Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Oeufs : a-t-on le droit de les acheter à la ferme ?

Bonjour, Vous pouvez acheter des oeufs à cet agriculteur uniquement s'il a un agrément, conformément au COHS (Contrôle Officiel Hygiénique et Sanitaire), garantissant ainsi la qualité sanitaire du produit, et notamment l'absence de salmonelles. Cordialement, Hygiène | mardi 14 octobre 2014

Produits ayant une DLUO inférieure à 5 ans : pourquoi conserver les étiquettes pendant 5 ans ?

Bonsoir, C'est un principe de précaution. Certaines pathologies liées à des éléments contaminants comme le bisphenol A etc peuvent apparaître plusieurs années après l'ingestion du produit. Et la recherche avance... Ce qui est considéré comme sain aujourd'hui sera peut-être remis en cause dans ... Hygiène | samedi 20 septembre 2014

Les locaux

Les lieux utilisés pour les denrées alimentaires doivent être conçus de manière à éviter l'encrassement, la formation de moisissures et la contamination par les nuisibles. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Aliments à risque : Les œufs

L'œuf coquille et les ovoproduits seront toujours à la base de très nombreuses recettes de la cuisine française et internationale. C'est un aliment simple, économique et sain mais qui demande toute votre attention, de la réception jusqu'au service au consommateur. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 15 novembre 2023

La procédure de marche en avant

La marche en avant - organisation qui permet de ne pas croiser le circuit propre du sale - doit être pensé dès la conception des locaux. Elle permet une meilleure organisation et un gain de temps. L'objectif : limiter les risques de contamination. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 12 avril 2024

Contrôles et transparence

Un professionnel de la restauration, s'il ne respecte pas les règles qui lui sont imposées en matière d'hygiène, peut être sanctionné. Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Les huiles haussent leur niveau

Effectivement, comme je l'ai précisé dans l'article, un ratio de 5 omega 6 pour 1 omega 3 est conseillé. Huile d'olive et de colza se complètent ainsi très bien. Toutes les huiles citées dans le texte seront consommées seulement de temps en temps et en petites quantités par les clients au ... Boissons - Produit | mercredi 3 septembre 2014

Les huiles haussent leur niveau

Les vertus nutritionnelles des huiles d'olive et de colza ne sont plus à prouver, mais d'autres, de production plus restreinte et aux saveurs originales, méritent leur place dans les préparations culinaires. Boissons - Produit | Laurence Jaffré-Le Bouquin | mercredi 25 novembre 2015

Buffet petit déjeuner dans hôtel : peut-on présenter des yaourts faits maison ?

Bonjour, Oui, vous avez le droit de proposer des yaourts maison, si vous respectez bien toutes les règles d'hygiène : lait UHT ou pasteurisé frais, refroidissement rapide après le temps de fabrication, nettoyage et désinfection du matériel, conservation des yaourts pendant une semaine maximum ... Hygiène | lundi 1 septembre 2014

Pain : peut-on le congeler ?

Bonjour, Oui, vous pouvez occasionnellement congeler du pain frais, à condition de le protéger (sacs de congélation) et de noter sur le sac la date d'achat et la date de congélation. Pour conserver la qualité du pain , il faut le congeler rapidement, si possible en cellule de congélation puis le ... Hygiène | mercredi 27 août 2014

Murs recouverts de carrelage : est-ce un inconvénient pour une friterie ?

Bonjour, Concernant le carrelage mural, cela ne pose pas de problème, surtout s'il est neuf, avec des joints non poreux. Quant à l'ouverture de la friterie, il vaut mieux effectivement que la mairie de votre commune soit au courant. Cordialement, Hygiène | mercredi 23 juillet 2014

Eau de javel : y a-t-il un texte de loi ou une réglementation interdisant son utilisation ?

Dans certains établissements, lorsque les précautions d'usage ne sont pas respectées, la consigne est alors de ne pas utiliser d'eau de Javel, par principe de précaution; "L'interdiction" dans ce cas ne concernera que la structure en question. Il est également vrai qu'il existe désormais des ... Hygiène | mercredi 25 juin 2014

Intégrer des plats sans gluten dans votre carte

Pour fidéliser la clientèle, il est judicieux de répondre sérieusement à ses demandes. Et la préparation de repas sans gluten en fait partie. Pour ces clients, manger à l'extérieur est toujours source d'inquiétude, c'est au restaurateur de faire en sorte qu'ils viennent dans son établissement en ... Restauration | Laurence Jaffré-Le Bouquin | mercredi 25 novembre 2015

Étagères de chambre froide qui s'écaillent : peut-on les repeindre avec une peinture spéciale ou faut-il les changer ?

Bonjour, La règlementation indique seulement de prévoir des rayonnages démontables pour un meilleur nettoyage. Vous pouvez donc effectivement repeindre les étagères avec une peinture alimentaire (destinée aux matériels au contact des denrées alimentaires). L'important est que le support ne ... Hygiène | jeudi 19 juin 2014

Les sols et les surfaces murales

En cuisine, les sols et les surfaces murales doivent être facilement lavables pour limiter les contaminations. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Stockage de produits secs : est-il possible dans la cuisine ?

Dans ce cas, gérez bien vos stocks pour que vos produits secs n'envahissent pas les espaces de préparation. Et un rangement quotidien, voire pluri-quotidien, sera impératif. Cordialement, Hygiène | vendredi 13 juin 2014

Durée de conservation des denrées : y a-t-il un délai légal ?

Bonjour, Si vos préparations sont refroidies rapidement à moins de 10°C en moins de deux heures (il vaut lieux avoir une cellule de refroidissement), vous pourrez les garder trois jours, entre 0 et 4°C. Le cas échéant, vous ne pouvez les conserver que 24 heures, toujours au froid. La viande hachée ... Hygiène | vendredi 13 juin 2014

Eau de javel : y a-t-il un texte de loi ou une réglementation interdisant son utilisation ?

Bonjour, Aucune réglementation n'interdit l'Eau de Javel en restauration; Vous pouvez l'utiliser mais en respectant certaines précautions : dilution à l'eau froide, respect des dosages et des temps de pose, port de gants lors des manipulations. L'eau de Javel est un désinfectant et doit de ce fait ... Hygiène | vendredi 13 juin 2014

PMS : comment bien le mettre en place ?

Voici le lien vers la page concernant le Plan de Maitrise Sanitaire : Hygiène | mercredi 4 juin 2014

Les organismes de contrôle

Depuis le 1er janvier 2010, les différentes directions départementales ont fusionné. Ainsi, la direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et la direction départementale des services vétérinaires (DDSV) sont regroupées au sein de la ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Stockage de produits secs : est-il possible dans la cuisine ?

Bonjour, Vous pouvez effectivement mettre un étagère en inox, au dessus d'une table servant à la réception, mais pas au-dessus de la plonge car il y aura trop d'humidité pour la conservation des produits secs. Il faudra veiller au nettoyage fréquent de cette étagère : la poussière est une source ... Hygiène | jeudi 29 mai 2014

Parquet dans la cuisine : peut-on le garder et le vernir ?

Bonjour, Le parquet est trop fragile et trop glissant pour une zone de production, tout comme un simple linoléum. Vous pouvez consulter la liste des revêtements de sol "autorisés" sur ce lien :http://www.ameli.fr/fileadmin/user_upload/documents/liste_des_revetements_de_sol_2011.pdf Cordialement, Hygiène | mercredi 28 mai 2014

Les règles de traçabilité

En plus du respect des bonnes pratiques d'hygiène et de la mise en place de procédures fondées sur la méthode HACCP, la traçabilité est l'un des piliers du Paquet hygiène dont l'exploitant est responsable et s'avère incontournable dans chaque établissement de restauration, quelle que soit sa taille ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Le stockage des matières premières au froid négatif

Le stockage au froid négatif, en chambre froide ou congélateur, ne détruit pas les micro-organismes, mais bloque seulement leur développement. Certaines précautions doivent donc être prises pour éviter les mauvaises surprises. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Guide de bonnes pratiques hygiène (GBPH)

Rédigés par des professionnels pour des professionnels, d'application volontaire, les GBPH regroupent les règles d'hygiène de base, en s'appuyant sur l'analyse des dangers et la maîtrise des risques. Instructifs et complets, ce sont des outils indispensables en cuisine, pour la mise en place de la ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

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