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C’est en 2009 que Catherine et Frédéric Garrivier posent pour la première fois leurs valises à Paray-le-Monial (Saône-et-Loire), forts de leur expérience dans de grandes maisons (Troisgros, Bocuse). Après avoir transformé une ancienne quincaillerie en restaurant dont les locaux étroits les freinent rapidement dans leur développement, ils jettent leur dévolu sur un hôtel-restaurant de 14 chambres avec deux grandes salles pour une quarantaine de couverts, un jardin, des dépendances. Notre couple de restaurateurs s’y installe en 2016 en proposant une cuisine gastronomique, trouve sa clientèle. L’établissement sert rapidement entre 30 et 40 couverts jours pour un ticket moyen à 55 €. Mais Frédéric Garrivier est un homme de défi, déterminé à sans cesse innover “et à aller de l’avant”. Pendant le confinement, il a le temps de réfléchir au développement de son affaire et il a l’idée d’installer sur le côté de son établissement un distributeur réfrigéré de plats cuisinés à emporter, qui fonctionne depuis le 5 août.
Faciliter l’accès à la cuisine de restaurant
“En réalité, j’avais déjà testé cette possibilité en avril 2018 sous la forme de box cuisinées que je vendais dans une boutique dans mon ancien restaurant”, explique-t-il. L’aventure est stoppée en juin 2019 “même si ça marchait plutôt bien, avec une centaine de clients par mois avec un chiffre d’affaires de 5 000€ HT. Mais on manquait quand même un peu de volume pour les trois salariés attitrés à cette affaire.”
Le local est vendu mais Frédéric Garrivier garde l’idée en mémoire. Elle ressurgit pendant le confinement, “où nous avons fait énormément de plats à emporter.” Début juillet, un distributeur d'une quarantaine de cases en contrat de location est installé, qui répond à trois problématiques : “Promouvoir ma cuisine à destination des personnes qui n’osent pas franchir la porte du restaurant mais aiment bien manger, lutter contre la malbouffe avec de vrais plats de cuisinier en proposant autant des burgers des sandwichs ou des salades que des cuisses de grenouilles ou des plats de chef - individuels ou pour deux - avec dessert, entre 5 et 20 €, et pallier les problématiques liées au virus avec un avenir sanitaire incertain pour les restaurants et la peur des gens.” Pour développer ce concept, un salarié a été embauché. “Il cuisine et remplit la machine avant 9 heures sachant que les plats restent 48 heures maximum, et que les non-vendus de la veille sont placés dans une case anti-gaspillage et proposés à petits prix.” Après dix jours de fonctionnement, avec uniquement la clientèle touristique d’août, les résultats sont encourageants : “la moitié du prévisionnel porté à 3 000 € par mois déjà réalisé”.
Prochaine étape, rebaptiser et customiser le distributeur qui deviendra “L’Apos’gourmande”. Et si le concept séduit, un “voir plusieurs autres distributeurs” pourront être installés sur des zones de passage : “C’est l’avenir”.
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Publié par Myriam HENRY
