Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 330 articles | 566 questions-réponses

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Quelle eau pour quel client ?

Pour inciter les clients à tester des eaux de source ou minérales, n'hésitez pas à les mettre en valeur. Proposez une carte des eaux, en précisant leurs intérêts pour la santé, leur provenance, et en informant les clients sur les différences entre les eaux de source, minérales et du robinet. Boissons - Produit | Laurence Jaffré-Le Bouquin | mercredi 25 novembre 2015

Fiche d'entretien des hottes et extracteurs

Pour avoir accès à la fiche d'entretien des hottes et extracteurs : cliquez ici. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Plan de dératisation et désinsectisation

Pour avoir accès à la fiche de dératisation : cliquez ici. ©Thinkstock Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

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Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Plat contenant des tomates pelées en conserve et légumes surgelés : sera-il considéré comme du 'Fait maison' ?

Bonjour, Un produit maison doit être uniquement composé de produits bruts, n'ayant subi aucune transformation. Les tomates pelées en conserves et les légumes que vous achetez surgelés, même non blanchis, ne permettent donc pas d'apposer la mention "fait maison". Vous trouverez plus de précisions ... Hygiène | mardi 16 juin 2015

Vente pizza en parts : combien de temps la conserver à température ambiante après cuisson ?

Bonjour, Vous pouvez la conserver deux heures à température ambiante maximum, et jeter les invendus ensuite. Si vous mettez les parts de pizza dans une vitrine réfrigérée (entre 0 et 4°C) rapidement après cuisson, vous pourrez en théorie les conserver trois jours, mais en pratique il vaut mieux ... Hygiène | vendredi 5 juin 2015

Buffet petit déjeuner : les règles d'hygiène à respecter

D'où l'intérêt d'une bonne organisation et d'un réapprovisionnement du buffet selon la demande! Il est effectivement préférable de jeter le moins possible... Hygiène | lundi 1 juin 2015

L'aperitivo, pour apprécier la dolce vita

Avec des tarifs attractifs et une joyeuse convivialité, ce concept italien propose au client de payer sa boisson et de pouvoir se servir à volonté à un buffet, dans de petites assiettes. Restauration | Laurence Jaffré-Le Bouquin | mercredi 25 novembre 2015

Aliments à risques : les poissons crus marinés

À partir du moment où la préparation ne subit aucune cuisson, toutes les mesures d'hygiène doivent être prises pour limiter la contamination et la multiplication microbienne. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Allergies ou intolérances alimentaires : quelles différences ?

Les professionnels doivent désormais informer leurs clients quant à la présence d'allergènes dans les plats. Certains clients se disent allergiques et d'autres intolérants. Quelles sont les différences, et que proposer ? Restauration | Laurence Jaffré-Le Bouquin | mercredi 25 novembre 2015

Pizzeria : doit-on réaliser une analyse microbiologique de la pâte et de la sauce ?

Bonsoir, Vous devez effectivement réaliser des autocontrôles, au minimum une fois par an, en contactant le laboratoire d'analyses le plus proche de chez vous. La pâte n'est pas un produit à risque. Il vaut mieux tester des garnitures : sauce avec de la viande ou des fruits de mer, garniture des ... Hygiène | jeudi 30 avril 2015

Échantillons-témoins : doivent-ils être prélevés avant ou après la remise en température ?

L'un ou l'autre peut se faire, en fonction de votre organisation. Cordialement, Hygiène | mercredi 25 mars 2015

Nettoyage et désinfection des friteuses : quelle est la procédure ?

Bonjour, A ma connaissance, il existe 3 types de testeurs d'huiles de friture : - Le testeur électronique, avec résultat en quelques secondes - Des languettes qui changent de couleur en fonction du degré de dégradation de l'huile - Des testeurs avec des réactifs. Vous trouverez ces testeurs ... Hygiène | mercredi 25 mars 2015

Nettoyage et désinfection des friteuses : quelle est la procédure ?

Bonsoir, En collectivité, l'huile doit être filtrée après chaque utilisation (ou service selon le cas) puis stockée au froid (filmée et datée), et la friteuse dégraissée et nettoyée à chaque fois. De nombreux produits professionnels existent. Demandez à votre fournisseur habituel de produits ... Hygiène | mardi 24 mars 2015

Échantillons-témoins : doivent-ils être prélevés avant ou après la remise en température ?

Bonsoir, Normalement, le prélèvement des échantillons-témoins doit se faire au plus près du service. Il serait donc logique qu'il soit effectué pendant l'assemblage des plateaux, voire à la fin de la chaîne. Cordialement, Hygiène | mardi 24 mars 2015

Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

Pascal, Le chlore est utilisé depuis de très nombreuses années en France, en collectivité et dans l'industrie agro-alimentaire pour la décontamination des végétaux, mais de façon raisonnée, et tous les végétaux sont bien rincés.Cela permet d'éviter des intoxications alimentaires à grande échelle. ... Hygiène | vendredi 20 mars 2015

Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

Dans la restauration collective, il vaut mieux décontaminer tous les végétaux, en particulier si votre établissement accueille des personnes fragilisées (enfants, personnes âgées, personnes malades...). Vous pouvez valider le protocole avec le vinaigre ou opter pour un décontaminant ... Hygiène | jeudi 19 mars 2015

Aliments à risques : la viande hachée (tartares...)

Le hachage, comme le tranchage, fragilisent l'aliment. Les micro-organismes y trouvent un refuge idéal pour se multiplier. De la réception jusqu'à la consommation, des précautions doivent être prises. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

Bonjour, Selon les sources, les quantités de vinaigre à utiliser sont de 0,5 l à 1 litre de vinaigre pour 10 litres d'eau mais il n'y a pas de dosage "officiel". Pour valider le dosage, vous pouvez faire un prélèvement sur les végétaux "décontaminés". Cela dit, ce sont surtout les légumes terreux ... Hygiène | lundi 16 mars 2015

Réglementation en matière de vente ambulante sur les plages : quelles sont les obligations pour l'étiquetage ?

Bonsoir, Pouvez-vous préciser votre question : S'agit-il d'un camion installé près d'une plage, ou d'un étal ? Le chapitre III du Règlement (CE) 852/2004, entre autres, traite de cette question. Cordialement, Hygiène | mercredi 4 mars 2015

Préparations à base d'oeuf cru : peut-on les congeler ?

Bonsoir, A priori, vous pouvez de façon occasionnelle congeler des blancs d'oeufs crus, mais uniquement s'ils sont bien frais et si vous êtes équipé d'un matériel qui permet une descente en température rapide (cellule de congélation par exemple). Les sachets ou récipients utilisés doivent être ... Hygiène | mercredi 4 mars 2015

Procédures de remise en température des soupes et du lait : sont-elles correctes ?

Bonjour, Vous pouvez le maintenir à plus de 63°C jusqu'à la remise au consommateur (il n'y a pas d'indication supplémentaire dans la règlementation). Le délai peut dépasser deux heures sans risque microbiologique mais les qualités nutritionnelles et gustatives du produit peuvent être altérées, ... Hygiène | mardi 10 février 2015

Procédures de remise en température des soupes et du lait : sont-elles correctes ?

Bonjour, Ce que vous faites est correct. Il faut juste vérifier que le lait ou la soupe atteignent plus de 63°C en moins d'une heure. Le produit peut ensuite être maintenu 2 heures à cette température sans risque de développement microbien ni d'altération gustative. Par-contre, les excédents de ... Hygiène | lundi 9 février 2015

Steak haché maison : peut-on acheter une machine réfrigérée sans risquer un rappel des services hygiène ?

Bonjour, Vous avez plusieurs paragraphes concernant la viande hachée dans le GBPH restaurateur (hachage page 116 et préparation des steaks tartares page 297). Le GBPH S'appuie sur les textes du paquet-hygiène et le Codex Alimentarius. Cordialement, Hygiène | mardi 3 février 2015

Steak haché maison : peut-on acheter une machine réfrigérée sans risquer un rappel des services hygiène ?

Bonjour, Si votre machine réfrigérée est démontée, nettoyée et désinfectée après chaque service et que votre viande est hachée à la demande (ou au maximum deux heures avant la cuisson, en la maintenant entre 0 et 4°C), vous pouvez faire vos steaks hachés maison. Pour valider le protocole, ... Hygiène | dimanche 1 février 2015

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Échantillons-témoins : doivent-ils être prélevés avant ou après la remise en température ?

Nettoyage et désinfection des friteuses : quelle est la procédure ?

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Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

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Procédures de remise en température des soupes et du lait : sont-elles correctes ?

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