Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 330 articles | 566 questions-réponses

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Produit chloré pour sols et plans de travail : ne peut-on pas l'utiliser pour le matériel de cuisson ?

Bonjour, Aucune réglementation n'interdit d'utiliser de l'eau chlorée mais il existe aujourd'hui des produits détergents-désinfectants aussi efficaces et beaucoup moins corrosifs. Il y aura ainsi moins de risque d'abîmer votre matériel de cuisson à plus ou moins long terme. Demandez conseil à ... Hygiène | lundi 30 janvier 2017

Fromage : le couper en portion avant le service, qu'en penser ?

Est-ce que ce sont les serveurs qui servent le fromage, ou les convives se servent-ils eux-mêmes ? Dans le premier cas, il faut juste essayer de couper un nombre suffisant de parts pour gagner du temps et éviter que le fromage monte trop en température. Mais le fromage non coupé peut effectivement ... Hygiène | mercredi 25 janvier 2017

Charcuterie en salle : doit-elle être ramenée en cuisine par la suite ?

Rebonjour, Ce sera la même réponse que pour la mayonnaise : tout ce qui a été présenté en salle et n'a pas été consommé doit être jeté. Ce qui a été tranché en cuisine peut être conservé 3 jours au froid (toujours filmé et daté) ou plus selon les indications du fabricant. Hygiène | mercredi 25 janvier 2017

Mayonnaise en seau mise en salle : peut-on la récupérer et la filmer pour la remettre au réfrigérateur ?

Bonjour Célia, A partir du moment ou la mayonnaise a été présentée aux convives, elle ne doit surtout pas être récupérée. Il est plus judicieux de disposer la mayonnaise dans de petits récipients et de jeter ce qui n'a pas été consommé. Vous pouvez uniquement conserver ce qui est resté en cuisine, ... Hygiène | mercredi 25 janvier 2017

Hygiène en fiche pratique : Contrôler ses huiles de friture

Tests, changement d'huile, nettoyage de la friteuse, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Cela pour atteindre toujours le même objectif : offrir à la clientèle un produit sain et de qualité. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 24 janvier 2017

Potager : peut-on se servir de sa récolte pour son restaurant ?

Bonjour, Une "salle blanche" est une salle ou tout est conçu pour éviter les contaminations par les matières premières, l'air, l'eau, le linge, le personnel... mais ce terme s'applique plutôt en milieu hospitalier ou dans l'industrie agro-alimentaire. En restauration commerciale, il est surtout ... Hygiène | samedi 21 janvier 2017

Potager : peut-on se servir de sa récolte pour son restaurant ?

Bonjour Valentine, Vous pouvez utiliser tous les aliments végétaux que vous produisez. Il faut cependant qu'il y ait une traçabilité : Notez la date de cueillette, la variété, ainsi que les produits phytosanitaires éventuellement utilisés (engrais, pesticides...). Comme les aliments provenant des ... Hygiène | vendredi 20 janvier 2017

DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?

C'est vrai que j'ai oublié l'alcool :-) Ce que vous faites est correct, vous pouvez continuer comme cela. Cordialement, Hygiène | mardi 17 janvier 2017

Parasites en hôtellerie : les tiques

Ce type d'acarien se nourrit du sang des mammifères, oiseaux et reptiles mais peut parfois s'accrocher sur la peau de l'homme. Il peut, à cet occasion, transmettre de nombreux agents pathogènes. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Poulailler domestique : peut-on utiliser ces oeufs pour le restaurant ?

Bonjour, Il y a effectivement beaucoup plus de risque de salmonelles car les poules domestiques sont très souvent à l'air libre (les salmonelles sont présentes dans la terre et l'environnement), et il n'y a aucun contrôle bactériologique. Vous devez donc impérativement utiliser des oeufs ... Hygiène | jeudi 12 janvier 2017

DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?

Bonjour, Effectivement, les préparations à base d'oeufs crus doivent théoriquement être conservées au froid, pendant 24 heures maximum. Cependant, le sucre que contient le tiramisu et le fait que le mascarpone soit riche en matières grasses peut permettre une conservation un peu plus longue. Dans ... Hygiène | jeudi 12 janvier 2017

La congélation de produits finis est-elle autorisée ?

"Est-il autorisé de congeler des produits finis, comme du saumon, dans un restaurant traditionnel ? Si oui, combien de temps ? Et quelles sont les obligations (relevé de température, étiquetage) ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 14 février 2017

Mise sous vide : faut-il une formation particulière ?

Bonjour, Il n'y a pas de formation obligatoire uniquement pour la mise sous-vide. Vous devez seulement le préciser sur le document CERFA adressé à la DDPP. Voici le lien :https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/Media/cerfa_13984-03.pdf Cela dit, pour utiliser toutes les ... Hygiène | lundi 9 janvier 2017

Porter une coiffe, une toque : y a-t-il une réglementation les concernant ?

Bonjour, Dans le Règlement CE 852/2004, il est stipulé que toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres…. Mais il n'y a pas de texte plus précis. L'objectif est ... Hygiène | samedi 7 janvier 2017

Arrêté du décret du 15 décembre 2016 : est-il sorti ?

Rebonjour, A ma connaissance, l'arrêté n'est pas encore sorti. Pour avoir plus d'infos, vous pouvez également aller sur le site de la DGAL, dans la rubrique Alim'confiance. Hygiène | mercredi 21 décembre 2016

Arrêté du décret du 15 décembre 2016 : est-il sorti ?

Bonjour, Un article vient d'être publié dans le journal, avec l'intégralité du texte. Voici le lien: Hygiène | mercredi 21 décembre 2016

Congélation de produits finis : est-ce autorisé ?

Des produits comme le saumon gravlax peuvent aussi éventuellement être congelés (si vous respectez les bonnes pratiques d'hygiène bien sûr!) mais vous risquez de perdre en qualité organoleptique. Cordialement, Hygiène | mercredi 21 décembre 2016

Hygiène en fiches pratiques : préparer son foie gras maison

Bonsoir, Effectivement, on ne peut que déveiner un foie, vous avez raison. On trouve pourtant ce terme de 'dénervage' dans le nouveau Guide des Bonnes pratiques Restaurateur (page 120), c'est ce qui m'a induite en erreur. Mea culpa! Merci pour la précision concernant le foie gras cru, encore ... Hygiène | lundi 19 décembre 2016

Congélation de produits finis : est-ce autorisé ?

Bonjour, Oui, vous pouvez congeler des produits finis, si vous êtes équipé d'une cellule de congélation. Il faut dans ce cas bien préciser sur l'emballage la date de fabrication et la date de congélation. Les poissons gras comme le saumon se conservent en général entre trois et six mois au ... Hygiène | lundi 19 décembre 2016

Hygiène en fiches pratiques : préparer son foie gras maison

Incontournable pendant les fêtes, cet aliment, quand il est fabriqué maison, peut également devenir un produit à risques si les règles d'hygiène de base ne sont pas respectées. Hygiène | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | mardi 20 décembre 2016

Testez vos connaissances en hygiène

Connaissez-vous les règles à suivre ? Vérifiez-le en répondant à cette série de questions. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 13 décembre 2016

Légumes lacto-fermentés : existe-t-il une réglementation les concernant ?

Bonjour, Il n’existe pas à ma connaissance de réglementation précise concernant la fermentation des légumes, mis à part les appellations à respecter pour la choucroute. La lacto-fermentation est un procédé naturel car ce sont des bactéries qui, en présence d’eau et de sel, et en absence d’air, ... Hygiène | mardi 6 décembre 2016

Fumer son poisson : les précautions à prendre

Fabriquer ces produits maison augmentera leur attractivité, mais le poisson est un aliment fragile, à manipuler en respectant les bonnes pratiques d’hygiène et les protocoles du plan de maîtrise sanitaire. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Hygiène en fiche pratique : les précautions à prendre pour fumer son poisson

Le saumon et autres poissons fumés sont très appréciés par la clientèle, en particulier pendant les fêtes. Les fabriquer maison augmentera leur attractivité. Mais le poisson demeure un aliment fragile, à manipuler en respectant les bonnes pratiques d'hygiène et les protocoles du Plan de Maîtrise ... Hygiène | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | mardi 22 novembre 2016

Documents à remplir avant d'ouvrir son restaurant

Un document CERFA est à remplir avant d’ouvrir son restaurant. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 4 octobre 2022

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Produit chloré pour sols et plans de travail : ne peut-on pas l'utiliser pour le matériel de cuisson ?

Fromage : le couper en portion avant le service, qu'en penser ?

Charcuterie en salle : doit-elle être ramenée en cuisine par la suite ?

Mayonnaise en seau mise en salle : peut-on la récupérer et la filmer pour la remettre au réfrigérateur ?

Hygiène en fiche pratique : Contrôler ses huiles de friture

Potager : peut-on se servir de sa récolte pour son restaurant ?

Potager : peut-on se servir de sa récolte pour son restaurant ?

DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?

Parasites en hôtellerie : les tiques

Poulailler domestique : peut-on utiliser ces oeufs pour le restaurant ?

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La congélation de produits finis est-elle autorisée ?

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Porter une coiffe, une toque : y a-t-il une réglementation les concernant ?

Arrêté du décret du 15 décembre 2016 : est-il sorti ?

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Congélation de produits finis : est-ce autorisé ?

Hygiène en fiches pratiques : préparer son foie gras maison

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Fumer son poisson : les précautions à prendre

Hygiène en fiche pratique : les précautions à prendre pour fumer son poisson

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