Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Peut-on servir des fruits et légumes du potager au restaurant ?

"J'ai un potager où je cultive plusieurs sortes de légumes. J'ai aussi quelques arbres fruitiers. Puis-je me servir de mes récoltes pour mes préparations dans mon restaurant ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 12 septembre 2019

Cuisine collective : le PMS est-il obligatoire ?

Bonjour, Le PMS (plan de maîtrise sanitaire) est l'ensemble des documents relatifs au suivi des règles d'hygiène dans votre établissement. Pour réaliser le votre, regroupez les protocoles déjà mis en place dans votre établissement (plans de nettoyage, protocole de lavage des mains, liste des ... Hygiène | mercredi 8 février 2017

Caramel au beurre salé fait maison : puis-je les vendre à mes clients ?

Bonjour Héléna, Vous pouvez faire du caramel au beurre salé maison mais plusieurs éléments doivent figurer sur l'étiquette (règlement INCO 1169/2011): -La dénomination de vente de la denrée alimentaire, -La liste des ingrédients (par ordre décroissant), -Tout ingrédient ou auxiliaire ... Hygiène | mardi 7 février 2017

Plaques de cuisson en fonte : comment les entretenir ?

Bonjour, Plusieurs méthodes peuvent être testées ; le bicarbonate de soude, le vinaigre blanc ou encore le jus de citron (laisser agir au moins 15 minutes à chaque fois puis bien frotter pour enlever les traces de rouille). Vous pouvez également utiliser des produits adaptés pour le nettoyage des ... Hygiène | dimanche 5 février 2017

Quelle est la réglementation sur la coiffe en cuisine ?

"Y a t-il une réglementation concernant le port d'une coiffe ou de la toque en cuisine ? Outre la sensibilisation, comment obliger le personnel à porter cette coiffe pour éviter que les cheveux tombent dans les préparations ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 9 février 2017

Mayonnaise et charcuterie peuvent-elles rester en salle puis retourner au frigo ?

"Nous utilisons de la mayonnaise en seau. Elle reste en salle pendant tout le service et elle est ensuite récupérée, filmée et remise au réfrigérateur à 4 °C. Est-ce normal ? Même question pour la charcuterie qui reste en salle pendant le service : doit-elle être gardée lors du retour ? En cuisine, ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 2 février 2017

Cuisine collective : le PMS est-il obligatoire ?

Bonjour, Oui, il doit regrouper tous les documents à mettre à la disposition des services de contrôle. Il fait partie des obligations du Paquet-Hygiène et se justifie encore plus dans le cadre d'une cuisine collective, quelque soit le nombre de convives. Cordialement, Hygiène | mercredi 1 février 2017

Élevage, abattage, stockage, transformation en plats : les règlements sont-ils différents de la méthode HACCP ?

Bonjour, Les textes à appliquer sont le règlement (CE) 852/2004 et l'arrêté Ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant. Vous pouvez retrouver ces textes dans la partie "Texte en vigueur" de notre ... Hygiène | mercredi 1 février 2017

Hygiène et protocoles : comment dénoncer ?

Il n'a effectivement pas le droit de remettre en cellule des sauces présentées aux clients, ni ce que vous avez évoqué dans le premier message. La DDPP, par le biais d'un contrôle, l'obligera à se remettre en question. Bonne chance pour la suite. Cordialement, Hygiène | lundi 30 janvier 2017

Élevage, abattage, stockage, transformation en plats : les règlements sont-ils différents de la méthode HACCP ?

Bonjour, C'est la même réglementation, à savoir les textes du paquet-hygiène, qui s'applique à toutes les activités que vous citez. Il faut bien sûr que vous ayez tous les agréments nécessaires, notamment pour l'abattage et la transformation. A cela s'ajoute les obligations d'étiquetage des plats ... Hygiène | lundi 30 janvier 2017

Hygiène et protocoles : comment dénoncer ?

Bonjour, Si vous êtes en formation, il est important d'essayer de continuer à mettre en application ce que l'on vous a appris. Essayez peut-être de dialoguer avec le chef, peut-être en mettant vos cours à sa disposition pour qu'il se rende compte de l'importance du suivi des règles d'hygiène. Le ... Hygiène | lundi 30 janvier 2017

Les règles de congélation

Le processus de congélation stoppe la croissance microbienne mais virus et bactéries ne sont pas détruits. Seuls les parasites comme le tænia ou l'anisakis sont détruits par la congélation. Quelques règles sont donc à respecter. Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Produit chloré pour sols et plans de travail : ne peut-on pas l'utiliser pour le matériel de cuisson ?

Bonjour, Aucune réglementation n'interdit d'utiliser de l'eau chlorée mais il existe aujourd'hui des produits détergents-désinfectants aussi efficaces et beaucoup moins corrosifs. Il y aura ainsi moins de risque d'abîmer votre matériel de cuisson à plus ou moins long terme. Demandez conseil à ... Hygiène | lundi 30 janvier 2017

Fromage : le couper en portion avant le service, qu'en penser ?

Est-ce que ce sont les serveurs qui servent le fromage, ou les convives se servent-ils eux-mêmes ? Dans le premier cas, il faut juste essayer de couper un nombre suffisant de parts pour gagner du temps et éviter que le fromage monte trop en température. Mais le fromage non coupé peut effectivement ... Hygiène | mercredi 25 janvier 2017

Charcuterie en salle : doit-elle être ramenée en cuisine par la suite ?

Rebonjour, Ce sera la même réponse que pour la mayonnaise : tout ce qui a été présenté en salle et n'a pas été consommé doit être jeté. Ce qui a été tranché en cuisine peut être conservé 3 jours au froid (toujours filmé et daté) ou plus selon les indications du fabricant. Hygiène | mercredi 25 janvier 2017

Mayonnaise en seau mise en salle : peut-on la récupérer et la filmer pour la remettre au réfrigérateur ?

Bonjour Célia, A partir du moment ou la mayonnaise a été présentée aux convives, elle ne doit surtout pas être récupérée. Il est plus judicieux de disposer la mayonnaise dans de petits récipients et de jeter ce qui n'a pas été consommé. Vous pouvez uniquement conserver ce qui est resté en cuisine, ... Hygiène | mercredi 25 janvier 2017

Hygiène en fiche pratique : Contrôler ses huiles de friture

Tests, changement d'huile, nettoyage de la friteuse, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Cela pour atteindre toujours le même objectif : offrir à la clientèle un produit sain et de qualité. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 24 janvier 2017

Potager : peut-on se servir de sa récolte pour son restaurant ?

Bonjour, Une "salle blanche" est une salle ou tout est conçu pour éviter les contaminations par les matières premières, l'air, l'eau, le linge, le personnel... mais ce terme s'applique plutôt en milieu hospitalier ou dans l'industrie agro-alimentaire. En restauration commerciale, il est surtout ... Hygiène | samedi 21 janvier 2017

Potager : peut-on se servir de sa récolte pour son restaurant ?

Bonjour Valentine, Vous pouvez utiliser tous les aliments végétaux que vous produisez. Il faut cependant qu'il y ait une traçabilité : Notez la date de cueillette, la variété, ainsi que les produits phytosanitaires éventuellement utilisés (engrais, pesticides...). Comme les aliments provenant des ... Hygiène | vendredi 20 janvier 2017

DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?

C'est vrai que j'ai oublié l'alcool :-) Ce que vous faites est correct, vous pouvez continuer comme cela. Cordialement, Hygiène | mardi 17 janvier 2017

Parasites en hôtellerie : les tiques

Ce type d'acarien se nourrit du sang des mammifères, oiseaux et reptiles mais peut parfois s'accrocher sur la peau de l'homme. Il peut, à cet occasion, transmettre de nombreux agents pathogènes. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Poulailler domestique : peut-on utiliser ces oeufs pour le restaurant ?

Bonjour, Il y a effectivement beaucoup plus de risque de salmonelles car les poules domestiques sont très souvent à l'air libre (les salmonelles sont présentes dans la terre et l'environnement), et il n'y a aucun contrôle bactériologique. Vous devez donc impérativement utiliser des oeufs ... Hygiène | jeudi 12 janvier 2017

DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?

Bonjour, Effectivement, les préparations à base d'oeufs crus doivent théoriquement être conservées au froid, pendant 24 heures maximum. Cependant, le sucre que contient le tiramisu et le fait que le mascarpone soit riche en matières grasses peut permettre une conservation un peu plus longue. Dans ... Hygiène | jeudi 12 janvier 2017

La congélation de produits finis est-elle autorisée ?

"Est-il autorisé de congeler des produits finis, comme du saumon, dans un restaurant traditionnel ? Si oui, combien de temps ? Et quelles sont les obligations (relevé de température, étiquetage) ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 14 février 2017

Mise sous vide : faut-il une formation particulière ?

Bonjour, Il n'y a pas de formation obligatoire uniquement pour la mise sous-vide. Vous devez seulement le préciser sur le document CERFA adressé à la DDPP. Voici le lien :https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/Media/cerfa_13984-03.pdf Cela dit, pour utiliser toutes les ... Hygiène | lundi 9 janvier 2017

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Laurence LE BOUQUIN

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Les règles de congélation

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