La livraison représente le plus gros bouleversement qu’a connu la restauration depuis l’avènement des fast-foods. La croissance à deux chiffres de la livraison de repas à domicile en France est symptomatique de nouveaux comportements des consommateurs. “Un Français sur deux s’est déjà fait livrer, et ce chiffre passe à huit sur dix pour les 18 à 24 ans”, constate François Bouin, PDG de Food Service Vision. Le consommateur de Netflix a pris l’habitude de se faire livrer et de dîner sur son canapé, et les travailleurs de se faire livrer au bureau pour gagner du temps. “On ne prend plus deux heures pour déjeuner, rappelle Christopher Jones, PDG de Sushi Shop. La livraison est une solution pour gagner du temps. Désormais, le client qui va au restaurant y va pour l’expérience, pas uniquement pour manger.” Le consommateur veut trouver une valeur ajoutée au restaurant, vivre un moment particulier, par rapport au confort et à la simplicité de la livraison à domicile.
Les leaders historiques de la livraison sont les pizzerias, équipées d’une flotte propre, puis les restaurants de burgers et de sushis. Des enseignes comme Sushi Shop étaient déjà des pure players de la livraison, avant l’apparition des plateformes comme Deliveroo, Just Eat ou Uber Eats. Aujourd’hui, elles ont diversifié leurs canaux de livraison et font appel à la fois à leur propre flotte et aux agrégateurs qui prélèvent des frais au passage.
La demande est telle que 60 start-up de la livraison cohabitent aujourd’hui en France, malgré les coûts élevés de ce service qui amputent lourdement leur rentabilité. Cela n’empêche pas les investisseurs de se ruer sur ces entreprises car la data qu’elles récolent est extrêmement qualifiée.
Augmenter les marges
L’enjeu est financier : le ticket moyen des repas livrés en France s’élève à peine à 16 à 17 €. “Un tarif très élevé pour un repas fonctionnel, mais une livraison qui fait chuter le ticket moyen de la restauration à table”, précise François Bouin. La livraison limite en effet les ventes additionnelles, comme le vin servi à table, et les frais de la livraison et des contenants amputent les marges.
C’est pour les augmenter et s’approcher au plus proche des lieux de commande qu’ont été créées les ‘dark’ ou ‘shadow kitchens’, ces lieux qui concentrent des cuisines sans salle de restaurant. Une réduction des coûts qui permet de dédier une activité à la livraison. Certaines de ces shadow kitchens sont désormais partagées, telles des espaces de coworking. “On pourrait très bien imaginer certains plats d’un établissement gastronomique, cuisinés depuis une shadow kitchen, et destinés uniquement à la livraison”, souffle Christopher Jones.
Cette nouvelle option pourrait permettre aux gastronomes de manger à la maison des plats de grands chefs. Une philosophie proche du modèle de traiteur développé par Fauchon, qui a développé les plateaux repas à domicile à partir de trois personnes. “Pour 30 à 50€ par personne, vous pouvez être livré à domicile”, explique Jacques-Olivier Chauvin, de la branche hôtelière de Fauchon. Le room service, qui n’échappe pas à l’explosion de la livraison, est également bouleversé. Pour parer à l’image de livreurs au sac à dos dans les couloirs des hôtels, certains s’organisent et font passer les livreurs par les cuisines. Les plats sont dressés avant d’être livrés en chambre par le service de room service. Un prix additionnel est alors facturé, mais la qualité de service et le standing de l’hôtel sont préservés.
C’est finalement la question du coût de livraison qui fait le plus hésiter les chefs. “Le coût moyen d’une livraison aujourd’hui est de 9 €, avec un potentiel de baisse jusqu’à 6 € prochainement, conclut François Bouin. Pour gagner de l’argent, il faut dépasser 30 € de commande.” Le panier minimum serait donc une option pour minimiser les risques...
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Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
