Laurence LE BOUQUIN

Étagères de chambre froide qui s'écaillent : peut-on les repeindre avec une peinture spéciale ou faut-il les changer ?

Bonjour, La règlementation indique seulement de prévoir des rayonnages démontables pour un meilleur nettoyage. Vous pouvez donc effectivement repeindre les étagères avec une peinture alimentaire (destinée aux matériels au contact des denrées alimentaires). L'important est que le support ne ... Hygiène | jeudi 19 juin 2014

Les sols et les surfaces murales

En cuisine, les sols et les surfaces murales doivent être facilement lavables pour limiter les contaminations. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Stockage de produits secs : est-il possible dans la cuisine ?

Dans ce cas, gérez bien vos stocks pour que vos produits secs n'envahissent pas les espaces de préparation. Et un rangement quotidien, voire pluri-quotidien, sera impératif. Cordialement, Hygiène | vendredi 13 juin 2014

Durée de conservation des denrées : y a-t-il un délai légal ?

Bonjour, Si vos préparations sont refroidies rapidement à moins de 10°C en moins de deux heures (il vaut lieux avoir une cellule de refroidissement), vous pourrez les garder trois jours, entre 0 et 4°C. Le cas échéant, vous ne pouvez les conserver que 24 heures, toujours au froid. La viande hachée ... Hygiène | vendredi 13 juin 2014

Eau de javel : y a-t-il un texte de loi ou une réglementation interdisant son utilisation ?

Bonjour, Aucune réglementation n'interdit l'Eau de Javel en restauration; Vous pouvez l'utiliser mais en respectant certaines précautions : dilution à l'eau froide, respect des dosages et des temps de pose, port de gants lors des manipulations. L'eau de Javel est un désinfectant et doit de ce fait ... Hygiène | vendredi 13 juin 2014

PMS : comment bien le mettre en place ?

Voici le lien vers la page concernant le Plan de Maitrise Sanitaire : Hygiène | mercredi 4 juin 2014

Les organismes de contrôle

Depuis le 1er janvier 2010, les différentes directions départementales ont fusionné. Ainsi, la direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et la direction départementale des services vétérinaires (DDSV) sont regroupées au sein de la ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Stockage de produits secs : est-il possible dans la cuisine ?

Bonjour, Vous pouvez effectivement mettre un étagère en inox, au dessus d'une table servant à la réception, mais pas au-dessus de la plonge car il y aura trop d'humidité pour la conservation des produits secs. Il faudra veiller au nettoyage fréquent de cette étagère : la poussière est une source ... Hygiène | jeudi 29 mai 2014

Parquet dans la cuisine : peut-on le garder et le vernir ?

Bonjour, Le parquet est trop fragile et trop glissant pour une zone de production, tout comme un simple linoléum. Vous pouvez consulter la liste des revêtements de sol "autorisés" sur ce lien :http://www.ameli.fr/fileadmin/user_upload/documents/liste_des_revetements_de_sol_2011.pdf Cordialement, Hygiène | mercredi 28 mai 2014

Les règles de traçabilité

En plus du respect des bonnes pratiques d'hygiène et de la mise en place de procédures fondées sur la méthode HACCP, la traçabilité est l'un des piliers du Paquet hygiène dont l'exploitant est responsable et s'avère incontournable dans chaque établissement de restauration, quelle que soit sa taille ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Le stockage des matières premières au froid négatif

Le stockage au froid négatif, en chambre froide ou congélateur, ne détruit pas les micro-organismes, mais bloque seulement leur développement. Certaines précautions doivent donc être prises pour éviter les mauvaises surprises. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Guide de bonnes pratiques hygiène (GBPH)

Rédigés par des professionnels pour des professionnels, d'application volontaire, les GBPH regroupent les règles d'hygiène de base, en s'appuyant sur l'analyse des dangers et la maîtrise des risques. Instructifs et complets, ce sont des outils indispensables en cuisine, pour la mise en place de la ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Transport de denrées d'un lieu à un autre : est-ce possible ?

Bonjour, C'est l'arrêté du 21 décembre qui définit les conditions de transport des denrées alimentaires. Si le local de préparation et votre point de vente ne sont distants que de 300 mètres, il faut surtout vérifier que la chaîne du froid ne soit pas rompue (relevés de température) et que toutes ... Hygiène | mardi 20 mai 2014

Formatrice HACCP : quelles sont les démarches ?

Bonjour, Il faut simplement que vous adressiez un CV et une lettre de motivation dans les différents centres de formation de votre région, en insistant bien sur votre expérience et vos compétences. Bonne chance dans vos recherches. Cordialement, Hygiène | jeudi 17 avril 2014

Lavage en machine : peut-on mélanger les serviettes destinées aux clients et les lavettes pour nettoyer les salles de bain ?

Bonjour, Il vaut mieux séparer les éponges pour les clients et les lavettes pour la salle de bain. Le risque de contamination est minime mais n'est pas nul. Le produit que vous utilisez est apparemment efficace à basse température et les agents bactéricides peuvent agir à 6O°C. Si vous utilisez ... Hygiène | mardi 15 avril 2014

Espace de vente à emporter basé sur les pâtes fraîches : y a-t-il obligation d'avoir un bac à graisse ?

Bonjour, Comme il est stipulé dans la fiche "Bacs à graisse", ce système n'est obligatoire que dans quelques départements. Vous pouvez vous renseigner auprès de la DDPP de votre département, ou auprès de l'ADEME (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie)de votre ... Hygiène | lundi 14 avril 2014

Stockage des matières premières au froid positif

Après la réception des matières premières, le stockage doit respecter certaines règles pour éviter toute contamination et multiplication microbienne. Le froid freine le développement microbien, mais il ne le stoppe pas. Voici des consignes à respecter. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Vinaigre artisanal : peut-on le fabriquer soi-même et le servir en restauration ?

Bonjour, Vous pouvez effectivement fabriquer votre vinaigre "maison". Ce n'est pas un produit à risque. Pour la fabrication, vous pouvez trouver des informations sur le site du Syndicat des Fabricants de Vinaigre : //www.vinaigre.fr/vinaigre/default.htm Cordialement, Hygiène | mardi 18 mars 2014

Procédures de nettoyage d'une chambre et salle de bain d'hôtel : existe-t-il un protocole visuel ?

Bonjour, La marche en avant est le principe selon lequel le sale ne croise pas le propre. Lors du nettoyage d'une chambre, vous devez donc enlever ce qui est sale (poubelles, linge...), nettoyer, puis mettre en place le linge propre, les produits d'accueil etc... Mais les protocoles et plans de ... Hygiène | mercredi 12 mars 2014

Hygiène : les textes en vigueur

Récapitulatif des textes principaux en matière d'hygiène en restauration. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

La procédure de réception des matières premières

Pour cuisiner des plats de bonne qualité hygiénique et gustative, quelques contrôles sont indispensables et certaines précautions doivent être prises lors de la réception des marchandises. Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 19 février 2024

Local poubelles : doit-il y avoir une climatisation ?

Oui, tout cela est nécessaire car le local doit être nettoyé facilement. Il doit d'ailleurs être intégré dans votre plan de nettoyage et désinfection. Cordialement, Hygiène | vendredi 28 février 2014

Local poubelles : doit-il y avoir une climatisation ?

Bonjour, Vous trouverez des indications concernant la zone de déchets dans le règlement n°852/2004. Il y est stipulé, entre autres, que "Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture (...) Ceux-ci doivent ... Hygiène | vendredi 28 février 2014

Réserve sèche : quel est le protocole de nettoyage et de désinfection ?

Bonjour, Le protocole de nettoyage de la réserver sèche sera le même que les autres zones de stockage de la cuisine. Cette zone doit figurer dans votre plan de nettoyage et désinfection. Le sol devra être nettoyé très régulièrement (tous les jours serait l'idéal), les étagères vidées et nettoyées ... Hygiène | jeudi 13 février 2014

Vinaigre blanc : peut-on l'utiliser en cuisine ?

Effectivement, le vinaigre blanc est très utilisé en cuisine, aussi bien pour laver les légumes que pour faire briller l'inox. Son acidité lui permet d'être un bon détartrant. Pour le nettoyage, vous pouvez l'utiliser. Mais concernant la désinfection, vous devez mettre en place un protocole basé ... Hygiène | mercredi 12 février 2014

Laurence LE BOUQUIN

Étagères de chambre froide qui s'écaillent : peut-on les repeindre avec une peinture spéciale ou faut-il les changer ?

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