Bonjour,
En page 30 de la note de service de la DGAL du 8 mars 2012, il est effectivement précisé qu'un produit décongelé peut être recongelé, même sans transformation, mais j'insiste sur le fait que "le professionnel... (doit apporter) la preuve, via son analyse des dangers et son plan de
maîtrise sanitaire, que les opérations effectuées offrent le même niveau de sécurité pour le consommateur".
Cela implique de prévoir une analyse microbiologique (cela a un coût mais qui peut être englobé dans le forfait des autocontrôles obligatoires) et un Plan de Maitrise Sanitaire bien construit. Or, en tant que formatrice, je vois très régulièrement des restaurateurs qui n'ont pas encore commencé leur PMS. C'est cette observation qui justifie ma première réponse. Il convient donc d'être prudent!

Bonsoir,
Vous devez réaliser des autocontrôles en contactant un laboratoire d'analyses microbiologiques. Cela permet de valider vos méthodes de travail et entre dans le cadre de la méthode HACCP et du Plan de Maitrise Sanitaire. C'est vous qui définissez la fréquence de ces prélèvements mais il en faut au minimum un par an. Les laboratoires proposent en général des forfaits pour plusieurs prélèvements (de surface et sur les aliments), mensuels, trimestriels etc... L'interprétation des résultats permet ensuite de corriger les erreurs éventuelles et de revoir les procédures.
Cordialement,