Dans la règlementation
européenne (directive 2001/111/CE), le sucre désigne uniquement le saccharose.
Un produit sans sucre ajouté est donc un produit sans saccharose, mais cela n'exclut
pas les autres sucres, à savoir le glucose, le fructose, le sucre inverti, le
dextrose… Autant de sucres qui ont un index glycémique différent (leur
assimilation par l'organisme est plus ou moins rapide) mais qui ont quasiment
tous la même valeur énergétique (de 300 à 400 calories pour 100 g). Il est
donc préférable de choisir des produits "sans
sucres ajoutés" au pluriel ou, bien sûr, de faire des préparations maison.
Ces différents sucres sont désormais disponibles chez de nombreux fournisseurs.
Index glycémique et pouvoir sucrant des différents sucres
• L'index glycémique (IG) est la capacité d'un glucide (ou sucre) à élever le taux de sucre dans le sang (glycémie). Le standard de référence est le glucose pur, avec un index de 100. Plus l'index glycémique est bas, plus l'organisme mettra du temps à assimiler le sucre donné, ce qui permettra d'avoir de l'énergie plus longtemps et d'avoir faim moins rapidement. Ces sucres sont à privilégier lorsqu'on fait du sport intensif, lorsqu'on surveille son poids ou en cas de diabète. Cet index reste cependant une mesure relative car un sucre comme du saccharose consommé avec un yaourt nature par exemple (qui a un IG de 35) aura moins d'action sur la glycémie que s'il est consommé seul.
• Le pouvoir sucrant est la valeur sucrante d'un composé, comparé à un autre, en général le saccharose. Plus le pouvoir d'un sucre est élevé, plus on peut diminuer les quantités pour percevoir le même goût sucré. Les sucres à fort pouvoir sucrant sont donc intéressants pour diminuer l'apport énergétique des préparations.
Cette liste n'est pas exhaustive : tous les végétaux contenant de l'amidon ou du saccharose peuvent être utilisés pour faire du sucre ou du sirop : le blé, l'orge, la pomme de terre, le topinambour, le bouleau, le kitul (issu des fleurs d'un palmier sri lankais), la pomme, les dattes… et beaucoup de végétaux n'ont pas encore dévoilé tous leurs secrets !
Les sucres très raffinés ainsi que les mélanges glucose-fructose auraient un rôle dans l'augmentation de l'obésité et des maladies cardio-vasculaires dans le monde. Les autres sucres, même s'ils sont plus naturels, peuvent également avoir les mêmes inconvénients s'ils sont utilisés en trop grandes quantités. Leur intérêt réside dans leurs effets texturants mais également, notamment en ce qui concerne le miel et les sucres bruts, en un goût prononcé, en des teneurs en micro-nutriments (sels minéraux) plus intéressantes et en un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc, ce qui permet d'ajuster les doses. Place à l'imagination pour intégrer ces sucres dans vos recettes, tout est toujours question de modération !
Index glycémique et pouvoir sucrant des différents sucres
• L'index glycémique (IG) est la capacité d'un glucide (ou sucre) à élever le taux de sucre dans le sang (glycémie). Le standard de référence est le glucose pur, avec un index de 100. Plus l'index glycémique est bas, plus l'organisme mettra du temps à assimiler le sucre donné, ce qui permettra d'avoir de l'énergie plus longtemps et d'avoir faim moins rapidement. Ces sucres sont à privilégier lorsqu'on fait du sport intensif, lorsqu'on surveille son poids ou en cas de diabète. Cet index reste cependant une mesure relative car un sucre comme du saccharose consommé avec un yaourt nature par exemple (qui a un IG de 35) aura moins d'action sur la glycémie que s'il est consommé seul.
• Le pouvoir sucrant est la valeur sucrante d'un composé, comparé à un autre, en général le saccharose. Plus le pouvoir d'un sucre est élevé, plus on peut diminuer les quantités pour percevoir le même goût sucré. Les sucres à fort pouvoir sucrant sont donc intéressants pour diminuer l'apport énergétique des préparations.
|
Sucres
et sirops |
Index
glycémique |
Pouvoir sucrant |
Particularités |
|
Sucre blanc Essentiellement composé de saccharose. En France, 96 % proviennent de la betterave et 4 % de la canne à sucre. |
70 |
1 |
Le sucre de canne blanc est raffiné mais le sucre de betterave, naturellement blanc, est obtenu par extraction, concentration et évaporation avant la cristallisation. Ne contient quasiment plus de minéraux. |
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Sucre brut (ou complet) 85 à 99,5 % de saccharose |
65 |
1 |
Sucre de betterave ou de canne non aromatisé et non additionné de colorants. Contient un peu plus de minéraux et de résidus que le sucre blanc. |
|
Sucre roux 85 à 99,7 % de saccharose |
70 |
1 |
Sucre de betterave ou de canne non aromatisé. Sa coloration résulte uniquement de la matière première d'origine. |
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Cassonade (sucre blond, roux ou brun) |
70 |
1 |
Sucre cristallisé issu de la canne à sucre, présentant des arômes de rhum, de vanille, de cannelle… |
|
Vergeoise (sucre blond, roux ou brun) |
70 |
1 |
Appellation réservée aux produits inférieurs à l'état solide provenant du raffinage du sucre de betterave (très rarement de canne). Traditionnellement utilisée pour la tarte au sucre, les spéculos ou la carbonade flamande. Arômes de caramel. |
|
Muscovado ou Demerara (plus clair) Extrait de la canne à sucre des Philippines ou de l'Île Maurice. |
65 |
1 à 1,5 |
Sucre relativement humide contenant encore de la mélasse. Permet de diminuer les quantités de sucre dans les desserts et pâtisseries car très parfumé (goût de caramel et de réglisse). |
|
Panela (en Colombie) ou Rapadura (au Brésil) Extrait de la canne à sucre à basse température. |
65 |
1 à 1,5 |
Saveur proche du miel. Texture poudreuse et fondante. |
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Fructose C'est le sucre naturel des fruits. Il est aussi obtenu à partir d'amidon. Raffiné, il donne des cristaux ou du sirop. |
15 à 23 |
1,3 à 1,5 |
Il met du temps à être assimilé par l'organisme et peut être intéressant an cas de diabète ou de sport intensif, mais il engendre une mise en réserve des graisses s'il est consommé en excès. |
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Sucre inverti (Trimoline) Obtenu par hydrolyse en milieu acide du saccharose. |
50 |
1 à 1,2 |
Absorbe l'humidité et résiste à la dessication. Il reste mou et lisse. Facile à utiliser en pâtisserie. |
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Miel Mélange de fructose et glucose, variable selon son origine et sa texture. |
50 à 70 |
1,1 à 1,3 |
C'est du sucre inverti naturel ! Du sucre mais avec du goût et des textures très variés. |
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Dextrose Obtenu par hydrolyse de l'amidon. |
100 |
0,75 |
Utilisé en biscuiterie, pour exalter les arômes d'une boisson sucrée ou pour donner de l'onctuosité aux glaces. |
|
Glucose et sirop de glucose Obtenu par hydrolyse de l'amidon. |
100 |
0,27 à 0,55 |
Apporte souplesse et élasticité aux préparations. Évite la cristallisation du sucre (pour la fabrication des macarons, de la nougatine ou de la guimauve par exemple). |
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Sirop de glucose-fructose ou sirop de fructose-glucose, Obtenu par hydrolyse de l'amidon de maïs. Appelé également isoglucose. |
65 à 100 selon sa composition |
1 |
Plus le taux de fructose est élevé, plus le pouvoir sucrant sera élevé. Très utilisé dans l'industrie agro-alimentaire pour les biscuits, les glaces et autres desserts. |
|
Sirop de maïs 40 à 90 % de fructose selon les cas |
100 à 115 |
70 |
Fabriqué à partir de maïs et d'orge maltée, par réaction enzymatique. Très utilisé en confiserie mais également, lorsqu'il est très riche en fructose, dans les sodas et autres boissons sucrées. |
|
Sirop d'agave 90 % de fructose |
20 à 50 selon les sources |
1,4 à 2 |
Extrait de la sève de l'agave, plante également utilisée pour la fabrication de la tequila, filtrée puis concentrée par évaporation. |
|
Sirop d'érable Contient près de 85 % de saccharose |
70 |
1 à 1,5 |
Chauffé lors du processus de fabrication, il perd une partie de ses qualités nutritionnelles. |
|
Sirop de fleur de coco 90 % de fructose |
24 |
Supérieur à 1 |
Chauffé plus ou moins brutalement lors de la fabrication, ses qualités sont très variables d'un produit à l'autre (sucre ou nectar, plus ou moins clair). Un délicat goût de noix de coco et de caramel |
|
Sucre de riz brun Composé de maltotriose, maltose et glucose. |
98 |
0,5 |
Le riz cuit est fermenté pour obtenir un sirop épais. Le maltose et le maltotriose deviennent du glucose lors des phases de digestion. |
|
Sirop de chicorée Composé d'inuline (fibre soluble) et de fructose. |
55 |
1,1 à 1,5 |
L'inuline permet de freiner l'absorption du fructose et de réguler le transit intestinal. |
Cette liste n'est pas exhaustive : tous les végétaux contenant de l'amidon ou du saccharose peuvent être utilisés pour faire du sucre ou du sirop : le blé, l'orge, la pomme de terre, le topinambour, le bouleau, le kitul (issu des fleurs d'un palmier sri lankais), la pomme, les dattes… et beaucoup de végétaux n'ont pas encore dévoilé tous leurs secrets !
Les sucres très raffinés ainsi que les mélanges glucose-fructose auraient un rôle dans l'augmentation de l'obésité et des maladies cardio-vasculaires dans le monde. Les autres sucres, même s'ils sont plus naturels, peuvent également avoir les mêmes inconvénients s'ils sont utilisés en trop grandes quantités. Leur intérêt réside dans leurs effets texturants mais également, notamment en ce qui concerne le miel et les sucres bruts, en un goût prononcé, en des teneurs en micro-nutriments (sels minéraux) plus intéressantes et en un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc, ce qui permet d'ajuster les doses. Place à l'imagination pour intégrer ces sucres dans vos recettes, tout est toujours question de modération !
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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