Hygiène

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Différents testeurs d'huile existent. Ici, un testeur électronique.

Contrôler ses huiles de friture

Tests, changement, nettoyage de la friteuse, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le plan de maîtrise sanitaire pour garantir à la...

mercredi 17 avril 2019

Hygiène : combien de temps faut-il conserver les documents de traçabilité ?

" Pouvez-vous me rappeler quelles sont les durées d'archivage des documents en cuisine collective ? Faut-il garder des plats témoins dans le cadre d'ateliers pédagogiques...

mardi 16 avril 2019

Saint Honoré Cleaning, le nettoyage à l'eau ozonée et à la vapeur sèche

Saint Honoré Cleaning est une entreprise de nettoyage de luxe. Marine Billiard, sa créatrice, est inspirée par le respect de la planète et opte pour un nettoyage uniquement...

mardi 9 avril 2019

Parmi les aliments mis en cause lors de TIAC, les plats cuisinés sont responsables dans 33 % des...

Hygiène en fiche pratique : les principales TIAC et la conduite à tenir

Le risque zéro n'existe pas et même les meilleurs restaurants peuvent être concernés par une intoxication alimentaire. Aujourd'hui, c'est souvent le matériel, défectueux ou...

jeudi 4 avril 2019

Hygiène en fiche pratique : l'eau, contrôles et qualité

L'eau est une ressource précieuse en cuisine. Veiller à sa qualité est une obligation mais également une question de respect vis-à-vis de la clientèle qui, lorsqu'elle...

vendredi 29 mars 2019

Enquête hygiène : que pensez-vous du dispositif Alim'confiance ?

L'Hôtellerie Restauration lance une nouvelle enquête pour évaluer vos connaissances et recueillir votre opinion concernant les contrôles d'hygiène en France. Cette enquête...

jeudi 28 mars 2019

Produire des aliments bébé dans les locaux du restaurant : quelles sont les contre-indications ?

"Un de nos clients souhaiterait produire des aliments pour bébé dans les mêmes locaux que ceux affectés à la production du restaurant. Pourriez-vous nous dire s'il y a des...

lundi 18 mars 2019

Sanibruiz, le désinfectant sans rinçage agréé contact alimentaire

Sanibruiz est un désinfectant universel, bactéricide, fongicide et levuricide. Disponible en aérosol et en lingettes, il permet de tout désinfecter dans les moindres détails....

mardi 12 mars 2019

KitchenPro Oxy Foam S d'Ecolab, le détergent désinfectant responsable

KitchenPro Oxy Foam S, est un détergent désinfectant prêt à l’emploi. La technologie innovante unique de KitchenPro Oxy Foam S s’appuie sur une solution brevetée de peroxyde...

mercredi 6 mars 2019

Hygiène : réalisation d'analyses microbiologiques

Les analyses microbiologiques font partie des "autocontrôles" évoqués dans le Paquet-Hygiène. Ces tests peuvent être réalisés par la DDPP, mais il est également fortement...

mercredi 6 mars 2019

Les desserts de restaurant à base de produits fragiles (crèmes, mousses…) doivent être assemblés au...

Hygiène en fiche pratique : les pâtisseries fraîches et desserts de restaurant

Chantilly, crème pâtissière, bavarois… ces préparations mettent l'eau à la bouche mais elles intéressent aussi beaucoup les micro-organismes qui peuplent notre environnement....

vendredi 1 mars 2019

L'intoxication alimentaire se traduit souvent par des troubles digestifs et peut être mortelle chez...

Hygiène : Réduire les risques d'intoxication alimentaire

La contamination peut résulter de méthodes inadéquates de manipulation, de stockage, de préparation, de conservation, ou encore de cuisson des aliments. Mais les matières...

mercredi 27 février 2019

Intoxication alimentaire : un décès en Espagne après un repas dans un restaurant étoilé

Une Espagnole de 46 ans est morte, le 17 février, d’une possible intoxication alimentaire après avoir mangé la veille dans un restaurant étoilé de Valence, le Riff. Les...

lundi 25 février 2019

Paquet de polenta à la truffe périmé non ouvert : peut-on tout de même le conserver ?

"Je viens de trouver un paquet de polenta à la truffe d'été périmé depuis 4 mois. Puis-je quand même le consommer sans risque malgré la présence de champignon (truffe d'été)...

vendredi 22 février 2019

Hygiène : présenter son menu en buffet

Une bonne organisation, un approvisionnement au fur et à mesure, et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi.

jeudi 21 février 2019

Mal utilisée, l'eau de Javel peut devenir dangereuse. Elle doit être diluée avec de l'eau froide ou...

L'eau de javel en cuisine : autorisée ou pas ?

Mal utilisé, ce liquide peut devenir dangereux. Mais à l'inverse, le respect des précautions d'usage en fait un désinfectant très puissant avec un excellent rapport...

mercredi 13 février 2019

Doit-on faire contrôler le conduit de hotte chaque année ?

“J'ai deux questions concernant un commerce artisanal de boucherie, charcuterie, traiteur :- Est-on obligé de faire contrôler chaque année notre conduit de hotte et appareil...

mardi 12 février 2019

Une planche à découper qui a servi à couper de la viande crue, mal lavée puis utilisée pour...

Hygiène : Les risques de contaminations croisées en cuisine

Elles sont courantes dans la restauration, d'où l'importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque comme...

mercredi 6 février 2019

Audit hygiène : qui peut l'effectuer ?

"Avec mon conjoint, nous souhaiterions reprendre un restaurant dans lequel il existe des manquements au respect des normes d'hygiène (peinture des plafonds qui s'effrite,...

mercredi 6 février 2019

Le restaurateur doit conserver les informations principales des produits reçus et utilisés :...

Hygiène en fiche pratique : respecter les règles de traçabilité

Le restaurateur et tous les autres maillons de la chaîne alimentaire doivent conserver les informations principales des produits reçus et utilisés : dénomination,...

mardi 5 février 2019

Nettoyer quotidiennement les équipements par jet ou pulvérisation d'une solution désinfectante.

Fiche pratique : Les règles d'hygiène et d'entretien d'un spa

La toute première règle en matière d’hygiène dans les spas concerne la gestion des flux entre la zone humide, la zone sèche et la zone d’accueil. Telle une cuisine...

mercredi 30 janvier 2019

Hygiène : L'essentiel de la méthode HACCP

Hazard Analysis critical control points (HACCP), soit, en français, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, est une méthode née aux États-Unis pour...