Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Recyclage huile de friture : où trouver une entreprise spécialisée ?

Bonjour, Voici quelques exemples d'entreprises qui peuvent venir collecter les huiles usagées. http://www.ecogras.com/ Hygiène | jeudi 15 septembre 2016

Quels sont les délais de conservation après ouverture d'un produit ?

"Où puis-je trouver un récapitulatif des règles concernant les délais de conservation lorsqu'un produit est ouvert ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | mardi 13 septembre 2016

Conservation après ouverture : où trouver un récapitulatif des règles ?

Bonjour, Les règles sont assez simples : vous pouvez conserver les produits entamés trois jours après ouverture (il faut donc bien préciser la date d'ouverture sur l'emballage), s'ils ont été maintenus dans de bonnes conditions de conservation, sauf mention contraire du fabricant (du ketchup par ... Hygiène | vendredi 2 septembre 2016

Sas toilettes entre la cuisine et la salle : est-ce problématique en terme d'hygiène ?

Bonjour, Oui, cela me semble faisable, si vous protégez bien les plats, et si vous fermez la porte entre la cuisine et le sas (porte battante), ainsi que celle entre les toilettes et le sas. Cordialement, Hygiène | samedi 20 août 2016

Peut-on acheter de la viande hachée au supermarché ?

"Peut-on acheter la viande sous vide, notamment hachée, au supermarché ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 18 août 2017

Sas toilettes entre la cuisine et la salle : est-ce problématique en terme d'hygiène ?

Bonjour, Désolée pour le délai de réponse mais c'est la période des vacances :-) Cette configuration n'est effectivement pas optimale en terme d'hygiène car il y a un croisement entre les plats et les clients. Mais avez-vous la possibilité d'agencer différemment les locaux (en faisant une porte ... Hygiène | dimanche 31 juillet 2016

Le local poubelles

Si cet espace n'est pas obligatoire, il est en revanche impératif de séparer les poubelles des lieux de stockage, de travail… Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Pailles : doivent-elles être emballées ?

Bonjour, Si les pailles ne sont pas emballées, il vaut mieux les mettre dans une boite fermée, à l'abri des contaminations (poussières notamment) et les donner vous même aux clients. Si elles sont emballées, vous pouvez au choix les donner individuellement aux clients en même temps que la ... Hygiène | mercredi 13 juillet 2016

Viande hachée : peut-on l'acheter en supermarché ?

Bonjour, Vous pouvez acheter votre viande en supermarché si vous avez tous les éléments de traçabilité : coordonnées et agrément du fournisseur (estampille sanitaire), numéro de lot, facture... Veillez par-contre à vérifier les DLC lors de l'achat et au respect de la chaîne du froid jusqu'à ... Hygiène | mardi 12 juillet 2016

Hygiène en fiche pratique : le local poubelles

Si cet espace n'est pas obligatoire, il est en revanche impératif de séparer les poubelles des lieux de stockage, de travail… Hygiène | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | mercredi 3 août 2016

Chef à domicile : quelles sont les règles d'hygiène ?

Bonsoir, Les règles d'hygiène en restauration sont décrites notamment dans le règlement CE 852/2004. Or, il est précisé dans ce texte que "le règlement ne s'applique pas :(...) à la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation ... Hygiène | lundi 4 juillet 2016

Hygiène en fiche pratique : les documents à fournir en cas de contrôle

Lors d'un contrôle officiel en hygiène alimentaire, les inspecteurs de la DGAL effectuent l'audit du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 29 juin 2016

Les produits surgelés

Les fabricants de produits surgelés rivalisent aujourd'hui d'idées et de technologie pour garantir des produits sains et de longue conservation. Ce moyen de conservation permet ainsi une meilleure gestion des stocks et des ressources. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Discrimination : pourquoi est-elle tournée que sur les restaurants ?

Bonsoir, La règlementation est effectivement la même pour tout le monde, que ce soit la restauration gastronomique, les tables d'hôtes, en passant pas les food-trucks et les fast-foods... Les contrôles essaient en général de viser ceux qui servent le plus de couverts, ou qui se situent dans des ... Hygiène | jeudi 23 juin 2016

Hygiène en fiche pratique : les produits surgelés

Libre accès aux toilettes : les réglementations sont-elles les mêmes pour une petite restauration ?

Bonjour, Oui, ce sera effectivement la même chose. Cordialement, Juridique | mercredi 25 mai 2016

Contrôles obligatoires : quels sont-ils ?

Bonsoir, Le matériel et les matériaux au contact direct des denrées alimentaires doivent être composés de matériaux lisses, non toxiques et aptes au contact alimentaire, résistants à la corrosion et facilement lavables. Ce n'est pas le cas pour le bois. Dans les textes, le bois est seulement ... Hygiène | samedi 21 mai 2016

Travailler de chez soi : qu'en est-il des règles de l'hygiène ?

Oui, c'est préférable d'appeler la DDPP. Vous aurez juste un formulaire CERFA à remplir mais il vaut mieux faire cette démarche. Cordialement, Hygiène | jeudi 19 mai 2016

Travailler de chez soi : qu'en est-il des règles de l'hygiène ?

Bonjour, La règlementation sera la même que pour un restaurateur, même si en général, il y a un peu plus de souplesse. Vous pouvez vous référer au nouveau Guide des Bonnes pratiques en suivant ce lien : Hygiène | mercredi 18 mai 2016

Lutter contre le gaspillage et les invendus

Non, à partir du moment ou c'est vous qui servez le client et que le plat reste à la bonne température, vous pouvez ensuite le refroidir rapidement et le resservir, sous réserve de la préservation des qualités organoleptiques du produit. Par-contre, si le client se sert (et peut donc ... Hygiène | mardi 17 mai 2016

Oeufs durs : est-ce possible de les présenter dans un présentoir sur le comptoir ?

Bonjour, Les oeufs durs peuvent être conservés au froid pendant trois jours s'ils ont été refroidis rapidement. C'est ce que stipule la réglementation, valable pour toute autre préparation réalisée dans votre établissement. Vous pouvez sans risque laisser les oeufs durs deux heures à température ... Hygiène | vendredi 6 mai 2016

Lutter contre le gaspillage et les invendus

Comment éviter de trop jeter et que faire des restes ? Voici quelques pistes d'action. Hygiène | Laurence Le Bouquin (article réalisé en partenariat avec la DGAL) | mercredi 4 mai 2016

Fiche pratique : assurer une bonne traçabilité

Bonjour, Je précise que ce sont les éléments de traçabilité des produits bruts ou des préparations que vous recevez que vous devez conserver. Pour répondre à votre question concernant la boîte de thon appertisé et si on suit la réglementation, vous devez conserver l'étiquette jusqu'en... janvier ... Hygiène | mardi 19 avril 2016

Oeufs : quelles sont les règles d'hygiène et de conservation ?

Si la température de conservation des oeufs est constante, cela est tout à fait réglementaire. Ils peuvent les conserver à 5°C, ou même simplement dans un endroit frais. Il en est de même pour vous. Si les oeufs que vous recevez sont au froid, il est préférable de les maintenir au froid. Si votre ... Hygiène | mardi 19 avril 2016

Fiche pratique : assurer une bonne traçabilité

Bonjour, Dans les deux articles (tout comme dans la note de service que vous citez), la durée de conservation des informations de traçabilité est bien de 6 mois pour les produits frais. Hygiène | samedi 16 avril 2016

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Le local poubelles

Pailles : doivent-elles être emballées ?

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Les produits surgelés

Discrimination : pourquoi est-elle tournée que sur les restaurants ?

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Travailler de chez soi : qu'en est-il des règles de l'hygiène ?

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Lutter contre le gaspillage et les invendus

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Fiche pratique : assurer une bonne traçabilité

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