Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 331 articles | 570 questions-réponses

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Décret n° 2015-189 du 18 février 2015 : existe-t-il une grille d'évaluation officielle pour cette conformité ?

Merci beaucoup pour l'information. Cordialement, Hygiène | jeudi 3 mars 2016

Guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur : la nouvelle édition est-elle sortie ?

Bonsoir, Un nouveau guide pour les restaurateurs est effectivement en cours de finalisation. Il devrait paraître dans quelques semaines. Nous en parlerons dès sa sortie dans le journal. Cordialement, Hygiène | mercredi 2 mars 2016

Temps de nettoyage : quel est-il pour appartement de 23 m2 dans une résidence 3 étoiles ?

Bonsoir, Ce temps variera selon le mobilier, la décoration de la chambre (petits objets, cadres etc...) et l'aménagement des locaux mais je pense qu'il faut compter 30 minutes pour l'appartement si les employées d'étage sont expérimentées et jusqu'à une heure pour la maison. Cette durée devra ... Hygiène | dimanche 28 février 2016

Hygiène en fiche pratique : une nouvelle page sur la mayonnaise

Bonjour, Vous trouverez la marche à suivre dans ce blog, sur la page concernant les oeufs ou en suivant ce lien :https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/Aliments-a-risques-les-oeufs.htm Cordialement, Hygiène | mercredi 24 février 2016

Aliments à risques : la mayonnaise

Cette préparation accompagne souvent les produits de fête tels que les crustacés. Quelques bonnes pratiques indispensables vous éviteront de gâcher la fête (ou le lendemain de fêtes) de vos clients. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Eau : faut-il obligatoirement faire une analyse ?

Bonjour, Le service des eaux est effectivement tenu de mettre à votre disposition les analyses de l'eau mais c'est à vous qu'incombe la charge de vérifier votre propre circuit d'eau, notamment pour rechercher la présence éventuelle de légionelles. Il est donc indispensable de faire appel à un ... Hygiène | lundi 8 février 2016

Décret n° 2015-189 du 18 février 2015 : existe-t-il une grille d'évaluation officielle pour cette conformité ?

Bonjour, Il y a effectivement des grilles d'inspection qui permettent d'évaluer l'établissement, classé ensuite dans les 3 catégories: 1° « Bon niveau d'hygiène » pour les établissements ne présentant pas de non-conformité ou présentant uniquement des non-conformités mineures ; 2° « Niveau ... Hygiène | mardi 2 février 2016

La DGAL : de la fourche à la fourchette

La Direction générale de l'alimentation (DGAL) a un objectif majeur : garantir au consommateur une alimentation saine, en contrôlant toutes les étapes de la production jusqu'à l'assiette. Faisons connaissance avec cette institution. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 15 mars 2016

Eau : faut-il obligatoirement faire une analyse ?

Bonjour, Il est précisé dans le code de la Santé Publique (Article L1321-4) que toute personne qui offre au public de l'eau en vue de l'alimentation humaine, à titre onéreux ou à titre gratuit et sous quelque forme que ce soit, y compris la glace alimentaire, est tenue de s'assurer que cette eau ... Hygiène | samedi 30 janvier 2016

Les contaminations croisées

Elles sont courantes dans la restauration, d'où l'importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Recongeler des aliments : peut-on le faire ?

Bonsoir, Vous devez réaliser des autocontrôles en contactant un laboratoire d'analyses microbiologiques. Cela permet de valider vos méthodes de travail et entre dans le cadre de la méthode HACCP et du Plan de Maitrise Sanitaire. C'est vous qui définissez la fréquence de ces prélèvements mais il en ... Hygiène | jeudi 14 janvier 2016

Hygiène : les contaminations croisées

Si les plats livrés par UBER sont réalisés dans des restaurants consciencieux et que le maintien en température est respecté, les risques sont minorés. Si par-contre, les plats sont préparés par des particuliers, chez eux, les risques de contamination peuvent être importants effectivement... Hygiène | mercredi 6 janvier 2016

Hygiène : les contaminations croisées

Food truck : quelles sont les règles d'hygiène et les aménagements requis si l'on cuisine à domicile ?

Bonjour, Dans le cas d'un food-truck, les règles d'hygiène à respecter sont identiques à celles d'un restaurant traditionnel. Vous trouverez cependant dans l'annexe II, Chapitre III du règlement (CE) 852/2004, quelques règles spécifiques: "- Les sites (...) doivent, autant que faire se peut, ... Hygiène | samedi 2 janvier 2016

Recongeler des aliments : peut-on le faire ?

Bonjour, En page 30 de la note de service de la DGAL du 8 mars 2012, il est effectivement précisé qu'un produit décongelé peut être recongelé, même sans transformation, mais j'insiste sur le fait que "le professionnel... (doit apporter) la preuve, via son analyse des dangers et son plan ... Hygiène | jeudi 24 décembre 2015

Recongeler des aliments : peut-on le faire ?

Bonsoir, Tout produit décongelé ne doit effectivement jamais être recongelé car le risque de développement microbien est important. Cela dit, si vous transformez un produit surgelé et le faites cuire (de la viande de boeuf brute surgelée que vous transformez en bourguignon par exemple), avec un ... Hygiène | jeudi 17 décembre 2015

Hygiène : testez vos connaissances

Puis-je mettre la viande et le poisson dans la même chambre froide, avons-nous le droit de se servir de lait cru, je dois jeter les capsules de café une fois la date dépassée... Connaissez-vous les règles à suivre ? Vérifiez-le en répondant à cette série de questions. Vrai ou faux ? Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Lave-mains non relié au bac à graisse : est-ce recommandé ?

Bonsoir, C'est étonnant qu'il vous impose cela... Posez la question directement à la DDPP de votre département, pour avoir un autre interlocuteur et un autre avis. Cordialement, Hygiène | mardi 1 décembre 2015

Hygiène : testez vos connaissances

Connaissez-vous les règles à suivre ? Vérifiez-le en répondant à cette série de questions. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 20 décembre 2016

Sous vide : quelle est la bonne pratique du déconditionnement des aliments ?

Bonsoir, Pour limiter les risques de contamination, vous pouvez passer la poche sous l'eau courante avant ouverture, ou, comme cela se fait en restauration collective, la décontaminer (lingettes désinfectantes ou spray désinfectant avec ou sans rinçage selon les consignes du ... Hygiène | mercredi 18 novembre 2015

Taux d'humidité d'une table réfrigérée : quel est-il ?

Bonsoir, La conservation sera effectivement meilleure si le taux d'humidité est compris entre 70 et 85% pour les viandes. Ce taux d'humidité doit être constant. S'il est trop faible, les viandes risquent de se dessécher. S'il est trop important, elles risquent au contraire de devenir ... Hygiène | mercredi 11 novembre 2015

Rayonnages pour stocker des fûts : en quelle matière doivent-ils être ?

Bonjour, Vous avez le choix entre l'aluminium anodisé ou l'inox, avec des clayettes en aluminium ou synthétiques, selon votre budget. Dans tous les cas, choisissez des rayonnages faciles à nettoyer (montage et démontage facile). Cordialement, Hygiène | lundi 9 novembre 2015

Viande hachée : le boucher a-t-il le droit d'en vendre aux restaurateurs ?

Bonjour, Moyennant une bonne traçabilité, votre boucher peut vous vendre de la viande brute, mais pas hachée. Il faut dans ce cas qu'il demande un agrément auprès de la DD(CS)PP de votre département. Cordialement, Hygiène | mardi 3 novembre 2015

Bocaux de pot-au-feu ou bourguignon : peut-on les vendre aux restaurateurs ?

Bonsoir, A partir du moment ou vous vendez vos plats cuisinés dans une boutique, il vous faut un agrément. Il faut effectivement faire des tests de vieillissement pour fixer la DLC mais sur l'étiquetage devront également apparaître la liste précise des ingrédients avec les allergènes en évidence ... Hygiène | mardi 3 novembre 2015

Traçabilité lors de cession à un autre restaurant : quelles sont les obligations ?

Bonjour, Sur l'étiquette du produit fini, devront être précisés la date de fabrication, la date limite de consommation, vos coordonnées précises, l'origine de la viande et ses éléments de traçabilité, ainsi que la liste précise des ingrédients utilisés avec les allergènes éventuels. Il est ... Hygiène | jeudi 29 octobre 2015

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Laurence LE BOUQUIN

Décret n° 2015-189 du 18 février 2015 : existe-t-il une grille d'évaluation officielle pour cette conformité ?

Guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur : la nouvelle édition est-elle sortie ?

Temps de nettoyage : quel est-il pour appartement de 23 m2 dans une résidence 3 étoiles ?

Hygiène en fiche pratique : une nouvelle page sur la mayonnaise

Aliments à risques : la mayonnaise

Eau : faut-il obligatoirement faire une analyse ?

Décret n° 2015-189 du 18 février 2015 : existe-t-il une grille d'évaluation officielle pour cette conformité ?

La DGAL : de la fourche à la fourchette

Eau : faut-il obligatoirement faire une analyse ?

Les contaminations croisées

Recongeler des aliments : peut-on le faire ?

Hygiène : les contaminations croisées

Hygiène : les contaminations croisées

Food truck : quelles sont les règles d'hygiène et les aménagements requis si l'on cuisine à domicile ?

Recongeler des aliments : peut-on le faire ?

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Hygiène : testez vos connaissances

Lave-mains non relié au bac à graisse : est-ce recommandé ?

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Taux d'humidité d'une table réfrigérée : quel est-il ?

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Bocaux de pot-au-feu ou bourguignon : peut-on les vendre aux restaurateurs ?

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