Les clichés ont la vie dure. Pendant longtemps, luxe a rimé avec abondance, démesure et gaspillage assumé. Pourtant, les palaces parisiens sont aujourd’hui nombreux à s’engager vers un modèle plus vertueux. C’était tout l’enjeu de la table ronde organisée par Eco-One, start-up spécialisée dans la transition environnementale en hôtellerie, le 23 octobre au Ritz Paris. Au micro, les responsables RSE et communication de plusieurs palaces parisiens - Ritz, George V, Plaza Athénée, Meurice, Royal Monceau – et du Grand Hotel du Palais Royal, venues détailler le travail accompli et les projets en cours dans leur établissement.
Certains sujets sont en effet complexes, à commencer par la réduction de la consommation en énergie et en eau de ces bâtiments historiques et classés : impossible dès lors de toucher aux façades et aux toits. Pour autant, de multiples améliorations sont envisageables, indique Marine Deconinck, responsable ESG au Meurice, qui s’est tournée vers la domotique et les nouvelles technologies pour gagner en efficacité. Même constat pour Pauline Rodriguez, chargée de mission RSE au Four Seasons George V, dont les 243 chambres et suites viennent d’être rénovées : des systèmes ont été installés pour contrôler les consommations d’énergie dans les chambres tout en garantissant le confort thermique, la plomberie a été remise à neuf et dotée de sous-compteurs d'eau et de détecteurs de fuite…
Audrey Peguret, directrice du développement durable au Ritz évoque quant à elle les “optimisations invisibles”, telle la récupération de la chaleur produite par la chambre froide pour chauffer la piscine du spa, ou encore la collecte des eaux de pluie pour arroser les jardins et terrasses, ainsi que le jardin aromatique créé sur le toit. Plus original, la notion d’économie circulaire a été intégrée lors de la rénovation du Prince Conti, où les tissus ont été recyclés pour produire des lampes.
“La durabilité est une aventure humaine"
Si chaque palace est spécifique, un constat met toutefois tous les intervenants d’accord : “La durabilité est une aventure humaine.” Il est impératif de mobiliser l’ensemble des équipes et des partenaires et les convaincre à s’engager, pour obtenir des résultats durables. À commencer par les brigades des restaurants, où la recherche d’excellence gastronomique va de pair avec celle des meilleurs produits et fournisseurs. La façon la plus évidente de prouver leur engagement – au Meurice, au restaurant l’Espadon du Ritz, ou encore au Grand Hotel du Palais Royal – est passée par l’obtention du label Écotable, qui garantit un approvisionnement local, durable et de saison, et par la sensibilisation et la formation des équipes. Des outils technologiques permettent de limiter le gaspillage du généreux brunch du Raffles Royal Monceau, indique aussi Alexandrine Pelat, directrice de la communication.
Certains vont même plus loin : le Meurice a élaboré, en partenariat avec ses fournisseurs, un outil de numérisation des bons de commande qui permet de connaître précisément l’impact des produits grâce à la collecte des données financières et extra-financières (approvisionnement en direct, labellisation, empreinte carbone…). Précurseur sur le sujet, le chef Simone Zanoni (George V) développe depuis 2018 un projet à la fois social et environnemental avec la création d’un potager à Versailles qui fournit les cuisines du restaurant et emploie des salariés en réinsertion.
De nombreux partenariats avec des associations permettent de revaloriser les savons, de donner les fleurs à des hôpitaux, les produits non consommés du petit déjeuner, ou, plus étonnant, de collecter les collants des employées du Meurice - rejoint ensuite par d'autres établissements - pour des laboratoires de recherche. Cette mobilisation à tous les niveaux permet en outre de fédérer les équipes sur des projets porteurs de sens, et de renforcer le sentiment d’appartenance. Un argument non négligeable pour recruter des jeunes désormais sensibles à ces sujets, garder les talents et lutter cotre le turnover.
Sensibiliser les clients
Le succès de ces initiatives repose bien sûr sur l’attitude des clients de ces établissements. Là encore, seul un travail de pédagogie, sans culpabilisation, permet d’avancer sur le sujet, pour proposer sans jamais imposer. Certains d’entre eux sont déjà sensibilisés et ne demandent plus le changement quotidien de leurs draps, explique Axelle Proffit-Grehan, de l’hôtel du Palais Royal. Celle-ci dispose désormais en chambre des gourdes réutilisables et des capsules de café estampillées Café Joyeux : “Cela attise leur curiosité, et l’accompagnement des équipes est alors essentiel.”
D’autant que certains d’entre eux sont déjà conscients de la nécessité de changer de modèle : “Dans ce standing d'hôtels, les clients trouvent qu’il est normal de prendre soin de son environnement et s'attendent à ce que l’hôtel gère déjà cet aspect”, confirme Émilie Deregnaucourt, responsable ESG du Plaza Athénée. Pour preuve, le succès de l’opération d’upcycling menée au Ritz : “Nous avons transformé la porcelaine cassée dans nos restaurants en une collection de bijoux, ensuite vendue dans nos boutiques. Prochainement, une campagne de rénovation nous permettra de proposer une série de sac cabas fabriqués à partir de tissus d’ameublement ", détaille Audrey Peguret. Une façon innovante et subtile de faire évoluer le regard des clients sur les déchets, tout en donnant une nouvelle vie à ces matériaux témoins de l’histoire du palace.
Publié par Roselyne DOUILLET
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