Répondez
par vrai ou faux.
Q.: Après ouverture d'un seau de crème fraiche, je peux le conserver jusqu'à la DLC (Date Limite de consommation).
R.: Faux : Vous pouvez le garder trois jours après ouverture, sauf mention contraire du fabricant (à utiliser dans la semaine qui suit l'ouverture par exemple). Dans les deux cas, précisez bien la date d'ouverture sur le couvercle.
Q.: Il est obligatoire de conserver les fruits et légumes au froid et d'avoir une chambre froide spécifique.
R.: Faux : Il n'y pas d'obligation de conserver les fruits et légumes au froid. Il faut juste que les végétaux, potentiellement contaminés par de la terre, des insectes etc. soient maintenus à l'écart des denrées propres ou fragiles (denrées animales en particulier). Le fait de les conserver au froid (jusqu'à 8 °C) permettra cependant de prolonger leur conservation, ce qui est intéressant dans le cadre de la gestion des stocks.
Q.: En tant que restaurateur, je peux cultiver mes propres légumes et aromates et les mettre au menu.
R.: Vrai : Ces légumes peuvent être servis au restaurant après décontamination. Il faudra cependant veiller à avoir des éléments de traçabilité (lieu et date de récolte) et être prudent quant aux éventuels résidus de pesticides et autres produits phytosanitaires.
Q.: Je peux utiliser dans ma cuisine des produits secs dont la date de conservation est dépassée.
R.: Vrai, s'il s'agit bien d'une DDM (date de durabilité minimale). Il est alors précisé sur l'emballage : "À consommer de préférence avant le…". C'est à vous de vérifier la qualité du produit et d'estimer s'il peut toujours être servi au client. Les produits ayant une DLC ("À consommer jusqu'au…") doivent par-contre être impérativement utilisés avant cette date.
Q.: Après ouverture d'un seau de crème fraiche, je peux le conserver jusqu'à la DLC (Date Limite de consommation).
R.: Faux : Vous pouvez le garder trois jours après ouverture, sauf mention contraire du fabricant (à utiliser dans la semaine qui suit l'ouverture par exemple). Dans les deux cas, précisez bien la date d'ouverture sur le couvercle.
Q.: Il est obligatoire de conserver les fruits et légumes au froid et d'avoir une chambre froide spécifique.
R.: Faux : Il n'y pas d'obligation de conserver les fruits et légumes au froid. Il faut juste que les végétaux, potentiellement contaminés par de la terre, des insectes etc. soient maintenus à l'écart des denrées propres ou fragiles (denrées animales en particulier). Le fait de les conserver au froid (jusqu'à 8 °C) permettra cependant de prolonger leur conservation, ce qui est intéressant dans le cadre de la gestion des stocks.
Q.: En tant que restaurateur, je peux cultiver mes propres légumes et aromates et les mettre au menu.
R.: Vrai : Ces légumes peuvent être servis au restaurant après décontamination. Il faudra cependant veiller à avoir des éléments de traçabilité (lieu et date de récolte) et être prudent quant aux éventuels résidus de pesticides et autres produits phytosanitaires.
Q.: Je peux utiliser dans ma cuisine des produits secs dont la date de conservation est dépassée.
R.: Vrai, s'il s'agit bien d'une DDM (date de durabilité minimale). Il est alors précisé sur l'emballage : "À consommer de préférence avant le…". C'est à vous de vérifier la qualité du produit et d'estimer s'il peut toujours être servi au client. Les produits ayant une DLC ("À consommer jusqu'au…") doivent par-contre être impérativement utilisés avant cette date.
Q.: Je dois afficher dans mon
restaurant l'origine de toutes les viandes.
R.: Faux : C'est une obligation uniquement pour les viandes bovines. Pour les autres viandes, il s'agit d'une démarche volontaire (Décret du 17 décembre 2002).
Q.: À partir du 13 décembre, toutes les denrées préemballées devront comporter les valeurs nutritionnelles.
R.: Vrai : Cette obligation, prévue dans le Règlement INCO n°1169/2011, s'applique à toutes les denrées alimentaires vendues au consommateur final et à tous les opérateurs du secteur alimentaire (producteurs, distributeurs, détaillants, restaurateurs, commerces de bouche spécialisés ou généralistes, cantines….), à l'exception des ventes de charité, foires ou réunions locales et des soupes populaires. Cela ne s'applique pas non plus aux produits non transformés qui ne contiennent qu'un seul ingrédient ou aux denrées alimentaires conditionnées dans des emballages ou récipients dont la face la plus grande a une surface inférieure à 25 cm². Les denrées alimentaires fournies directement par le fabricant en faibles quantités au consommateur final ou à des établissements de vente au détail locaux sont également exemptées.
La valeur énergétique, les quantités de lipides, d'acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel doivent être notés et exprimés pour 100g ou par portion. Ces valeurs nutritionnelles peuvent être précisées sur l'emballage ou par un affichage à disposition de la clientèle.
Q.: Le plongeur doit être vêtu d'une tenue particulière.
R.: Vrai : Le plongeur doit porter, comme les autres personnes en cuisine, une tenue adaptée : pantalon, chemise et tablier propre, coiffe et chaussures de sécurité antidérapantes.
Q.: La cellule de refroidissement est obligatoire en cuisine.
R.: Faux : Tout dépend de votre organisation. Elle ne sera indispensable que si vous voulez préparer des plats à l'avance et si vous ne pouvez pas les refroidir suffisamment rapidement (c'est-à-dire descendre à moins de 10°C en moins de deux heures) par une autre méthode (bac avec des glaçons ou réfrigérateur dédié). Si elle n'est pas obligatoire, une cellule de refroidissement est néanmoins un investissement vite rentabilisé et sécurisant.
Q.: Du fromage blanc présenté dans un saladier sur un buffet réfrigéré, à disposition de la clientèle pour le petit déjeuner peut être représenté le lendemain.
R.: Faux : À partir du moment où un aliment non préemballé est présenté à la clientèle en libre-service, les excédents doivent être jetés car l'aliment est susceptible d'être contaminé lors du service.
Q.: Je risque une amende très élevée si je ne fais pas la formation en hygiène obligatoire.
R.: Faux : Cette formation doit être réalisée par au moins une personne dans chaque établissement. Si cela n'est pas respecté, le responsable de l'établissement peut être mis en demeure d'organiser une action de formation du personnel dans un délai fixé. Si la formation n'a pas été suivie dans le délai imparti, il y a alors infraction (à l'article R.205-6 du Code rural et de la pêche maritime) et le responsable est passible d'une amende prévue pour les contraventions de 5e classe, à savoir 1 500 euros (somme qui peut être doublée en cas de récidive).
R.: Faux : C'est une obligation uniquement pour les viandes bovines. Pour les autres viandes, il s'agit d'une démarche volontaire (Décret du 17 décembre 2002).
Q.: À partir du 13 décembre, toutes les denrées préemballées devront comporter les valeurs nutritionnelles.
R.: Vrai : Cette obligation, prévue dans le Règlement INCO n°1169/2011, s'applique à toutes les denrées alimentaires vendues au consommateur final et à tous les opérateurs du secteur alimentaire (producteurs, distributeurs, détaillants, restaurateurs, commerces de bouche spécialisés ou généralistes, cantines….), à l'exception des ventes de charité, foires ou réunions locales et des soupes populaires. Cela ne s'applique pas non plus aux produits non transformés qui ne contiennent qu'un seul ingrédient ou aux denrées alimentaires conditionnées dans des emballages ou récipients dont la face la plus grande a une surface inférieure à 25 cm². Les denrées alimentaires fournies directement par le fabricant en faibles quantités au consommateur final ou à des établissements de vente au détail locaux sont également exemptées.
La valeur énergétique, les quantités de lipides, d'acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel doivent être notés et exprimés pour 100g ou par portion. Ces valeurs nutritionnelles peuvent être précisées sur l'emballage ou par un affichage à disposition de la clientèle.
Q.: Le plongeur doit être vêtu d'une tenue particulière.
R.: Vrai : Le plongeur doit porter, comme les autres personnes en cuisine, une tenue adaptée : pantalon, chemise et tablier propre, coiffe et chaussures de sécurité antidérapantes.
Q.: La cellule de refroidissement est obligatoire en cuisine.
R.: Faux : Tout dépend de votre organisation. Elle ne sera indispensable que si vous voulez préparer des plats à l'avance et si vous ne pouvez pas les refroidir suffisamment rapidement (c'est-à-dire descendre à moins de 10°C en moins de deux heures) par une autre méthode (bac avec des glaçons ou réfrigérateur dédié). Si elle n'est pas obligatoire, une cellule de refroidissement est néanmoins un investissement vite rentabilisé et sécurisant.
Q.: Du fromage blanc présenté dans un saladier sur un buffet réfrigéré, à disposition de la clientèle pour le petit déjeuner peut être représenté le lendemain.
R.: Faux : À partir du moment où un aliment non préemballé est présenté à la clientèle en libre-service, les excédents doivent être jetés car l'aliment est susceptible d'être contaminé lors du service.
Q.: Je risque une amende très élevée si je ne fais pas la formation en hygiène obligatoire.
R.: Faux : Cette formation doit être réalisée par au moins une personne dans chaque établissement. Si cela n'est pas respecté, le responsable de l'établissement peut être mis en demeure d'organiser une action de formation du personnel dans un délai fixé. Si la formation n'a pas été suivie dans le délai imparti, il y a alors infraction (à l'article R.205-6 du Code rural et de la pêche maritime) et le responsable est passible d'une amende prévue pour les contraventions de 5e classe, à savoir 1 500 euros (somme qui peut être doublée en cas de récidive).
Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
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mercredi 14 décembre 2016