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Michel Sarran vient de signer un contrat de 2 ans avec le groupe Partouche qui compte 43 casinos, un club parisien, 12 hôtels, 70 restaurants et 2 golfs. Le partenariat s’étend à toutes les activités de restauration, du finger food jusqu’aux cartes des établissements. « Je ne suis pas conseiller culinaire, mais ils ont envie que je les aide pour réfléchir à ce qu’ils font aujourd’hui et à de nouvelles formules. Ce n’est pas signer des cartes forcément mais donner mon point de vue sur ce qu’ils font dans les casinos, les hôtels et les restaurants », explique Michel Sarran, restaurant Michel Sarran, 1 étoile Michelin (25 salariés) et Ma Biche sur le Toit à Toulouse (40 salariés).
La première grande nouveauté, c’est la renaissance de Croq’Michel, le concept de croque-monsieurs aux recettes inédites lancé en 2020 par le chef toulousain pendant la pandémie. Le produit ? Deux tranches de pain de mie dorées à la graisse de canard déclinées en une gamme aux saveurs d’ici et d’ailleurs avec une touche gastronomique. Par exemple, Le Gascon - confit de canard, pommes de terre, fromage de brebis, sauce béchamel, ail persil ou encore le Veggie - fromage de brousse de vache, carotte, pois gourmand, courgette, parmesan, coriandre, curry ou Le Montmartre -jambon, emmental, tomates séchées, béchamel. Les trois points de vente (2 à Toulouse et un à Paris) ont été fermés en 2023. En 2024, les croq’Michel seront mis à la carte de tous les casinos Partouche. « C’est un concept qui peut fonctionner avec le public du casino qui a besoin d’une offre rapide et de quelque chose de facile à manger, clean, quand ils sont sur les tables de jeu. L’aventure Croq’Michel n’est pas morte. Je pense que c’est un nouveau départ », dit Michel Sarran. « Les casinos, c’est un univers que je ne connais pas mais c’est séduisant et excitant », ajoute le chef.
Le partenariat inclut également la présence du chef lors des grands événements du groupe Partouche et son implication en matière de formation. « Je ferai venir des chefs chez moi où je leur ferai des formations courtes. J’essaierai de leur apporter une certaine réflexion, et des plats pour travailler ensemble sur l’évolution de leurs cartes ».
Toujours dynamique, le chef se réjouit de ce partenariat. « Il faut toujours rester en mouvement. Si on stagne, c’est vite la descente », estime Michel Sarran qui n’hésite pas à reconnaître qu’il a « connu deux à trois ans plutôt difficiles. On se pose pleins de questions. Il faut se ressaisir, se dire qu’on a fait des choses positives et surtout ne pas déprimer. Quand on voit que l’on vient de chercher et qu’on t’apprécie, ça fait plaisir. En ce moment, je suis dans une phase hyper positive et je suis content ».
Publié par Nadine LEMOINE
