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Pour répondre à la demande des clients, les professionnels proposent de plus en plus de vins bio sur leurs cartes. La plupart des restaurateurs font bien la différence entre viticulture raisonnée, biologique et biodynamique. En revanche, il n'est pas toujours évident d'obtenir une réponse en ce qui concerne une nouvelle demande, celle des vins végan.
De quoi s'agit-il ?
La certification vin végan garantit qu'aucun ingrédient d'origine animale n'entre dans son processus d'élaboration. En effet, le vin naît trouble puis, pendant la vinification, il doit subir un traitement spécifique pour le clarifier : par centrifugation, filtrage ou collage... Pour le collage, on utilise souvent des produits d'origine animale : colle de poisson, caséine (issue du lait), albumine d'oeuf, gélatines... Le sang de boeuf défibriné, longtemps utilisé, est interdit depuis la crise de la vache folle. Ces produits ont la propriété de floculer au contact des tanins. Ils entraînent ainsi, par précipitation, les particules en suspension dans le vin.
Pour obtenir des vins végan, on peut utiliser des colles d'origine végétale à base de blé, pois, pomme de terre, soja..., de la poudre d'algues ou de l'argile (bentonite).
Labels
Indépendamment du logo européen agriculture biologique (eurofeuille), présent sur l'étiquette, qui garantit le respect de la réglementation en la matière, il existe maintenant d'autres labels dont le label V de l'Union végétarienne européenne, à laquelle l'Association végétarienne de France (AVF) est affiliée. Ce label est très répandu dans plusieurs pays : Allemagne, Autriche, Suisse, Pays-Bas… L'AVF est le distributeur officiel du label V sur le territoire français. Le Label V existe en deux déclinaisons : végétarien (sans produits carnés) et végane (sans produits d'origine animale : produits carnés, laitiers, oeufs, miel…).
Où acheter ces vins ?
Même s'ils sont encore rares, les vins végan progressent sur le marché. Ils sont de plus en plus présents chez les spécialistes de produits bio en général. Pour les restaurateurs, il suffit de se rendre sur internet et de taper vins végan. Apparaissent alors de nombreux fournisseurs potentiels, et ce dans toutes les régions de France.
Publié par Paul BRUNET
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