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La renommée mondiale des grands vins blancs moelleux (1) ou liquoreux du Bordelais est en partie due au développement d'un champignon microscopique, le Botrytis cinerea, qui provoque, lorsque les conditions sont favorables, la fameuse pourriture noble. Cette moisissure attaque à la fois l'intérieur et la peau du raisin qui se ride et prend une couleur brun-violet. Il se produit alors une concentration des sucres, une évaporation de l'eau, ainsi que de nombreuses modifications qui vont transformer le jus de raisin en une véritable 'liqueur' dont la richesse peut dépasser 400 g de sucre par litre de moût. Pour que la pourriture noble se développe dans de bonnes conditions, une belle arrière-saison ne suffit pas ; il faut une alternance de chaleur et d'humidité, ce qui n'est pas le cas chaque année.
La pourriture noble n'apparaît pas en même temps sur toutes les grappes et, sur une même grappe, tous les grains ne sont pas atteints en même temps. Très souvent, les vendanges s'effectuent par tries successives. Il n'est pas rare de passer quatre ou cinq fois sur le même pied de vigne. Dans certains grands châteaux, dix passages et plus sont parfois nécessaires. Les faibles rendements et cette façon de procéder expliquent le prix parfois élevé de ce type de vin.
(1) Au regard de la législation européenne, 'moelleux' ne peut être utilisé qu'à condition que le vin en question ait une teneur en sucre résiduel comprise entre 12 et 45 grammes par litre ; et 'doux' ne peut être utilisé qu'à condition que le vin ait une teneur en sucre résiduel de 45 grammes par litre au minimum. Dans les cas où deux mentions sont justifiées, une seule est retenue.
• Liste des appellations :
- Rive gauche de la Garonne : sauternes, barsac, cérons.
- Rive droite de la Garonne : sainte-croix-du-mont, loupiac, cadillac, cotes-de-bordeaux-saint-macaire.
• Classement des crus de Sauternes et Barsac (1855)
| Nom du cru classé en 1855 | Nom actuel du cru classé |
| Premier cru supérieur | |
| Château d'Yquem | Château d'Yquem |
| Premiers crus | |
| Château La Tour blanche | Château La Tour blanche |
| Château Peyraguey | Château Lafaurie Peyraguey Château Clos-Haut-Peyraguey |
| Château Vigneau | Château de Rayne-Vigneau |
| Château Suduiraut | Château Suduiraut |
| *Château Coutet | Château Coutet |
| *Château Climens | Château Climens |
| Château Bayle | Château Guiraud |
| Château Rieussec | Château Rieussec |
| Château Rabaud | Château Rabaud-Promis Château Sigalas-Rabaud |
• Caractères des vins et accords avec les mets
Très recherchés au début du siècle,
les vins liquoreux n'attiraient plus beaucoup de consommateurs il y a une
trentaine d'années. Ils étaient souvent qualifiés de 'sucrés', terme tout à fait
impropre : ces vins sont soit moelleux soit liquoreux. Depuis quelques années, ils
ont a retrouvé la faveur des amateurs de grands vins. Ce n'est que justice, car
il s'agit très souvent de crus d'exception. Qui plus est, si les plus grands d'entre
eux atteignent des prix très élevés, nombreux sont les vins de qualité à des
prix très raisonnables.
Ce type de vin a sa place sur le foie gras, le homard et la langouste à la crème, les poissons fins en sauce, les volailles à la crème, les viandes blanches, le roquefort et tous les fromages onctueux, le melon, les fruits secs, certaines pâtisseries (tarte à la Bourdaloue, Pithiviers, gâteaux aux noix), etc. Il peut également être servi à l'apéritif. En revanche et, contrairement à une opinion très répandue, il faut éviter de le servir sur des desserts trop sucrés. Il faut se souvenir que les vins de Barsac ont en général un peu moins d'onctuosité, mais un bouquet plus développé que les sauternes, mais il ne s'agit que de nuances.
Lorsque l'année n'est pas bonne, certains châteaux ne commercialisent pas leur récolte sous le nom du château. Ce fut le cas pour Yquem en 1964, 1972, 1974, 1992… Au vu de ces millésimes, une constatation s'impose : une bonne année pour les vins rouges n'est pas obligatoirement une bonne année pour les vins liquoreux. À cela une explication : pour les vins liquoreux, tout se joue au moment où, pour les rouges, les vendanges sont déjà terminées.
Quelques crus de :
• Cérons : Château de Cérons, Château Huradin, Château de Rochefort, etc.
• Sainte-Croix-du-Mont : Château Loubens, Château du Pavillon, Château de Taste, Château du Mont, Château des Arroucats, etc.
• Loupiac : Château . de Loupiac, Château . Les Roques, Château Grand Peyruchet, Château Loupiac-Gaudiet, Château du Gros, etc.
• Cadillac : Château La Tour Faugas, Château Reynon, Château Carsin, Château Frappe-Peyrot, Château La Bertrande, Château Mémoires, Château Suau, etc.
Ce type de vin a sa place sur le foie gras, le homard et la langouste à la crème, les poissons fins en sauce, les volailles à la crème, les viandes blanches, le roquefort et tous les fromages onctueux, le melon, les fruits secs, certaines pâtisseries (tarte à la Bourdaloue, Pithiviers, gâteaux aux noix), etc. Il peut également être servi à l'apéritif. En revanche et, contrairement à une opinion très répandue, il faut éviter de le servir sur des desserts trop sucrés. Il faut se souvenir que les vins de Barsac ont en général un peu moins d'onctuosité, mais un bouquet plus développé que les sauternes, mais il ne s'agit que de nuances.
Lorsque l'année n'est pas bonne, certains châteaux ne commercialisent pas leur récolte sous le nom du château. Ce fut le cas pour Yquem en 1964, 1972, 1974, 1992… Au vu de ces millésimes, une constatation s'impose : une bonne année pour les vins rouges n'est pas obligatoirement une bonne année pour les vins liquoreux. À cela une explication : pour les vins liquoreux, tout se joue au moment où, pour les rouges, les vendanges sont déjà terminées.
Quelques crus de :
• Cérons : Château de Cérons, Château Huradin, Château de Rochefort, etc.
• Sainte-Croix-du-Mont : Château Loubens, Château du Pavillon, Château de Taste, Château du Mont, Château des Arroucats, etc.
• Loupiac : Château . de Loupiac, Château . Les Roques, Château Grand Peyruchet, Château Loupiac-Gaudiet, Château du Gros, etc.
• Cadillac : Château La Tour Faugas, Château Reynon, Château Carsin, Château Frappe-Peyrot, Château La Bertrande, Château Mémoires, Château Suau, etc.
Publié par Paul BRUNET
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