Laurence LE BOUQUIN

Transport de denrées d'un lieu à un autre : est-ce possible ?

Bonjour, C'est l'arrêté du 21 décembre qui définit les conditions de transport des denrées alimentaires. Si le local de préparation et votre point de vente ne sont distants que de 300 mètres, il faut surtout vérifier que la chaîne du froid ne soit pas rompue (relevés de température) et que toutes ... Hygiène | mardi 20 mai 2014

Formatrice HACCP : quelles sont les démarches ?

Bonjour, Il faut simplement que vous adressiez un CV et une lettre de motivation dans les différents centres de formation de votre région, en insistant bien sur votre expérience et vos compétences. Bonne chance dans vos recherches. Cordialement, Hygiène | jeudi 17 avril 2014

Lavage en machine : peut-on mélanger les serviettes destinées aux clients et les lavettes pour nettoyer les salles de bain ?

Bonjour, Il vaut mieux séparer les éponges pour les clients et les lavettes pour la salle de bain. Le risque de contamination est minime mais n'est pas nul. Le produit que vous utilisez est apparemment efficace à basse température et les agents bactéricides peuvent agir à 6O°C. Si vous utilisez ... Hygiène | mardi 15 avril 2014

Espace de vente à emporter basé sur les pâtes fraîches : y a-t-il obligation d'avoir un bac à graisse ?

Bonjour, Comme il est stipulé dans la fiche "Bacs à graisse", ce système n'est obligatoire que dans quelques départements. Vous pouvez vous renseigner auprès de la DDPP de votre département, ou auprès de l'ADEME (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie)de votre ... Hygiène | lundi 14 avril 2014

Stockage des matières premières au froid positif

Après la réception des matières premières, le stockage doit respecter certaines règles pour éviter toute contamination et multiplication microbienne. Le froid freine le développement microbien, mais il ne le stoppe pas. Voici des consignes à respecter. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Vinaigre artisanal : peut-on le fabriquer soi-même et le servir en restauration ?

Bonjour, Vous pouvez effectivement fabriquer votre vinaigre "maison". Ce n'est pas un produit à risque. Pour la fabrication, vous pouvez trouver des informations sur le site du Syndicat des Fabricants de Vinaigre : //www.vinaigre.fr/vinaigre/default.htm Cordialement, Hygiène | mardi 18 mars 2014

Procédures de nettoyage d'une chambre et salle de bain d'hôtel : existe-t-il un protocole visuel ?

Bonjour, La marche en avant est le principe selon lequel le sale ne croise pas le propre. Lors du nettoyage d'une chambre, vous devez donc enlever ce qui est sale (poubelles, linge...), nettoyer, puis mettre en place le linge propre, les produits d'accueil etc... Mais les protocoles et plans de ... Hygiène | mercredi 12 mars 2014

Hygiène : les textes en vigueur

Récapitulatif des textes principaux en matière d'hygiène en restauration. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

La procédure de réception des matières premières

Pour cuisiner des plats de bonne qualité hygiénique et gustative, quelques contrôles sont indispensables et certaines précautions doivent être prises lors de la réception des marchandises. Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 19 février 2024

Local poubelles : doit-il y avoir une climatisation ?

Oui, tout cela est nécessaire car le local doit être nettoyé facilement. Il doit d'ailleurs être intégré dans votre plan de nettoyage et désinfection. Cordialement, Hygiène | vendredi 28 février 2014

Local poubelles : doit-il y avoir une climatisation ?

Bonjour, Vous trouverez des indications concernant la zone de déchets dans le règlement n°852/2004. Il y est stipulé, entre autres, que "Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture (...) Ceux-ci doivent ... Hygiène | vendredi 28 février 2014

Réserve sèche : quel est le protocole de nettoyage et de désinfection ?

Bonjour, Le protocole de nettoyage de la réserver sèche sera le même que les autres zones de stockage de la cuisine. Cette zone doit figurer dans votre plan de nettoyage et désinfection. Le sol devra être nettoyé très régulièrement (tous les jours serait l'idéal), les étagères vidées et nettoyées ... Hygiène | jeudi 13 février 2014

Vinaigre blanc : peut-on l'utiliser en cuisine ?

Effectivement, le vinaigre blanc est très utilisé en cuisine, aussi bien pour laver les légumes que pour faire briller l'inox. Son acidité lui permet d'être un bon détartrant. Pour le nettoyage, vous pouvez l'utiliser. Mais concernant la désinfection, vous devez mettre en place un protocole basé ... Hygiène | mercredi 12 février 2014

Vinaigre blanc : peut-on l'utiliser en cuisine ?

Bonsoir, Vous devez utiliser en cuisine des détergents et des désinfectants "autorisés" pour le nettoyage et la désinfection des matériels et surfaces destinés à entrer en contact avec les aliments. Il faut respecter le dosage précisé sur les étiquettes et suivre le temps de pose indispensable ... Hygiène | mercredi 12 février 2014

Congélation de produits crus : est-ce possible de le faire ?

Merci pour ce complément d'informations. Hygiène | mercredi 22 janvier 2014

Hygiène en hôtellerie : quelle est la réglementation sur les chambres, le petit déjeuner, les aliments, etc. ?

Bonjour, Concernant les petits-déjeuners, la règlementation est la même que la restauration commerciale, à savoir les textes du Paquet-Hygiène, et en particulier le règlement (CE)n°852/2004. Le GBPH Restaurateur (Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène) vous aidera dans la mise en place des bonnes ... Hygiène | vendredi 17 janvier 2014

Livre sur tous les contrôles à respecter : où le trouver ?

Bonjour Betty, Vous trouverez beaucoup d'informations (dont quelques organigrammes pour des recettes "à risque") dans le Guide des Bonnes pratiques d'Hygiène Restaurateur. Vous pouvez le commander par mail auprès de la Documentation Française. Vous aurez également beaucoup de renseignements en ... Hygiène | vendredi 10 janvier 2014

Congélation de produits crus : est-ce possible de le faire ?

Bonjour, Vous pouvez occasionnellement congeler des produits crus ou fabriqués maison mais en prenant plusieurs précautions: - Les légumes doivent être minutieusement lavés - Les produits utilisés doivent être frais (oeuf, beurre etc...)et doivent être congelés rapidement après la fabrication - ... Hygiène | dimanche 5 janvier 2014

Les analyses microbiologiques

Ces analyses sont une sécurité pour vous et vos clients. Il ne faut pas attendre une intoxication alimentaire (et les sanctions qui s’ensuivent). Il est plus judicieux de tout mettre en œuvre pour l’éviter. Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Les symboles de dangers

Les symboles Produit toxique, même à faible dose. Il peut entrainer des nausées, vomissements, maux de tête, perte de connaissance voire ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Bacs à graisse

Les eaux de cuisine (chargées en graisses) doivent être séparées des autres eaux usées. La graisse obstrue les voies d’évacuation des eaux usées. Cela peut entraîner des mauvaises odeurs, mais aussi des risques pour l’hygiène et la santé. Le principe du bac à graisse (ou séparateur à graisse) est ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Hygiène : Quels sont les documents obligatoires en cas de contrôle

Lors d un contrôle officiel en hygiène alimentaire, les inspecteurs de la DGAL effectuent l'audit du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 6 février 2024

Lavage et séchage des mains

Le but de cette opération est d'éliminer les germes présents sur les mains et de prévenir leur transmission. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 10 janvier 2024

Tenue vestimentaire

Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 3 janvier 2024

Toilettes

De manière générale, que ce soit pour la clientèle ou le personnel, les toilettes ne doivent pas s ouvrir directement sur la cuisine, ni sur la salle à manger. Il convient de prévoir un sas, qui peut être un simple couloir ou un espace pour se laver les mains par exemple. Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 29 décembre 2023

Laurence LE BOUQUIN

Transport de denrées d'un lieu à un autre : est-ce possible ?

Formatrice HACCP : quelles sont les démarches ?

Lavage en machine : peut-on mélanger les serviettes destinées aux clients et les lavettes pour nettoyer les salles de bain ?

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Hygiène : les textes en vigueur

La procédure de réception des matières premières

Local poubelles : doit-il y avoir une climatisation ?

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Réserve sèche : quel est le protocole de nettoyage et de désinfection ?

Vinaigre blanc : peut-on l'utiliser en cuisine ?

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Congélation de produits crus : est-ce possible de le faire ?

Hygiène en hôtellerie : quelle est la réglementation sur les chambres, le petit déjeuner, les aliments, etc. ?

Livre sur tous les contrôles à respecter : où le trouver ?

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Les symboles de dangers

Bacs à graisse

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Lavage et séchage des mains

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