Mayonnaise et charcuterie peuvent-elles rester en salle puis retourner au frigo ?

"Nous utilisons de la mayonnaise en seau. Elle reste en salle pendant tout le service et elle est ensuite récupérée, filmée et remise au réfrigérateur à 4 °C. Est-ce normal ? Même question pour la charcuterie qui reste en salle pendant le service : doit-elle être gardée lors du retour ? En cuisine, lorsqu'on tranche de la charcuterie, combien de temps peut-on la garder au frigo ?" Celia Poponne

Publié le 02 février 2017 à 15:16
À partir du moment où la mayonnaise a été présentée aux convives, elle ne doit surtout pas être récupérée. Il est plus judicieux de disposer la mayonnaise dans de petits récipients et de jeter ce qui n'a pas été consommé. Vous pouvez uniquement conserver ce qui est resté en cuisine, entre 0 et 4 °C, sous réserve de filmer et dater le produit. Pour la charcuterie, ce sera la même réponse que pour la mayonnaise : tout ce qui a été présenté en salle et n'a pas été consommé doit être jeté. La charcuterie qui a été tranchée en cuisine peut être conservée pendant trois jours au froid (toujours filmée et datée), ou plus selon les indications du fabricant.

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Publié par Laurence LE BOUQUIN



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