Prévenir les intoxications alimentaires collectives

Le respect des bonnes pratiques d'hygiène, l'entretien des établissements, la formation et l'information du personnel sont indispensables pour prévenir les risques d'intoxication alimentaire. Rien ne vaut la prévention.

Publié le 29 novembre 2016 à 11:00
En 2014, selon l'INVS (Institut National de Veille sanitaire), 12 109 personnes ont souffert de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)  en France. 649 personnes ont été hospitalisées et 2 sont décédées. Ce chiffre est en légère hausse par-rapport à 2013. La restauration commerciale est concernée par 37 % des intoxications alimentaires. Mais quels sont les germes en cause et comment prévenir ces intoxications ?

Une TIAC, qu'est-ce que c'est ?

Un foyer de TIAC est défini par l'apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Une TIAC est la plupart du temps liée à la présence anormale de bactéries pathogènes, soit à la suite d'une contamination (mains sales, matériel souillé…) ou d'une multiplication (rupture de la chaîne du froid par exemple) en lien avec de mauvaises pratiques d'hygiène lors de la préparation. Certains virus peuvent également être à l'origine de TIAC. Dans certains cas, les aliments peuvent être contaminés avant toute manipulation (coquillages par exemple).


La conduite à tenir en cas de TIAC

Si l'un ou plusieurs de vos clients sont malades, appelez rapidement le médecin le plus proche ou, si nécessaire, joignez un service d'urgence. Le médecin signalera l'événement aux autorités sanitaires du département (DD(CS)PP et ARS), en précisant les coordonnées de l'établissement, le nombre de malades par-rapport aux repas servis et l'origine présumée de l'intoxication.

La DDPP vous demandera également tous les éléments de traçabilité, les menus, vos plans de nettoyage et désinfection et autres documents concernant la restauration (Plan de maitrise sanitaire).

N'utilisez aucun produit suspect (ayant servi à la confection du repas suspect) tant que vous n'avez pas les résultats des prélèvements et de l'enquête.


Les germes en cause

La médaille d'or des intoxications alimentaires revient au staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) (30 % des foyers confirmés ou suspectés). Il entraîne des symptômes digestifs pouvant être très rapides (vomissements, diarrhée…) : un client qui mange un plat contaminé en entrée peut être malade au moment du dessert ! La durée d'incubation varie de 30 minutes à 8 heures. La transmission du staphylocoque est essentiellement liée aux manipulations car le personnel de cuisine peut être porteur sain : il héberge le germe sans aucun symptômes mais il peut le transmettre, par le biais de mains sales, de plaies ou encore de toux ou d'éternuement au dessus des préparations.

La seconde place revient à Bacillus cereus (22 % des foyers), qui a la particularité de sporuler et de devenir très résistant lorsque les conditions deviennent défavorables (augmentation de la température, manque d'eau ou de nourriture). Ces spores sont présentes dans le sol ou le tube digestif des animaux. Après contamination (par des végétaux mal lavés par exemple), Bacillus cereus se développe surtout dans les produits amylacés (riz, pâtes, purées en flocons reconstituées…) en cas de mauvaise gestion des températures de maintien au chaud ou de refroidissement.

La troisième place du podium est occupée par les salmonelles (Salmonella spp), qui sont à l'origine de 15 % des foyers. Présentes dans le tube digestif des animaux ou des humains, elles sont détruites par une cuisson supérieure à 63 °C. Les salmonelloses sont dues à une contamination initiale des matières premières (oeuf par exemple) ou à un défaut d'hygiène lors des manipulations.

D'autres bactéries, moins fréquentes, comme Clostridium Perfringens ou Campylobacter spp peuvent également entrainer des TIAC.


Les aliments à risque

Selon les chiffres de l'INVS 2014, 36 % des TIAC sont liés à la consommation de plats composés. Les viandes sont ensuite à l'origine de 15 % des TIAC, suivies des poissons (10 %), des volailles (9%), des coquillages (7 %), des oeufs et ovoproduits (6 %), des produits laitiers (6 %), des produits de charcuterie (5 %) puis des crustacés (2 %).

En restauration commerciale, la majorité des TIAC ont pour origine un équipement défectueux ou inadapté, un non-respect des règles d'hygiène ou une mauvaise manipulation par le personnel (lavage des mains, respect des températures…). Dans certains cas, les non-conformités concernant le matériel et le personnel peuvent se cumuler. Dans  d'autres cas, ce sont les matières premières ou intermédiaires ou les produits finis qui ne sont pas conformes. En 2014, ces TIAC ont entrainé la fermeture de 30 établissements de restauration commerciale. La vigilance doit donc être quotidienne et faire partie intégrante du travail.


Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL



Commentaires
Photo
Richard CHIRON

jeudi 1 décembre 2016

en tant que formateur hygiène, c'est un de mes thèmes de prédilection.

je fais des formations en salle ou en entreprise qui peuvent prises en charge par le FAFITH.

vous pouvez gratuitement me contacter pour monter un dossier richard.chiron@aliceadsl.fr , je suis présent sur LINKEDIN.

Signaler un contenu illicite

Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Femme/Valet de chambre

73 - Val Thorens

REJOIGNEZ BEAUMIER?…?notre collectif se retrouve autour d'un trait commun.  Celui de prendre plaisir à faire plaisir… Vous rejoindrez des équipes passionnées et collaborerez avec des hommes et des femmes qui incarnent les valeurs de service, de partage et d’hospitalité.    Femme / valet de chambre d

Posté le 02 novembre 2024

Chef de cuisine H/F

80 - ALBERT

L'hôtel le Royal Picardie, recherche le poste de Directeur Directrice /Directeur/ réceptionniste /barman/Barmaid/ chef de cuisine

Posté le 02 novembre 2024

Cuisinier H/F

Amérique du Sud

Hotel restaurant Tradicion Colca, nous recherchons un jeune associé cuisinier serieux munit d'une grande motivation et de talent culinaire dans un cadre idyllique de haute montagne au Pérou, develloper une carte créative et gourmet, connaissance marketing des reseaux sociaux, possible achat de parts

Posté le 02 novembre 2024