Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 331 articles | 568 questions-réponses

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Hygiène : Les sushis et préparations à base de poissons crus

La préparation du poisson cru est un art minutieux, qui prend en compte tous les risques possibles pour le consommateur. L'utilisation de poisson surgelé est un moyen de supprimer le risque parasitaire mais le risque microbien demeure et peut même être décuplé en cas de décongélation à température ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 25 avril 2017

Peut-on servir ses propres graines germées en restauration ?

"Je souhaite faire germer des graines plutôt que de les acheter toutes faites. Est-ce possible en restauration traditionnelle ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 13 avril 2017

Hygiène en fiche pratique : les autocontrôles

Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 22 mars 2017

Graines : est-ce possible de les faire germer soi-même ?

Bonsoir, Il s'agit de la demande d'agrément pour un établissement producteur de graines germées (Règlement (UE)n°210/2013). En tapant sur un moteur de recherche l'énoncé complet suivi du nom de votre région, vous devez trouver le formulaire (le premier qui apparaît sur Google est celui de la ... Hygiène | lundi 20 mars 2017

Graines : est-ce possible de les faire germer soi-même ?

Bonjour, Les graines germées sont des produits à risques (notamment microbiologiques avec la présence potentielle de bactéries E.coli, productrices de shigatoxines). Dans l'avis n°0184 du 9 août 2013 (page 13689), il est précisé que "Tous les établissements producteurs de graines germées, y ... Hygiène | lundi 20 mars 2017

Création laboratoire de cuisine : doit-on avoir un agrément pour cuisinier des plats à livrer ?

Bonjour, Je confirme ce que dit Madame Arnaud. Vous trouverez le document CERFA 13984*03 qui doit être rempli sur notre blog, dans les documents à compléter avant d'ouvrir son restaurant (chapitre 12). Cordialement, Hygiène | lundi 13 mars 2017

Charcuterie maison : quelle est la réglementation à suivre ?

Bonjour, La DLC sera très variable selon le type de charcuterie (terrine, saucisson, jambon cru etc...). Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène "Charcuterie artisanale" pourra vous guider. Vous pouvez le télécharger sur le site agriculture.gouv.fr ou le commander à la Documentation ... Hygiène | dimanche 12 mars 2017

Coucous fait au domicile et servi au restaurant : qui est responsable en cas de contrôle ?

Bonjour, Il vaut mieux effectivement que la mère de votre patron prépare le couscous en cuisine, et non chez elle. La viande peut être achetée chez un boucher mais il doit fournir les éléments de traçabilité (dont l'origine de la viande) et la viande hachée doit être cuite dans les deux heures qui ... Hygiène | samedi 11 mars 2017

Elevage de gibier : quelle est la procédure après avoir abattu les bêtes ?

Bonjour, S'il s'agit de gibier d'élevage, il doit bien sûr y avoir un contrôle officiel lors de l'abattage (articles L231-1 à L231-3 du code rural et de la pêche maritime). Vous devez disposer d'un agrément sanitaire (ou éventuellement d'une dérogation à l'agrément sanitaire). Un registre ... Hygiène | lundi 27 février 2017

Préparer son foie gras maison

Incontournable pendant les fêtes, cet aliment, quand il est fabriqué maison, peut également devenir un produit à risque si les règles d'hygiène de base ne sont pas respectées. Hygiène - foie gras - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Contrôle des huiles de friture

Tests, changement d'huile, nettoyage de la friteuse, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Cela pour atteindre toujours le même objectif : offrir à la clientèle un produit sain et de qualité. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 17 octobre 2023

Hygiène : "les perles" récoltées lors de formations

Certaines idées reçues ont la vie dure, et certaines pratiques en hygiène réalisées en dépit du bon sens… Voici quelques exemples, entendus lors de formations en hygiène pour les restaurateurs, ou lors de formations de cuisiniers, de serveurs et d'employés d'étage. Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 23 février 2017

Peut-on utiliser des cueillettes sauvages au restaurant ?

"Peut-on servir des herbes, fruits et légumes cueillis dans la nature dans son restaurant ?" Anne-Sophie Thérond Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 1 mars 2017

Cuisine collective : le PMS est-il obligatoire ?

Bonjour, La formation doit être adaptée au type de commerce (restaurant, traiteur, hypermarché...) mais il y aura de nombreux points communs dans le programme de formation de base. La méthode HACCP peut être appliquée à tous les métiers de bouche. Seules quelques règles d'hygiène spécifiques aux ... Hygiène | lundi 13 février 2017

Charcuterie maison : quelle est la réglementation à suivre ?

Bonjour, La fabrication de la charcuterie doit être bien maîtrisée et pour cela, un équipement adéquat est nécessaire. Le cas échéant, vous aurez du mal à faire un produit de qualité qui se conserve bien. Si vous n'avez pas la pièce climatisée, vous pouvez faire des tests microbiologiques (par un ... Hygiène | lundi 13 février 2017

Cueillettes sauvages : peut-on les servir dans son restaurant ?

Bonjour, Vous pouvez servir des végétaux sauvages mais il faut effectivement bien les connaitre pour éviter les intoxications. Evitez de les cueillir dans des zones potentiellement polluées (bords de route, bords de cours d'eau...) et surtout lavez-les soigneusement. Une décontamination à l'eau ... Hygiène | samedi 11 février 2017

Peut-on servir des fruits et légumes du potager au restaurant ?

"J'ai un potager où je cultive plusieurs sortes de légumes. J'ai aussi quelques arbres fruitiers. Puis-je me servir de mes récoltes pour mes préparations dans mon restaurant ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 12 septembre 2019

Cuisine collective : le PMS est-il obligatoire ?

Bonjour, Le PMS (plan de maîtrise sanitaire) est l'ensemble des documents relatifs au suivi des règles d'hygiène dans votre établissement. Pour réaliser le votre, regroupez les protocoles déjà mis en place dans votre établissement (plans de nettoyage, protocole de lavage des mains, liste des ... Hygiène | mercredi 8 février 2017

Caramel au beurre salé fait maison : puis-je les vendre à mes clients ?

Bonjour Héléna, Vous pouvez faire du caramel au beurre salé maison mais plusieurs éléments doivent figurer sur l'étiquette (règlement INCO 1169/2011): -La dénomination de vente de la denrée alimentaire, -La liste des ingrédients (par ordre décroissant), -Tout ingrédient ou auxiliaire ... Hygiène | mardi 7 février 2017

Plaques de cuisson en fonte : comment les entretenir ?

Bonjour, Plusieurs méthodes peuvent être testées ; le bicarbonate de soude, le vinaigre blanc ou encore le jus de citron (laisser agir au moins 15 minutes à chaque fois puis bien frotter pour enlever les traces de rouille). Vous pouvez également utiliser des produits adaptés pour le nettoyage des ... Hygiène | dimanche 5 février 2017

Quelle est la réglementation sur la coiffe en cuisine ?

"Y a t-il une réglementation concernant le port d'une coiffe ou de la toque en cuisine ? Outre la sensibilisation, comment obliger le personnel à porter cette coiffe pour éviter que les cheveux tombent dans les préparations ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 9 février 2017

Mayonnaise et charcuterie peuvent-elles rester en salle puis retourner au frigo ?

"Nous utilisons de la mayonnaise en seau. Elle reste en salle pendant tout le service et elle est ensuite récupérée, filmée et remise au réfrigérateur à 4 °C. Est-ce normal ? Même question pour la charcuterie qui reste en salle pendant le service : doit-elle être gardée lors du retour ? En cuisine, ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 2 février 2017

Cuisine collective : le PMS est-il obligatoire ?

Bonjour, Oui, il doit regrouper tous les documents à mettre à la disposition des services de contrôle. Il fait partie des obligations du Paquet-Hygiène et se justifie encore plus dans le cadre d'une cuisine collective, quelque soit le nombre de convives. Cordialement, Hygiène | mercredi 1 février 2017

Élevage, abattage, stockage, transformation en plats : les règlements sont-ils différents de la méthode HACCP ?

Bonjour, Les textes à appliquer sont le règlement (CE) 852/2004 et l'arrêté Ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant. Vous pouvez retrouver ces textes dans la partie "Texte en vigueur" de notre ... Hygiène | mercredi 1 février 2017

Hygiène et protocoles : comment dénoncer ?

Il n'a effectivement pas le droit de remettre en cellule des sauces présentées aux clients, ni ce que vous avez évoqué dans le premier message. La DDPP, par le biais d'un contrôle, l'obligera à se remettre en question. Bonne chance pour la suite. Cordialement, Hygiène | lundi 30 janvier 2017

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Hygiène : Les sushis et préparations à base de poissons crus

Peut-on servir ses propres graines germées en restauration ?

Hygiène en fiche pratique : les autocontrôles

Graines : est-ce possible de les faire germer soi-même ?

Graines : est-ce possible de les faire germer soi-même ?

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