Marketing

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Cursus atypique, autodidactique, diplômé de... : à lire tous les CV et pages de présentation sur les réseaux sociaux

A lire tous les cv et pages de présentation sur les réseaux sociaux, chacun se distinque de l'autre en mettant en évidence le côté atypique, le profil d'autodidacte, ou au contraire, son profil 'restaurateur tombé dans la soupe dans le berceau' ou diplômé de ..... Ce sont des arguments porteurs pour les recruteurs et rassurants. Cependant, la denrée assez rare à trouver reste le candidat qui s'est approprié les attentes de l'entreprise qui recrute, et qui sait expliquer ce que son parcours, son expérience apporteront dans le poste qu'il souhaite occuper. C'est la définition de la compétence : avoir une personne qui sait utiliser une partie de son passé à chaque instant T, dans l'entreprise. Pour les adeptes, Malglaive définit la compétence comme 'des savoirs en acte'. Gestion - Management - Marketing | andré Picca - Auteur | samedi 23 octobre 2010

Le goût : les mots pour le dire

Question à poser lors du prochain briefing : "Citez 5 noms communs ou adjectifs relatifs au goût qui vous permettront d'attirer l'attention du client sur un produit ?" Réponse : "Pour valoriser un produit, mettez en évidence quelques principaux ingrédients entrant dans la composition et ajoutez 3 adjectifs du langage sensoriel, dont le goût, tels que : splendide, aspect, sublime, net, clair, coloré, harmonieux, brillant, éblouissant, grand, superbe, imposant, généreux, floral, .... et bien sûr plein d'autres à faire trouver par votre équipe. Un conseil : prolongez l'exercice autour de plats de votre carte. Gestion - Management - Marketing | andré Picca - Auteur | mardi 19 octobre 2010

Le temps du client : une entreprise équipe ses serveurs d'un vibreur à la ceinture

Le temps du client est au centre de l’organisation de la restauration en place assise. En effet, les clients vont de moins en moins vers ces formules parce qu’ils en ont assez d’être pris en otage par le temps de service, entre autres. Ainsi, cette entreprise en plein centre ville a –t-elle décidé de résoudre le problème en équipant ses serveurs d’un vibreur à la ceinture. Imaginez : le serveur est affairé à créer une ambiance à la table de clients tout juste installés, lorsqu’une vibration à la ceinture le fait sursauter ; tel un électrisé, il se fige d’un rictus, l’évènement lui rappelle que le plus important, c’est l’envoi pour respecter le temps du client, et pas la présence à la table. Lié par cet élastique au passe, il n’a plus à solliciter ses neurones de l’organisation du travail, il se laisse guider par les impulsions chatouilleuses. Il est vrai que l’on cherche tous les moyens pour remettre de la bonne humeur et du sourire commercial dans les équipes de service ! Entre la marionnette vivante et le robot, le pas sera vite franchi. Et si l’on arrêtait de les abêtir par de telles décisions ? : vibreur, bipeur, clochette, ….. et si le runner restait bien à son poste, le serveur bien dans son rang, le directeur bien dans son rôle d’organisateur et de pilote d’avion ? ça éviterait à des restaurants de faire des vols planés et de couler. Gestion - Management - Marketing | andré Picca - Auteur | vendredi 15 octobre 2010

Coût matières (denrées+boissons) : comment bien calculer ?

URGENT bonjour, j'aimerai un éclaircissement sur le calcul (mensuel) du coût matières (denrées+boissons). J'ai imposé la formule de calcul suivante: Coût matière= dépenses (denrées + boissons) - variation de stock + factures non parvenues (rattachables au mois concerné). Je précise que la variation de stocks est le résultat de stock initial - stock fin du mois concerné. Je précise également que le coût matière est un coût lissé à l'année (puisque toutes les données ont pour point de départ le 1er janvier). Or, mes gestionnaires contestent le calcul du coût matière arguant du fait que la variation de stock est faussé selon qu'elle est supérieure ou inférieure au stock initial (pour être plus clair et pour reprendre ma formule du coût matière, deux moins (l'opération et une variation de stock négative) font un plus)et fausse le calcul du coût matière (défavorablement dans certains cas). J'espère être clair.Ont-ils raison? au secours... 13063B Gestion - Marketing | jacques | mercredi 13 octobre 2010

Expérience de Rosenthal en 1968 : prenons-en l'exemple

On demande à deux groupe d'étudiants, de tester la performance de 12 rats.Les étudiants forment 2 équipes avec 6 rats chacune. A l'une des équipes vous expliquez que leurs rats ont été sélectionnés pour leur intelligence supérieure (ce qui est faux!) A l'autre vous expliquez que leurs rats n'ont jamais manifesté de talent particulier.Puis vous demandez à chacune des équipes d’étudiants d’appendre à leurs rats respectifs à traverser un labyrinthe. Le groupe de rats réputés intelligents affiche des performances très supérieures à celle de l'autre équipe. Les étudiants en charge des rats soi-disant performants les ont traités avec beaucoup plus d'attention que leurs camarades en charge des rats prétendus quelconques. On peut très certainement en tirer des conclusions sur notre façon de manager les équipes, non? Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | samedi 25 septembre 2010

Valorisez : on dira qu'une phrase contiendra ..........

Question à poser lors de votre prochain briefing : - Pour valoriser un produit, on dira qu'une phrase contiendra 3 mots issus de ...... et 3 ........ Réponse : - il est inutile de répéter textuellement ce qui est écrit sur la carte, le client sait lire, - il est inutile, (et souvent incompréhensible pour le client)de répéter le contenu de la fiche technique qui a été conçue pour les cuisiniers dans un langage technique, et pas forcément vendeur. On dira qu'une phrase contiendra 3 ingrédients essentiels de la composition, et 3 adjectifs du langage sensoriel (goût, odorat, visuel, ....). A chacun de valoriser, de jongler avec le langage du plaisir gustatif pour attirer le client sur le produit. Gestion - Management - Marketing | andré Picca - Auteur | vendredi 24 septembre 2010

Régime fiscal de l'EURL : doit-on établir un bilan intermédiaire au 31/12 ?

Bonjour, Suite à la reprise d'un restaurant par la création d'une EURL à l'IR en 09/2010, les statuts de l'EURL prévoit un premier bilan au 31/12/2011 (soit 16 mois). Compte tenu du régime fiscal de L'EURL, doit-on malgré tout établir une bilan intermédiaire au 31/12/2010 (pour connaître le revenu fiscal 2010 du gérant-associé) Par avance, merci pour votre aide Gestion - Marketing | HUGO3845 | jeudi 23 septembre 2010

Contrat commercial : comment valider la commande ?

Question à poser lors de votre prochain briefing du personnel ? Lorsque vous faites un achat, vous signez un contrat commercial en payant et en emportant le produit. Evidemment, au restaurant, c'est différent, le client consomme avant de payer. quelle technique permet de remplacer cette opération ? Réponse : La reformulation de la commande. Prenez le temps de reformuler précisemment chaque commande (cuisson, garniture, ....) et laissez le temps au client de vous répondre, d'un mot, d'un geste, d'un hochement de tête, que vous avez bien enregistré sa commande. Ce n'est pas du temps de perdu, c'est du temps de gagner sur la gestion des erreurs par la suite : changement de plats, réclamation, offerts que vous ne ferez plus, .... Gestion - Management - Marketing | andré Picca - Auteur | lundi 20 septembre 2010

Opération inattendue : le client fixera le montant de la nuit

La chaîne hôtelière Best Western lance une opération inattendue en mettant à disposition du public 850 nuits à un prix forcément intéressant pour le client, puisque que c’est lui qui en fixera le montant après avoir consommé. Les candidats sont invités à retenir leur chambre sur le site de la marque d’hôtel moyennant un euro symbolique pour déclencher la réservation. Sur les 300 hôtels 3 et 4* du réseau combien d'après vous ont accepté de participer à l'opération? Seulement 20!! Best Western espère ainsi attirer une nouvelle clientèle et développer sa notoriété. On peut comprendre les 280 hôtels qui ne souhaitent pas suivre cette opération. Mais d'un autre coté quel est le risque? Aucun contrairement à la même opération montée avec un restaurant.Une chambre vide ou une chaise vide? Quelle est celle qui coûte le plus cher? Et puis il ne s'agit que de 850 nuits et cela va faire du buzz pour Best Western! Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | vendredi 17 septembre 2010

Stylo : quels sont ses 2 usages ?

Question à poser lors de votre prochain briefing. Réponse : 1 - à noter toutes les commandes de vos clients, sur votre carnet de bon. Et plus contemporain, votre stylet les notera toutes sur votre dernière 'game boy', 2 - il vous sert aussi à montrer vos produits, sur la carte, sur les plv. Vous serez toujours plus efficace, toujours mieux compris par les clients en montrant les produits lorsque vous les expliquez. Evitez de montrer du doigt car le client se concentrera plus sur la morphologie de la main, de vos doigts, ..... Gestion - Management - Marketing | andré Picca - Auteur | lundi 13 septembre 2010

Idées liées à l'hébergement : attirer le client dès l'entrée dans sa chambre

Les idées liées à l'hébergement sont rares dans ce blog! Mais celle-ci mérite de s'y arrêter. Sur le petit bureau ou la table d'une chambre d'hôtel on trouve généralement les infos pratiques de l'hôtel, le programme TV, éventuellement celui de Canal +, la carte du room service pour les hôtels de gamme supérieure et pour certains quelques infos loisirs locales. Mercure, l'enseigne du groupe Accor innove en plaçant une carte qui n'est pas celle de son restaurant, mais celle du 'festival de pates'. Une carte dédiée qu'aux pates disponibles en chambre, au bar ou au restaurant. Le message est clair: 5 pates et 5 sauces dont les photos nous aident dans le choix. « Faites la composition que vous voulez pour...9€ ». Voici une offre simple à comprendre, simple à acheter, surprenante, mais en tout cas qui attire l’attention au moment ou l’on rentre dans sa chambre. Un plat de pâtes, c’est simple, rapide pas cher et Mercure propose de le déguster ou vous voulez. Certains pourraient penser que cette initiative doit prendre des clients au restaurant. Je pense qu’il ne faut pas voir cette opération sous cet angle. Il faut plutôt se demander combien cet hôtel perdra en taux de captage restauration en ne proposant pas une offre alternative à son restaurant ? Il s’agit là du même raisonnement que la restauration rapide a eu du mal à modifier il y a quelques années à propos du lancement de la vente à emporter. « Combien la vente à emporter va me prendre de clients à ma consommation sur place ? ». Les restaurateurs avec service à table que nous encourageons à se lancer dans la vente à emporter de plats cuisinés, ont la même crainte. L’alternative ou un autre mode de distribution contribuent à l’augmentation du chiffre d’affaires global et non pas à la cannibalisation de l’une ou l’autre activité. Quand verra t on dans les hôtels une possibilité de composer soi même sa salade à la manière de Jour, de commander son sandwich sur mesure, ou sur le même modèle que les pates proposer des soupes, tapas etc….En fait la catégorie de l’hôtel a de moins en moins de rapport avec la catégorie de restauration souhaitée dans ce même hôtel ! Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | samedi 11 septembre 2010

Argumentez, valorisez : APA est une technique d'argumentaire

Que veut-elle dire ? Question à poser demain lors de votre briefing. Réponse : A comme argument brut :'Je vous conseille aujourd'hui le plat du jour, l'estouffade de boeuf provençale' (Se limiter à ce type de présentation n'est pas valorisant, il faut compléter P comme preuve : apporter la preuve de la qualité : 'parmi les recettes de mijotés, celle-là est la plus appréciée par les clients' A comme apport : qu'est-ce que ça apporte au client, quel bénéfice il va en tirer : 'c'est une excellente occasion de s'y croire encore, en vacances'. Voilà, sur l'instant, le fruit de mon imagination, à vous d'adapter la méthode aux compétences de vos serveurs et à votre style de restaurant. Bon briefing ! Gestion - Management - Marketing | andré Picca - Auteur | lundi 6 septembre 2010

Mémoire : à quel sens est-elle le plus sensible ?

Question à poser lors du prochain briefing - Réponse : l'odorat. Tout le monde a le souvenir d'une odeur qui nous a marquée, agréable ou désagréable. Sûrement qu'elle est encore encrée dans nos mémoires. Les restaurants, comme tout commerce alimentaire, ont l'avantage de pouvoir user des sens pour influencer les clients à condition de maîtriser notamment les odeurs. Que faites-vous : - le matin, à l'ouverture des portes pour chasser les odeurs de la veille qui ont refroidies, que sent un client lorsqu'il passe au hasard de la matinée pour quelques renseignements, - comment sont stockés vos déchets, où, que sent-on de la rue ? - comme entretien des aérations et des ventilations, - êtes-vous suffisamment exigeant sur la tenue corporelle de vos collaborateurs ? - comment sont tenus leurs vestiaires, la douche et les sanitaires, - à quelle fréquence faut-il intervenir dans l'entretien des toilettes ? - de la cuisine, quelles sont les odeurs qui s'en dégagent pendant le service ? - lorsque vos assiettes traversent la salle, quelles agréables odeurs s'en dégagent, elles aideront certainement d'autres clients à choisir ces plats, ........... à vous d'adapter ces réponses à votre contexte. Bon briefing demain ! Gestion - Management - Marketing | andré Picca - Auteur | mercredi 1 septembre 2010

19 € le petit-déjeuner : est-ce trop cher par rapport aux prix des chambres ?

J'exploite un hôtel 3 étoiles dont les chambres vont 95 à 245 Euro. Afin de proposer un beau buffet de petit-déjeuner façon petit brunch à mes clients, je facture 19 Euro par personne. J'ai constaté cet été que beaucoup de clients sont sensibles au tarif du petit-déjeuner et font parfois l'impasse sur celui-ci. D'où mon interrogation sur la pertinence de mon tarif pdj par rapport à mon prix de chambre et donc aux moyens de ma clientèle. Suis-je trop cher en petit-déjeuner par rapport à mes prix de chambres? Existe une 'règle' pour adapter le tarif pdj par rapport au tarif des chambres? Merci Gestion - Marketing | zab38 | vendredi 27 août 2010

DGCCRF : vos toilettes sont-elles propres ?

L'été est toujours propice aux rappels à l'ordre des services de la répression des fraudes. Les restaurateurs sont habituellement dans le collimateur des contrôleurs et chaque année une petite rafale de contrôles exemplaires sont relayés par les médias...histoire de rappeler (injustement) au grand public que le restaurateur est fraudeur et/ou pas à cheval sur l'hygiène. On peut se demander d'ailleurs pourquoi on ne voit jamais ce type de reportage sur un traiteur, un charcutier ou une grande surface!! Ce matin sur RMC un reportage habituel sur les contrôleurs de la DGCCRF des Bouches du Rhône qui relevaient comme chaque année que dans tel ou tel restaurant le frigo n'était pas à température, des DLC dépassées ou un local poubelle pas aux normes...bref rien de nouveau. Sauf que cette fois le contrôleur dit en direct sur RMC: -'Nous avons une nouvelle façon de savoir s'il faut réaliser le contrôle ou pas, c'est d'aller directement aux toilettes en plein service. Si celle-ci ne sont pas propres on imagine l'état de la cuisine. Et là on se présente et on attaque notre contrôle...' Cette technique n’est pas si mauvaise, d'autant plus qu'une de nos études récentes révèle que le 1er critère de fidélisation à un restaurant n'était pas l'assiette ni le personnel mais...l'hygiène ressenti e et constatée par les clients. Si vous voulez garder vos clients et tenter d'éviter les contrôles de la DGCCRF vous savez ce qu'il vous reste à faire!! Gestion - Marketing | Bernard Boutboul | jeudi 26 août 2010

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