Intégrer des plats sans gluten dans votre carte

"Vos plats contiennent-ils du gluten ?" "Puis-je manger le plat du jour ?" Ces questions parfois embarrassantes deviennent de plus en plus fréquentes en restauration commerciale. Une personne sur 100 en Europe serait actuellement affectée par l'intolérance au gluten. Comment faire face à la demande ? Quels aliments doit-on éviter ?

Qu'est-ce que le gluten et que provoque-t-il ?

Le gluten est une protéine, élément constitutif du blé, du seigle, de l'orge et en moindre quantité de l'épeautre, du kamut (variétés rustiques de blé) et du triticale (hybride entre le blé et le seigle). Le gluten a la particularité de former un réseau élastique lors de la fabrication du pain et de toutes les préparations à base de pâte levée. Plus une farine est riche en gluten, plus elle sera facilement panifiable. Les pains de mie, brioches et autres viennoiseries industrielles sont ainsi particulièrement riches en gluten.

Le gluten peut provoquer chez les personnes prédisposées (antécédents familiaux), une réaction immunitaire au niveau de l'intestin grêle. Cela entraine une inflammation, une disparition des villosités intestinales puis une malabsorption des nutriments. Chez l'enfant, cette intolérance au gluten (appelée également maladie coeliaque) engendre fréquemment un ralentissement de la croissance. Chez l'adulte, elle se traduit par des douleurs, des ballonnements mais également par des signes extra-digestifs : amaigrissement, anémie. Le seul traitement est l'éviction totale du gluten, à vie, mais il doit être justifié, avec un diagnostic précis (médecin traitant et gastro-entérologue) car tout changement alimentaire ou suppression d'une catégorie d'aliments peut entrainer des carences.

Comment cuisiner sans gluten ?

Si vous pratiquez le "fait maison", ce sera beaucoup plus facile de gérer la présence ou non du gluten : vous connaissez vos produits et pouvez donc adapter les recettes. Le maïs (et la polenta), le riz, les pommes de terre, la patate douce, le sarrasin, le millet, le quinoa peuvent remplacer avantageusement le blé et les pâtes. Pensez également aux légumes secs (lentilles, flageolets, haricots blancs, pois cassés…), dépourvus de gluten et très intéressant du point de vue nutritionnel, ainsi qu'aux châtaignes et marrons.

Les fruits et légumes ne posent aucun problème dans l'intolérance au gluten, tout comme les produits laitiers simples : fromages blancs, yaourts, petits-suisses, fromages traditionnels.

Mis à part les produits panés avec de la chapelure, toutes les viandes, poissons et fruits de mer peuvent également être consommés. Il en va de même pour les matières grasses : crème fraiche entière, beurre et huile donneront de la saveur et de l'onctuosité à vos préparations.

La maïzena se substitue très bien à la farine de blé pour la confection de sauces liées, de crêpes ou de gâteaux maison. Et pour remplacer les biscuits apéritifs, les olives, les fruits oléagineux non grillés à sec (noix de cajou, cacahuètes, amandes…) et les légumes crus seront les bienvenus.

Le gluten caché

Le danger vient surtout des produits du commerce, élaborés ou semi-élaborés : pain et biscottes, fonds de veau ou de volaille, sauces blanches et béchamel, plats cuisinés, préparations pour entremets ou desserts, fromages à tartiner et certains fromages fondus, biscuits, fonds de tarte et viennoiseries, crèmes glacées... Une lecture attentive des étiquettes est indispensable pour renseigner correctement le client, le rassurer et lui garantir un repas sans gluten. La présence de blé est systématiquement signalée sur l'emballage. Pensez également qu'une contamination croisée dans la cuisine est toujours possible : un peu de farine de blé qui reste sur un plan de travail par exemple et se dépose sur le dessert sans gluten.

Les astuces

Si vous recevez beaucoup de clients intolérants au gluten, ou si la confection de menus sans gluten devient un argument de vente, il peut être intéressant d'utiliser des produits spécifiques estampillés "sans gluten" et partenaires de l'AFDIAG (Association française des Intolérants au gluten) : pâtes, farines spéciales pizza ou pains, préparations pour biscuits, etc.

Une liste très détaillée des aliments contenant du gluten est en ligne sur le site de l'AFDIAG, ainsi qu'une liste des entreprises fabricant des produits exempts de gluten, avec les distributeurs dans votre région.