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Hygiène : testez vos connaissances
Connaissez-vous les règles à suivre ? Vérifiez-le en répondant à cette série de questions.
Ces affirmations sont-elles vraies ou fausses ? Entourez la bonne réponse et comptez le nombre de réponses exactes.
Vrai ou faux ?
1. Le tri des déchets est obligatoire, quelle que soit la taille du restaurant.
2. Il me reste toujours beaucoup de pain dans mon restaurant. Je le donne à un élevage de chevaux. J'ai le droit de le faire.
3. Un seau de mayonnaise du commerce, réalisée à base d'ovoproduits, peut être conservé 7 jours après-ouverture
4. Je dois jeter les pots d'épices déshydratées dont la date est dépassée.
5. Lors d'une cuisson basse-température, le rôti de boeuf ne dépasse pas 56 °C à coeur. Je ne peux donc pas appliquer cette technique pour le restaurant car tous les plats doivent être servis à plus de 63°C.
6. Dans un restaurant, il est obligatoire de conserver les fruits et légumes au froid.
7. J'ai décidé de mettre les légumes et les fruits que je cultive dans mon jardin au menu de mon restaurant. C'est tout à fait légal.
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Réponses
1. Faux. Depuis le 1er janvier 2015, l'obligation de tri des biodéchets concerne les établissements produisant plus de 15 tonnes de bio-déchets par an. Et c'est à partir de 10 tonnes depuis le 1er janvier 2016. A noter que, même si vous n'entrez pas dans ces critères, il est préférable de faire le tri. Pensez à la planète !
2. Vrai. À partir du moment où la traçabilité des aliments est assurée (d'où vient le pain, où est-il distribué, à quelle date et en quelle quantité), vous pouvez donner le pain pour limiter les déchets. Il est cependant important d'essayer de limiter les déchets à la source. A noter que seul le pain en libre-service en panière, ou le pain qui est resté en cuisine peut être distribué. Le pain présent sur les plateaux ou les assiettes doit être mis avec les autres déchets de cuisine ou de table. Cette autorisation ne s'applique pas aux pains spéciaux contenant des aliments animaux (pains de poisson, pains aux lardons etc.).
3. Vrai et faux. Ce délai peut varier selon le fabricant. C'est lui qui définit la DLC ou DDM (date de durabilité minimale) du produit conditionné, ainsi que la durée et les modalités de conservation des produits après ouverture, sur la base d'une étude de durée de vie. Il est donc important de bien lire les étiquettes et de noter sur le couvercle la date d'ouverture et la date limite d'utilisation du produit.
4. Faux. Ces produits secs ont une DDM et présentent peu de dangers. Mais le goût et les arômes de ces épices et herbes déshydratées s'atténuant avec le temps, le choix est laissé à l'appréciation du professionnel sur la base de critères de qualités organoleptiques.
5. Faux. La température de 56 °C est suffisante pour assainir la viande ou pour stopper le développement bactérien, d'autant plus que le temps de cuisson est long (jusqu'à 16 heures). La cuisson basse-température (sous vide ou non) permet également d'attendrir un peu la viande, selon les morceaux utilisés, voire d'en améliorer le goût. De plus, le marquage des rôtis quelques secondes à 300 °C avant la cuisson pour en améliorer l'aspect, va contribuer à détruire les germes présents en surface de la viande. Il faut cependant cadrer cette cuisson par une analyse des dangers validée.
6. Faux. Il n'y pas d'obligation de conserver les fruits et légumes au froid. Il faut juste que les végétaux, potentiellement contaminés par de la terre, des insectes etc.… soit maintenus à l'écart des denrées propres ou fragiles (denrées animales en particulier). Le fait de les conserver au froid (jusqu'à 8°C) permettra cependant de prolonger leur conservation, ce qui est intéressant dans le cadre de la gestion des stocks.
7. Vrai. Ces légumes peuvent être servis au restaurant, après décontamination. Il faudra cependant veiller à avoir des éléments de traçabilité (lieu et date de récolte) et être prudent quant aux éventuels résidus de pesticides et autres produits phytosanitaires.
Résultats
• 7 bonnes réponses : vous êtes un lecteur assidu de L'Hôtellerie Restauration, mais également un modèle quant à l'application et au suivi des règles d'hygiène. Bravo !
• 5 ou 6 bonnes réponses : vous frôlez la perfection. Continuez dans cette voie.
• 2 à 4 bonnes réponses : manque de connaissance ou impossibilité technique, humaine ou matérielle de respecter les règles d'hygiène ? Un bilan des améliorations à mettre en oeuvre serait utile.
• 0 ou 1 bonne réponse : le non respect des règles d'hygiène augmente considérablement le risque d'intoxications alimentaires. Toutes les précautions doivent donc être prises. Une formation adaptée serait à envisager.
Quiz réalisé en partenariat avec la DGAL.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
