Jean Gabriel DU JAIFLIN

Toutes ses publications : 262 articles | 2530 questions-réponses

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Combinés cutters / coupe-légumes

Qu'est-ce qu'un combiné cutter/coupe-légumes ? Une machine électromécanique qui comme son nom l'indique permet de couper les légumes mais également hacher, émulsionner, mélanger… avec un seul bloc moteur. Comment choisir des combinés ... Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur des Blogs des Experts | jeudi 24 janvier 2013

La cuisson au feu de bois : grillades et fours à pizza

La recherche de l'authenticité et du naturel par la clientèle, incite bon nombre de restaurateurs à opter pour une cuisine au feu de bois. Naturellement les barbecues fleurissent sur les terrasses dès les premiers rayons de soleil. En ville, les professionnels cherchent des solutions pour installer ... Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts | mercredi 23 janvier 2013

Blenders

Qu'est-ce qu'un blender ? Utilisable au bar, en pâtisserie ou en cuisine, le blender est de plus en plus utilisé dans la restauration nomade. Comment choisir des blenders ? Le blender de cuisine est l'appareil idéal pour ... Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur des Blogs des Experts | mercredi 23 janvier 2013

Batteurs mélangeurs

Qu'est-ce qu'un batteur mélangeur ? Incontournable dans pratiquement toutes les cuisines le batteur mélangeur. Comment choisir des batteurs mélangeurs ? Si l'idée d'un batteur sur socle a été formulée vers les années 1914 ... Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur des Blogs des Experts | jeudi 24 janvier 2013

Fiches protocoles et plans de nettoyage HACCP : où les trouver ?

Bonsoir Catherine Aucun problème je vous envoie tout cela. N?hésitez pas à revenir vers moi si vous avez des questions concernant votre future ouverture. Bien cordialement Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur Autre | samedi 19 janvier 2013

Fiches protocoles et plans de nettoyage HACCP : où les trouver ?

Merci Le Mexicain Tous mes voeux pour cette nouvelle année. Jean Gabriel Autre | vendredi 18 janvier 2013

Frima Self Cooking Center : est-ce vraiment valable ?

Bonjour Hervé Effectivement et techniquement parlant les deux fours sont relativement similaires. Ensuite c'est la partie commerciale qui entre en ligne de compte. La plus value Frima se justifie par le soutien technique et théorique (formation, hotline etc..) que cette société apporte à sa ... Autre | mardi 15 janvier 2013

Cuisinistes : où en trouver sur Paris ?

Bonjour Sophie Je dispose effectivement d'une liste de cuisinistes sur la région Parisienne que je peux vous donner par mail, si vous me communiquer le votre. Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur Autre | vendredi 11 janvier 2013

Erreurs dans la caisse : comment réagir et que faire ?

Bonjour Claude Du coté législatif, hormis le cas où vous considérez qu'il s?agit de vols manifestes et vous en avez les preuves formelles. Seul un avertissement ou une procédure de licenciement pour faute grave peut être envisagée. Mais avant d'en venir à ces extrémités, je pense que la ... Autre | samedi 29 décembre 2012

Annulation d'une demande de modification de terrasse : qu'en est-il ?

Bonjour Martine Suite à votre question du 18 novembre, j'ai retransmis vos questions aux services concernés à la Mairie de Paris. J'ai reçu hier soir cette réponse : « Je tiens à vous faire savoir que votre demande d'autorisation de modifier votre terrasse, actuellement en cours, n'est plus ... Autre | samedi 22 décembre 2012

Les "Grands Prix de l'innovation Sirha 2013" catégorie Matériel & Concepts

Ce 13 décembre 2012, le jury ressemblé à l'Ecole Ferrandi à Paris a décerné les Grands Prix Innovation Sirha 2013 pour les catégories suivantes : Robot Coupe Pour le Robot Cook®. Le seul cutter-blender chauffant du marché, qui offre une alternative aux ... Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur des Blogs des Experts | lundi 17 décembre 2012

Nombre de feux vifs/Nombre de couverts : quel est le rapport moyen entre les 2 ?

Bonjour Thierry Je pense que c'est pas mal du tout. D'autant plus que vous pouvez ajouter des tiroirs chauffants du type Alto-Shaam ainsi que des plaques à induction indépendantes. De préférence 3 à 3500W. Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur Autre | mercredi 12 décembre 2012

Toilettes pour la clientèle : sont-elles obligatoires ?

Cher Philippe Il est spécifié dans le Journal Officiel de la République Française : n°114 du 16 mai 1995 page 8219 Cet Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur. Donc les brasseries, restaurants etc? Au chapitre II Art. 21. - Dans les ... Autre | lundi 10 décembre 2012

Garder au chaud les plats cuisinés : quelle est la meilleure méthode ?

Bonjour Michaël A mon avis la solution la plus efficace est le bain-marie. Les aliments y sont conservés à la température idéale de service et en conformité avec la législation c?est dire + 63°C à c?ur. Veillez à l'évaporation de l?eau dans le bac, remuez de temps en temps votre préparation pour ... Autre | lundi 10 décembre 2012

Nombre de feux vifs/Nombre de couverts : quel est le rapport moyen entre les 2 ?

Bonjour Thierry Il est très difficile de répondre à cette question sans connaitre votre carte ainsi que votre procès de travail. En effet si vous travaillez à la poêle ou en petites casseroles il vous faudra 5,6 ou plus de feux vifs. J'ai vu un « moules/frites » qui avait 18 feux vifs. Sachez ... Autre | dimanche 9 décembre 2012

Effectif : comment le calculer pour un hôtel 4 étoiles de capacité importante ?

Bonsoir Loubi Désolé pour cette réponse tardive. Qu'entendez-vous par capacité importante? Près de 1000 chambres comme le Concorde Lafayette à Paris ou une centaine de couverts par service? Il est donc assez difficile de répondre correctement à votre question. En effet, sans le nombre même ... Autre | mercredi 5 décembre 2012

Un heureux événement dans la famille de la Grande Cuisine

Jérôme Duhirel, président du Groupe Horis, a annoncé la naissance de Bonnet Thirode Grande Cuisine. Les parents, Thirode et Bonnet sont en pleine forme. Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts | vendredi 14 décembre 2012

Continuer l'affaire avec un associé : qu'en penser ?

Bonjour Lysiane Effectivement, ce message de février m'avait échappé. Il est vrai que la solution n'est pas facile. Car trouver un(e) associé(e) fiable n?est pas aisé, la confiance dans le projet doit être réciproque. Je présume que vous avez fait le tour de toutes vos connaissances. Il y a peut ... Autre | mercredi 5 décembre 2012

Installation de caillebotis en terrasse : où trouver un fournisseur ?

Bonsoir Aguilhon Je pense que vous devez parler d'un plancher en bois ou de dalles 50 x 50 en pin traité autoclave. Généralement posé sur des lambourdes mises de niveau avec des plots en plastique réglables en hauteur. Dans tous les cas vous trouverez aisément ce type de matériaux chez les ... Autre | mardi 4 décembre 2012

Fiches protocoles et plans de nettoyage HACCP : où les trouver ?

Bonjour Valm Si vous souhaitez recevoir ces documents, merci de ma communiquer votre adresse mail Jean Gabriel Du Jaiflin Autre | samedi 1 décembre 2012

Filtre à graisse pour hotte : où le trouver ?

Bonsoir Charles Je pense que vous pouvez demandez à Camfil. Ils proposent des filtres sur mesure. Autre | dimanche 25 novembre 2012

Cuisine de traiteur pour 350 repas par jour : quelle est la surface minimale et quelles sont les démarches à suivre ?

Bonjour Vidal Je viens justement de terminer ce genre de projet. Vous devez compter environ 300 à 400m² Plus les quais de chargement et déchargement. Si vous souhaitez que je vous envoie un modèle d'implantation, merci de me communiquer votre adresse mail. Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur Autre | jeudi 22 novembre 2012

Bar à vins : quelle est la réglementation envers la nourriture, le choix des alcools ?

Bonjour Robert Sans licence IV, vous ne pouvez servir de boissons alcoolisées de plus de 18°C soit celles du 4ème et 5ème groupe. Si vous détenez une licence III Vous pouvez servir celles des 3 premiers groupes. Avec la licence V : dite licence restaurant, vous pouvez servir toutes les ... Autre | mardi 20 novembre 2012

Tapis roulant et échelle service : où les trouver ?

Bonjour Julien Pour la table vous pouvez contacter Sens Gourmet 01 49 79 98 29 qui présentait ce produit sur un salon professionnel. Pour le chariot, peut-être celui-ci : Autre | dimanche 18 novembre 2012

Personnel restauration : y a-t-il un ratio de couverts par cuisinier pour un restaurant de station ?

Bonjour Eli Je pense que vous trouverez ce type de réponse auprès de mes collègues Jean Claude Oulé Autre | vendredi 16 novembre 2012

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Jean Gabriel DU JAIFLIN

Combinés cutters / coupe-légumes

La cuisson au feu de bois : grillades et fours à pizza

Blenders

Batteurs mélangeurs

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