimer la cuisine c'est bien. Envie de faire partager cet amour c'est encore mieux. Félicitations ! Mais pour répondre à votre question, pouvez-vous me préciser si elle concerne les obligations légales pour l?ouverture d?une table d?hôtes ou les obligations concernant le service ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 23 août 2017

Les vins de Bordeaux : tour d'horizon d'une région prestigieuse

Le Bordelais constitue le vignoble d'appellation d'origine contrôlée le plus important de France, et l'un des plus réputés au monde. Il compte 57 appellations différentes. Boissons - Produit | Paul Brunet | jeudi 3 août 2017

Les vins vegan, une nouvelle demande en restauration

Un nombre croissant de consommateurs sont sensibles aux questions environnementales et veulent être certains qu'aucun produit d'origine animale n'a été utilisé lors de la vinification. Boissons - Produit | Paul Brunet | lundi 31 juillet 2017

Champagne : premières décisions pour la vendange 2017

Petite précision: Pour toutes les AOC/AOP, le cahier des charges fixe un rendement maximum à l'hectare. Ce dernier est exprimé en hectolitres. Pour la Champagne, il en va différemment, le rendement est fixé chaque année en KILOS de RAISIN à l'hectare. Le principe retenu par l'I.N.A.O. est ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 22 juillet 2017

Vin du Québec : vers une IGP

ORIGINE ET BREF HISTORIQUE Lorsque Jacques Cartier a remonté le fleuve Saint-Laurent en 1535, la vigne poussait déjà en abondance au Canada, mais il s'agissait alors de vignes sauvages. Les premiers vins canadiens élaborés par les colons le furent à partir de vignes non cultivées. Mais dès le ... Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 20 juillet 2017

Bourgogne: vers une nouvelle dénomination géographique

Les dénominations géographiques du vignoble bourguignon. Elles sont situées essentiellement dans le Grand Auxerrois: Bourgogne Chitry, Bourgogne Côte Saint-Jacques, Bourgogne Côtes d'Auxerre, Bourgogne Coulanges-la-Vineuse, Bourgogne Epineuil, Bourgogne Tonnerre, Bourgogne ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 15 juillet 2017

Quels vins servir avec les salades ?

En été, les salades sont des incontournables des cartes des restaurants. Et il existe une multitude d'appellations pour les accompagner. Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 12 juillet 2017

Fiche pratique : Comment bien stocker ses vins

Jadis, la cave se situait sous la maison ou sous l'immeuble. Dans les immeubles récents, la cave se limite à un box bétonné sensible à toutes les nuisances (variations de températures, vibrations...). Toutefois, à partir du moment où le vin entre dans son établissement, le restaurateur est vraiment ... Boissons - Produit | Paul Brunet | jeudi 6 juillet 2017

Date de consommation dépassée : peut-on quand même vendre la boisson ?

Bonjour HÉLÈNE, Bonjour, Petit rappel pour nos lecteurs: L'apposition d'une date limite sur les denrées a pour objectif de faire connaître au consommateur la limite au-delà de laquelle un aliment est susceptible d'avoir perdu ses qualités microbiologiques ou ses qualités organoleptiques, ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 28 juin 2017

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Paul BRUNET

Comment constituer une cave à vins ?

Quels vins servir avec les desserts ?

Fiche pratique : les vins de Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac (Libournais)

Valorisation de la cave : que penser d'une carte de 31 références et d'un stock entre 1100 et 1200 bouteilles ?

Sortir des sentiers battus en proposant des vins originaux

Fiche pratique : Les grands vins blancs doux et moelleux du Bordelais

Fiche pratique : le médoc et les graves

Champagne : premières impressions de la vendange 2017

Fiche pratique : les vins d'Espagne

Table d'hôtes : quelle est la réglementation à respecter ?

Joseph Le Gal : "Il faut poser un nouveau regard sur les professions de l'hôtellerie et de la restauration"

Mutuelle : lorsque le conjoint est déjà affilé à une mutuelle, doit-il cotiser également à celle de l'entreprise ?

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Service des softs au restaurant : comment l'optimiser ?

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Table d'hôtes : quelle est la réglementation à respecter ?

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Les vins de Bordeaux : tour d'horizon d'une région prestigieuse

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