Jean Gabriel DU JAIFLIN

Toutes ses publications : 262 articles | 2530 questions-réponses

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Snack avec coin cuisine ouvert sur l'extérieur : cela peut-il passer pour les normes d'hygiène ?

Bonjour Philippe Cette réponse rejoint la première question que vous aviez posée sur le blog. Si vous respectez Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui décrit les mesures prises pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de vos productions, vous ne devriez pas avoir d'inquiétudes. Il ... Autre | dimanche 22 juillet 2012

Menu enfants : doit-on indiquer l'âge ?

Bonjour Lucie En général les menus « enfants » sont proposés jusqu'à 10 ans. Mais il n'existe aucune obligation. Si vous souhaitez mettre 7 ou 12 ans vous pouvez. Je ne pense pas que vous allez demander une carte d'identité à ces chers gamins. Pour les pizzas le plus simple ; une jambon, une ... Autre | dimanche 22 juillet 2012

ERP catégorie 5 : peut-on installer une hotte à recyclage ou l'extraction est-elle obligatoire ?

Bonjour Rikikititi Normalement, vous devez avoir une extraction d'air vicié lorsque l'on fait de la cuisine. Ne serait ce que pour le confort de vos élèves. Imaginez s'ils prennent les transports en commun après que vous leur ayez appris à cuisiner du chou braisé ou des sardines grillées?.. ... Autre | mercredi 18 juillet 2012

Ouverture que les week-ends : est-ce possible ?

Bonjour Auberge De nombreux restaurateur désormais, n'ouvrent que quelques jours par semaine. Ne serai-ce que pour la gestion du personnel. En ce qui concerne l'image de l?établissement, si la majorité de la clientèle ne vient que le WE ils ne s'apercevront sans doute pas que vous êtes fermé le ... Autre | dimanche 15 juillet 2012

Extraction branchée au conduit de l'immeuble : est-ce légal ?

Bonjour Vbedel Essayez de vous renseigner, car même s'il s?agit de la même cheminée maçonnée, suffisamment large, chaque utilisateur doit avoir son propre tuyau qui mène ses fumées au faîte de cette dernière. Par contre s?il s?agit du conduit de la VMC sanitaire, vous ne pouvez pas vous y ... Autre | vendredi 13 juillet 2012

Extraction branchée au conduit de l'immeuble : est-ce légal ?

Bonjour Vbedel Si c?est un conduit de fumées (dont vous êtes le seul utilisateur) maçonné, étanche et d?un diamètre suffisant minimum 300mm ou 250 x 250mm. Vous ne devriez pas avoir de problèmes. Ensuite suivant les équipements de cuisson placés sous la hotte il conviendra de mettre un ... Autre | vendredi 13 juillet 2012

Fiches protocoles et plans de nettoyage HACCP : où les trouver ?

Bonjour Thomine Pour cela j'ai besoin de votre adresse mail Jean Gabriel Du Jaiflin Autre | vendredi 13 juillet 2012

Achat d'une rôtisserie traiteur : comment savoir si elle est aux normes ?

Bonjour Laurent Vous pouvez m'envoyer par mail : contact@jgdjconseil.fr tous les éléments en votre possession : Plans (si possible avec les côtes) ainsi que le maximum de photos et tous les détails qui puissent me donner une idée de l?affaire. Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur Autre | jeudi 12 juillet 2012

Implanter un glacier : quelles sont les principales règles ou obligations ?

Bonjour Gilbert Un glacier ne diffère pas tellement d'un restaurant, vous ne servez qu'un seul type de produits ; glaces, sorbets, chantilly etc? Avec tous les compléments, fruits, décors, sirops, nappages etc? Dans des contenants spécifiques, coupes à glaces, coupelles, vérines, cornets etc? ... Autre | mercredi 11 juillet 2012

Nuisance sonore hotte d'extraction : y a-t-il un moyen de la réduire ?

Bonjour Boubou Il y a 2 cas où les nuisances sonores peuvent être réduites. S'il s?agit mouvement d?air il existe des caissons d?insonorisation à placer autour de la tourelle. Si le bruit est provoqué par le moteur faire ajouter des silentblocs entre la tourelle et son support. Dans les deux cas ... Juridique | mercredi 11 juillet 2012

Reprise restaurant : comment et où reprendre des cours de cuisine ?

Bonjour Lorange L'idéal, dans votre cas est de prendre rendez-vous avec un conseiller de la Chambre des Métiers de Nantes : http://www.cma-nantes.fr/. Puis, si vous envisagez de changer de ... Autre | dimanche 8 juillet 2012

Extraction avec évacuation par conduit gainé pour café-restaurant : est-ce obligatoire ?

Bonjour CB Gainer un conduit de fumée pour la ventilation des cuisines permet d'éviter les fuites d'odeurs et d'air vicié dans les étages. Également, un nettoyage plus efficace des conduits par une entreprise spécialisée (à faire faire tous les ans) Pour le reste je vous conseille la lecture ... Autre | vendredi 29 juin 2012

Bondes et accastillage dans une salle de bains : qu'est-ce ?

Bonjour Ribouldingue Je n'en suis pas du tout certain, mais je pense qu'il s'agit du mécanisme de tringlerie qui permet d'ouvrir et de fermer la bonde d'un lavabo, grâce à un poussoir placé derrière le robinet. Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur Autre | vendredi 29 juin 2012

Entreprise en difficultés : quels sont les conseils ?

Merci Daniel Je ne peux guère ajouter quelque chose de plus. D'autant plus que je suis en vacances aux Pays-Bas encore une bonne semaine. A bientôt Jean Gabriel Autre | vendredi 29 juin 2012

Coût d'un aménagement d'un restaurant : peut-on le calculer en fonction de la surface ?

Bonsoir Chris Oui bien sur. Les cuisines seules suivant le standing entre 150 et 250K€ Autre | mercredi 27 juin 2012

Hôtel et licence IV : que dit la législation ?

Bonsoir Jane46 Normalement vous ne pouvez, dans le descriptif que vous faites de votre situation, vendre de l'alcool à votre clientèle. Pour ce faire vous devriez avoir au minimum une licence III et même une licence I pour la vente de toutes les boissons non alcoolisées. (Cafés, thés, eau, jus ... Autre | mercredi 27 juin 2012

Extraction chaleur émise par armoire réfrigérée : quel système de ventilation se procurer ?

Bonjour Constellation Effectivement, ce montant est vraiment très excessif, d?autant plus que dans votre cas il ne semble pas obligatoire d?avoir un équipement 400°/2h. Une turbine dans une gaine adaptée (au diamètre le plus important possible) devra suffire. Vous pouvez consulter ces fabricants : ... Autre | mercredi 27 juin 2012

Coût d'un aménagement d'un restaurant : peut-on le calculer en fonction de la surface ?

Bonjour Chris Tout dépends bien évidement du standing souhaité. Généralement pour un « gastro » ou une belle brasserie, sur un local « brut de béton » (ou tout est a faire) on peux compter environ 3 000,00€ le m². Jean Gabriel Du Jaiflin ? Auteur Autre | dimanche 24 juin 2012

La cuisine de l'Auberge de la Pomme : technicité et innovations

Le bonheur de William Boquelet en 2012 : une épouse, Amélie, deux garçons de 9 et 12 ans, un très bel établissement, une cuisine high-tech aux nombreuses innovations inattendues, 1 étoile au Guide Michelin. Ce dernier nous accueille dans son restaurant : l'Auberge de la Pomme, au bord de l'Eure, au ... Autre | Jean-Gabriel du Jaiflin, 'JGDJ Conseil' et auteur du Blog des Experts | jeudi 21 juin 2012

Cellule de refroidissement : faut-il avoir une autorisation préalable pour congeler ?

Voici un extrait de la NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8117 Du: 23 mai 2011 VII - Dispositions relatives à la congélation et la décongélation A - Généralités : abrogation partielle de l'arrêté du 26 juin 1974 L'arrêté du 21 décembre 2009 a notamment abrogé les obligations en matière de ... Autre | mardi 19 juin 2012

Logiciel de gestion de stock : lequel choisir ?

Bonjour Metafm A mon avis un des meilleur logiciel, plébiscité par notre journal vous le trouverez sur ce site : http://www.mdb-multimedia.fr/ Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur Autre | jeudi 14 juin 2012

Hotte sans extraction extérieure : est-ce bien réglementaire ?

Bonjour Docdomini Il est très délicat de répondre à votre question sans avoir tous les éléments. Normalement tout atelier, laboratoire, local ou sont préparés des plats cuisinés doit être équipé d?une extraction conforme aux textes en vigueur, entre autre le RSD (Règlement Sanitaire Départemental) ... Autre | samedi 9 juin 2012

Lancement appels d'offres : comment faire ?

Bonjour Metafem Dans un premier temps je vous conseille de visiter le site : http://www.kifaikoi.com/ vous y trouverez de nombreuses réponses. Ensuite il convient de dresser des listes les ... Autre | jeudi 7 juin 2012

Calcul BFR : comment s'y prendre ?

Bonjour Vanessa Le BFR (Besoin en Fond de Roulement) = Stock + Crédit client - Fournisseurs. Le stock, on prend une valeur moyenne, en général 7 jours pour la nourriture, 1 mois ou 2 pour le vin. Le stock dépend surtout donc des quantités de vin. Crédit client : très peu en restauration sauf ... Autre | dimanche 3 juin 2012

Réfrigération : groupe logé ou déporté ?

Bonjour Carlos Une centrale frigorifique telle que vous l'envisagez reviens relativement chère et est assez difficile à gérer concernant la répartition du froid dans chaque cellule dispatchées dans votre établissement. Et de plus si elle tombe en panne ce sont tous vos meubles qui seront ... Autre | mardi 29 mai 2012

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Jean Gabriel DU JAIFLIN

Snack avec coin cuisine ouvert sur l'extérieur : cela peut-il passer pour les normes d'hygiène ?

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