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Températures salades composées : où trouver le texte qui autorise ce manquement à la température de 0 et + 4°C ?
Question posée sur la fiche pratique :
Aliments à risques : les salades composées à base de mayonnaise
Les précautions à prendre
Assurez-vous, dès la réception des produits, de leur fraîcheur et de leur qualité :
- DCR (Date de consommation recommandée) pour des oeufs coquille ;- DLC (date limite de consommation) pour le jambon ou des produits sous-vide ;- DDM (Date de durabilité minimale) pour la moutarde, les herbes déshydratées…- Fraîcheur des pommes de terre, des légumes et des herbes aromatiques utilisées…, dès la réception des produits.
Stockez correctement, aux bonnes températures et en les préservant de toute contamination, tous les ingrédients jusqu'à leur utilisation.
Cuisez suffisamment les pommes de terre, les oeufs… et refroidissez-les rapidement, si possible en cellule.
Lavez et décontaminer les légumes et les herbes aromatiques fraîches (à l'eau vinaigrée ou chlorée).
Réalisez l'assemblage de la salade composée le plus rapidement possible, dans une pièce fraîche.
Les salades composées à base de mayonnaise doivent être conservées au froid, entre 0 et 4 °C jusqu'au service. Si elles sont présentées en buffet, elles ne doivent pas dépasser la température de 10 °C et les restes seront jetés. Vérifiez régulièrement les températures des différentes installations frigorifiques.
Les préparations à base de mayonnaise fraîches ne doivent pas être conservées plus de 24 heures. Si elles sont réalisées à base d'ovoproduits (mayonnaise en seau), vous pouvez les conserver trois jours en théorie mais, en pratique, l'aspect, la texture et le goût seront déjà altérés.
Les mayonnaises en seau ou en pot, une fois ouvertes, se conservent au froid, pendant une durée qui varie selon les fabricants… d'où l'importance de bien regarder les étiquettes et de préciser sur le seau ou le pot la date d'ouverture et de péremption du produit.
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Et bien sûr, ne pas oublier les règles d'hygiène de base: lavage des mains (surtout après avoir cassé les oeufs), nettoyage et désinfection des plans de travail, des ustensiles et récipients utilisés… tout en respectant la marche en avant.
Conservez également les éléments de traçabilité des ingrédients utilisés pour vos salades composées.
Hygiène - Aliments à risque |
lundi 7 mars 2016
Annie ESCLAPEZ
mardi 15 mars 2016
Bonjour, dans la nouvelle fiche proposée pour les salades composées, vous mentionnez que dans la présentation en buffet, la température de service peut aller jusqu'à +10°c et les restes seront jetés. Pouvez vous indiquer le texte qui autorise ce manquement à la température de 0° et + 4°c. Merci d'avance
André Esclapez consultant
Laurence LE BOUQUIN
mardi 15 mars 2016
Hygiène
